В области ресторанного бизнеса России отчетливо наблюдается рост количества небольших кафе и кондитерских. По статистике всего за год заработало более 900 сетевых точек этого типа. Как утверждают эксперты, достаточно скоро количество в стране таких заведений увеличится до 7 тысяч.

Ведущие игроки рынка

Преобладают в числе тех заведений, что начали свою работу в 2019 году, точки формата «кофе на вынос». Этому способствовал низкий уровень финансовых инвестиций, требующихся для старта нового проекта. Простая схема управления наряду с высокой рентабельностью и сейчас привлекает многих предпринимателей.

Динамика объема рынка кофеен и кафе-кондитерских

Динамика количества кофеен и кафе-кондитерских

Самой высокой популярностью пользуется бизнес по продаже франшиз:

• «Coffee Like» — 227 новых точек;
• «Сofix» — открыто 85 кофеен;
• «Coffee Way» — 51 открытие. 

При этом отмечают и активное открытие ранее неизвестных проектов. Например, с апреля до настоящего времени в стране открыто 79 кофеен под маркой «One Price Coffee». 

Популярность такого вида бизнеса объясняет не бум на франшизы, а высокий спрос на этот напиток. В стране наблюдается тенденция к увеличению употребления кофе — ежегодный прирост продаж составляет до 10%, что подтверждает и статистика импорта. За 2019 год объем закупок этого продукта у зарубежных партнеров составила около 218 тыс.т.

Динамика импорта кофе

Количество поклонников кофе стабильно растет, а покупка этого напитка в ближайшей кофейне по дороге к дому или офису для многих становится привычкой. При этом отмечается избирательность потребителя и повышение спроса на качественный кофе. Сегодня большинство отечественных покупателей понимают, в чем разница между арабикой и робустой, стремится открывать для себя новые рецепты и технологии приготовления этого ароматного напитка.

Особенности расширения сетей в регионах

Наряду с этим рост интереса российских потребителей к кофейням неравномерен. Для Москвы качество предоставления услуг и приготовления кофе становится приоритетным. Владельцы заведений уделяют массу внимания обучению персонала, поиску надежных поставщиков отборного зерна. Для других регионов пока остаются более популярными растворимые напитки. 

Благодаря растущему вниманию сетевых брендов к региональному рынку эта ситуация может измениться очень скоро, прибыль от открытия новой точки в регионе нисколько не уступает этому показателю в Москве. Только открыть новый проект в столице намного дороже. Как поясняет менеджер сети «Coffee Like», за ближайшие пару лет в их планы входит открытие новых заведений в 644 населенных пунктах страны. Так руководство компании расширяет площадь охвата потребительского интереса не только в Москве, но и в других городах России.

Внедрение новых маркетинговых решений

Большой перечень действующих брендов в Санкт-Петербурге и Москве вызывает необходимость тщательно взвешивать свои возможности перед открытием нового проекта.

Огромная конкуренция на рынке сетевого кофейного бизнеса отмечается не только в отношении открытия заведений «кофе на вынос». Жесткая борьба за своего посетителя разворачивается среди небольших кафе и кондитерских. Заведения, ранее специализирующиеся на изготовлении сладостей, учитывают тенденцию к увеличению популярности кофе и вводят в меню напиток в широком ассортименте. Такая тактика выживания в условиях растущей конкуренции вполне оправдана.

Представитель компании «Kuzina» говорит, что благодаря своевременному открытию множества заведений формата «кофе на вынос» их продукция на сегодня удовлетворяет около трети всего потребительского спроса напитка. Увеличиваются продажи на отечественном рынке продукции зарубежных производителей. Компания «Dunkin’ Donuts» всерьез задумывается о ребрендинге и пересмотре своей стратегии развития, планируя в скором будущем убрать из названия слово «donuts».

Вероятность объединения концепций бизнеса кондитерского и кофейного направления растет. Отечественные кафе все больше расширяют свой ассортимент новыми картами кофе, а кофейни, напротив, чаще предлагают своим покупателям кондитерские изделия. Такую стратегию выбрал для себя и бренд «Бодрый день». В заведениях компании теперь предлагают не только кофе на вынос, но и приятное времяпровождение за столиком в уютной обстановке с порцией сладкого к напитку. Уже начала работу такая кухня в Новосибирске, теперь в планах руководства открытие заведений в других регионах страны. 

Учитывая перенасыщение столичного рынка заведениями подобного направления, компания «Чайникофф» заявила о намерении расширить специализацию новыми салонами маникюра под вывеской «Френч». Однако есть представители этой сферы, настроенные сделать основной упор в своей стратегии именно на московском рынке, оценивая его как наиболее конкурентный, но при этом достаточно выгодный. 

Увеличение количества таких точек в стране выдвигает свои требования к новым проектам. Сегодня сети тщательно оценивают возможности роста посещаемости за счет удачного расположения точек, при этом оценивая и такой фактор прибыльности бизнеса как стоимость аренды. 

Открытием в маркетинговых стратегиях стало установление партнерских отношений между мобильными операторами и кофейными брендами. Например, в салоны Tele2 очень часто можно видеть функционирующие точки торговой марки «Cofix». Другие марки также рассматривают эти возможности завоевания интереса потребителей за счет сотрудничества с операторами мобильной связи. По наблюдениям маркетологов мобильных сетей, этот ход себя оправдывает, так как позволяет в 2-3 раза увеличить посещаемость и повысить продажи.

Другие мобильные операторы положительно оценивают перспективность взаимодействия не только с кофейнями, но и с туристическими агентствами или банками. В Московском регионе «Вымпелком» заявил о будущем партнерстве с «Costa Coffee». С этой же сетью в 2019 году начал сотрудничать мобильный оператор «МТС».

Значительного роста продаж удается добиться с помощью развития сети дистрибьюторов. Оценили и убедились в работоспособности такого расширения рынка сети «Андерсон», «Утконос», «Вкусвилл».

Достойную перспективу многие игроки видят в партнерстве с автозаправочными станциями и ретейлом. Сегодня сотрудничество с розничными магазинами рассматривают торговые сети:

• «Правда кофе»;
• «Шоколадница»;
• «Даблби» и др.

Новый сервис для роста продаж

Но анализ рынка показывает, что существенную прибыль могут обеспечить представителям кафе и кондитерских новые услуги. В частности, кофе с доставкой, что активно предлагает своим посетителям «Шоколадница» с компанией «Delivery Club». А сеть «Хлеб насущный» со второго полугодия 2019 года принимает у покупателей предзаказы. По мнению экспертов компании, современный быстрый ритм жизни требует новых корректив в принцип обслуживания клиентов, которые ценят свое время. Еще до посещения кафе посетитель может ознакомиться с меню онлайн и сразу же сделать заказ, который будет готов через 10 минут. Такую услугу предлагает своим посетителям 16 заведений сети «Хлеб насущный». Внедрение услуги работники пекарни оценивают, как очень перспективное, отмечая рост траффика в таких точках на 22%. Во многом успех нововведения объясняется скидкой 30%, которую предлагает сеть пользователям сервиса предзаказа.

В будущем году ожидается дальнейшее развитие направления кафе и кондитерских, так как ведущие игроки рынка уже планируют расширение своей сети. Однако более масштабные изменения распределения бизнеса прогнозируют региональному рынку. По мнению экспертов, более активный рост числа новых заведений этой сферы будет наблюдаться во многих городах страны.

По материалам сайта Russian Food & Drinks Market Magazine.