Один раз в год кулич пекут, но при этом постоянно сталкиваются с одной и той же проблемой. Большое содержание жира и сахара в рецептуре не дает продукту подниматься при расстойке и может привести к оседанию на этапе выпечки. Для производства пышных и сладких куличей специалисты нашей компании разработали улучшитель для сдобных продуктов. Он не только сохраняет воздушную структуру и объем кулича на всех этапах производства, но и продлевает сроки годности готового продукта на 21 день.

Комплексная пищевая добавка «Улучшитель для кулича» 18.02 DENFAI^® создана для производства мучных кондитерских изделий с высоким содержанием сахара и жира в рецептуре. В отличие от аналогичных улучшителей добавка имеет более экономичные дозировки — 0,3-0,5% к массе муки вместо 3,0-5,0%, как у других продуктов с подобной функцией, — и позволяет выпускать мягкие куличи с увеличенным объемом и мелкопористым мякишем.

Эффективность «Улучшителя для кулича» 18.02 DENFAI^® обусловлена его составом, в который вошли натуральные компоненты — ферменты. Комплекс энзимов направлен на формирование мелкопористой структуры и продление сроков сохранения свежести готового продукта до 3 недель. При разработке состава добавки наши специалисты учли высокое содержание жиров в сдобных изделиях и увеличили долю липаз.

Липазы катализируют реакции гидролитического расщепления жиров с образованием моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот. Эффект от действия ферментов можно сравнить с работой эмульгатора. Воздействуя на жировой комплекс муки, липазы улучшают структурно-механические свойства теста, увеличивая его стабильность. Это помогает замедлить черствение, улучшить цвет и структуру мякиша и добиться ровной корочки.

Наибольший эффект для продления и сохранения свежести выпеченных изделий имеет совместное использование трех видов ферментов: липазы, амилазы, ксиланазы.

Мальтогенная амилаза воздействует на внешние ветви амилопектина, замедляя процесс его ретроградации, который является одной из причин потери свежести хлебобулочных изделий при хранении. Применение альфа-амилазы увеличивает сахарообразующую и газообразующую способности муки, повышающие объемный выход изделия.

Гемицеллюлазы воздействуют на некрахмальные полисахариды муки. Гидролиз связанных с клейковинными белками пентозанов и поглощение выделяющейся влаги глютеном улучшают структурно-механические свойства клейковины, увеличивая ее растяжимость. Это позволяет получать изделия большего удельного объема, которые при хранении будут иметь высокий показатель сжимаемости мякиша.

Применение Комплексной пищевой добавки «Улучшитель для кулича» 18.02 DENFAI^®:

• Способствует увеличению объема готовых изделий.
• Образует однородную мелкопористую структуру продукта.
• Повышает эластичность и белизну мякиша.
• Снижает крошливость.
• Продлевает сроки сохранения свежести и мягкости куличей до 3 недель.

Мнение технолога
Ирина Столбова, технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Хоть куличи выпекают один раз в год, сдобные изделия с высоким содержанием жира и сахара всегда есть в ассортименте всех хлебопекарных предприятий. Например, булочка «Калорийная», кекс «Весенний», Ромовая баба. При малейшем ухудшении качества основного сырья возникают проблемы на производстве данных продуктов: низкий объём, плотный мякиш с неразвитой пористостью. Поэтому на одном из крупных хлебопекарных предприятий нами было предложено протестировать «Улучшитель для кулича» 18.02 DENFAI^® на линии по производству сдобных изделий. Результат тестирования очень порадовал главного технолога: куличи хорошо «подходили» на этапе расстойки и увеличивались в объёме при выпечке. Нам также удалось сократить время расстойки в 1,5 раза.

После первого этапа тестирования полученные мучные изделия были заложены на хранение на 14 суток. На повторной дегустации, проведенной по истечении этого срока, было отмечено, что куличи сохранили свою первоначальную свежесть. По окончанию тестирования руководители производственной площадки, на которой проводили испытания, приняли решение ввести комплексную пищевую добавку в рецептуру сдобных изделий на постоянной основе».

Вы можете заказать бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки «Улучшитель для кулича» 18.02 DENFAI^® на сайте холдинга и получить консультацию технолога. Просто заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.