К булочкам для гамбургеров специалисты предъявляют пять профессиональных требований: мелкопористый белый мякиш, ровная поверхность золотистого цвета, тончайшая корочка, высокий объем, отсутствие крошливости. Потребитель же просто выбирает по внешнему виду и мягкости изделия, которые оказываются на высоте при соблюдении вышеперечисленных требований.

Для получения продукта соответствующего качества необходимо строго соблюдать технологию производства и применять улучшители специального назначения. К данной категории относится Комплексная пищевая добавка «Улучшитель для тостов и гамбургеров 18.05» DENFAI^®, разработанная специально для производства булочек, используемых в приготовлении гамбургеров. Ее отличительная особенность — комплексный, тщательно подобранный с помощью аналитического оборудования состав, включающий разные группы функциональных ингредиентов.

Группа ферментов в совокупности с эмульгатором способствует формированию ровной поверхности изделий, улучшает заполняемость форм, а также обеспечивает мягкость булочек до 7 суток.

Белый мякиш — обязательное требование к данной группе изделий. Поэтому в состав улучшителя входит соевая мука, которая содержит фермент липоксигеназу. Именно он обеспечивает отбеливание мякиша, а также его мелкопористую и тонкостенную структуру.

Таким образом, «Улучшитель для тостов и гамбургеров 18.05» DENFAI^®:

• Способствует образованию тонкой корочки изделия.
• Формирует однородную мелкопористую структуру мякиша.
• Увеличивает объем готовых изделий.
• Повышает эластичность и белизну мякиша.
• Снижает крошливость.

По технологии производства важными являются следующие этапы: все рецептурные компоненты вносят в дежу. Часть воды (примерно 2/3) заменяют на чешуйчатый лёд. Производят замес: 4 минуты на низкой скорости, 12 минут — на высокой. Готовое тесто должно очень хорошо растягиваться и не рваться. Сразу производится разделка на тестовые заготовки. Расстойка осуществляется при температуре 35°С и влажности 90% в течение 60-80 минут. Выпечка при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут.

Мнение технолога
Ирина Столбова, технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Наш партнер — производитель булочек для гамбургеров обратился к нам с проблемой недостаточного объёма и боковыми подрывами у готовых изделий. Мы заменили в рецептуре текущий улучшитель на Комплексную пищевую добавку «Улучшитель для тостов и гамбургеров 18.05» DENFAI^®. В результате, получили булочки с более высоким объёмом без боковых подрывов. Производитель утвердил замену на наш улучшитель в производственной рецептуре для поточного выпуска изделий».

Закажите бесплатные образцы «Улучшителя для тостов и гамбургеров 18.05» DENFAI^® и получите консультации, воспользовавшись формой обратной связи на сайте.