В производстве мучных кондитерских изделий часто используются быстрозамороженные слоеные полуфабрикаты. Однако при этом в тестовых заготовках происходит ряд процессов, из-за которых возникают риски развития пороков в готовой продукции — отшелушивание корки, изменение цвета и другие. Чтобы помочь производителям сохранить качество выпускаемых продуктов, ГК «СОЮЗСНАБ» разработал Улучшитель DENFAI^® 18.07 для замороженных слоеных изделий.

Быстрое замораживание полуфабрикатов — технология отложенной выпечки, которая замедляет брожение теста, повышает срок годности и дает возможность применять его для последующей выпечки в пунктах продажи. Несмотря на эти выгоды, при быстрой заморозке клейковинный каркас тестовой заготовки испытывает негативное воздействие холода на его реологические характеристики.

Уникальность Улучшителя DENFAI^®18.07 заключается в том, что позволяет выпекать слоеные изделия без брака после дефростации:

• Глютен в составе улучшителя позволяет создавать клейковинный каркас при использовании муки с недостаточным содержанием клейковины;
• Эмульгаторы способствуют лучшей механической обрабатываемости теста, повышают его растяжимость и газоудерживающую способность;
• Восстановитель L-цистеин делает клейковину более растяжимой на этапе прокатки;
• Стабилизаторы препятствуют образованию крупных кристаллов льда, за счет чего сохраняется целостность клейковины во время дефростации;
• Гидроколлоиды улучшают поглощение тестом воды, которая, частично испаряясь во время выпечки, обеспечивает лучший подъем и слоистость изделия;
• Ферменты оптимизируют сахарообразующую способность муки и формоустойчивость заготовок при расстойке и выпечке. Повышается удельный объем, улучшается пористость мякиша, окраска корок. Увеличивается срок хранения готовой продукции.

Мнение эксперта
Ольга Гаруст, технолог хлебопекарного направления

К нам обратился клиент, который выпускает замороженные слоеные дрожжевые изделия. При этом во время расстойки изделия плохо поднимались, в процессе выпечки не было ровного поднятия слоев и после выпечки изделия сильно крошились.

Мы рекомендовали использовать Улучшитель DENFAI^® 18.07 в дозировке 1,5 % к массе муки.

По итогам тестирования технологи предприятия отметили снижение липкости теста, улучшение пластичности теста, что способствовало улучшенной прокатке. Значительно увеличился объем готовых изделий, обеспечено ровное поднятие слоев, снизилась крошливость. Корочка приобрела золотистый цвет и не отслаивалась от изделия на протяжении всего срока годности.

Таким образом, Улучшитель DENFAI^® 18.07 для замороженных слоеных изделий обеспечивает выпуск слоеной выпечки гарантированно высокого качества.

Чтобы получить технологическую консультацию и заказать бесплатные образцы продукта, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте.