Майонез, который не отделяет влагу при заправке салатов, выдерживает высокие температуры запекания и образует на готовых блюдах аппетитную румяную корочку — это идеальный майонез по мнению многих шеф-поваров. Продукт для профессионалов с такими характеристиками позволит производить Компаунд Гелеон 121 С-Н. Он специально разработан для майонезов, использующихся в сегменте HoReCa — ресторанах, кафе и других заведениях, где особое значение имеет внешний вид блюда с соусом. Кроме того, компаунд обеспечивает сохранение вкусовых качеств и ровной структуры майонеза в течение всего срока годности.

Компаунд Гелеон 121 С-Н обладает стабилизирующими и эмульгирующими свойствами и позволяет производить майонез отличного качества 50% и 67% жирности по классической рецептуре без дополнительных добавок.

Майонез, изготовленный с применением данного компаунда, отличается следующими преимуществами:

• имеет однородную консистенцию;
• при добавлении в блюда не стекает до 72 часов;
• равномерно обволакивает ингредиенты, способствуя экономичному расходу;
• обладает высокими пропитывающими свойствами;
• устойчив к высоким температурам, при запекании образует румяную корочку;
• сохраняет органолептические характеристики на протяжении всего срока годности;
• имеет экономичную себестоимость.

Для создания продукта, отвечающего всем этим требованиям, очень важным компонентом является эмульгатор, который, концентрируясь на границе раздела фаз, снижает межфазное натяжение. Создание защитного слоя из эмульгатора вокруг капелек эмульсионных продуктов препятствует их коалесценции и расслоению. Роль эмульгатора в компаунде выполняет специально подобранный желток (яичный ферментированный).

Действующим эмульсирующим веществом яичного желтка выступают лецитины (фосфатидилхолины). Эмульгирующая способность лецитина обусловлена его дифильностью: одна часть молекулы фосфатилхоллина, имеющая жирнокислотный хвост, обладает ярко выраженной гидрофобностью, а другая часть, фосфорная, гидрофильна. А для того, чтобы усилить работу лецитина, его способность растворяться, проводится ферментация желтка, при которой лецитин преобразуется в лизолецитин. Лизолецитин – это отличный увлажняющий, влагоудерживающий агент и улучшенный эмульгатор. Ферментированный желток еще легче растворяется в воде, прекрасно набухает и становится термоустойчивым.

Мнение эксперта
Людмила Ключникова, ведущий отраслевой технолог масложирового направления

У одного из крупных клиентов стояла задача приготовить майонез 67% жирности, который выдерживает запекание, держится на салатах, а главное — имеет ровную, плотную структуру после длительного хранения и транспортировки. Он обратился к нам после неудачных промвыработок с использованием ингредиентов зарубежного производства, поскольку получаемый майонез в процессе хранения становился неравномерным, бугорчатым, с рваной консистенцией при перемешивании.
Предложенная нами рецептура с Компаундом Гелеон 121 С-Н позволила выпустить майонез, полностью удовлетворивший запросы заказчика, при этом она оказалась еще и самой бюджетной из предложенных. После ее внедрения этот же клиент попросил разработать рецептуру майонеза 50% жирности с такими же характеристиками, которая также была успешно внедрена на производстве.

Таким образом, майонез, выработанный с помощью данного компаунда, позволяет шеф-поварам и поставщикам соответствовать изменчивым предпочтениям клиентов, сохранять привлекательность меню и рецептов в мире постоянно меняющихся вкусов и требований.

Наши специалисты всегда рады помочь в решении ваших задач. Вы можете воспользоваться формой обратной связи, чтобы получить консультацию по применению продукта или заказать бесплатные образцы.