Выбор какао-порошка для кондитерских изделий — важный этап производства! От качества сырья зависят вкус, цвет, консистенция, цена и срок годности готового продукта. На что обращать внимание при выборе какао, чтобы получить премиальный шоколад, не столкнуться с браком и не быть обманутым в цене — читайте в нашей новой статье. Мы подробно расскажем о классификации какао-порошка, его составе и способах обработки.

5. Классификация какао-порошка: состав, обработка, цвет

Есть две разновидности какао-порошка:

• натуральный,
• алкализованный — прошедший щелочную обработку.

Алкализация улучшает микробиологию какао-порошка, останавливая рост бактерий и плесеней в продукте, а также усиливает его темно-шоколадный оттенок. Чем выше уровень рН в алкализованном порошке — тем более выраженный цвет, но менее шоколадный аромат он имеет.

В зависимости от степени рН обработанный какао-порошок делят на:

• слабоалкализованный (6-6,5 рН),
• среднеалкализованный (7-7,5 рН),
• сильноалкализованный (7,5-8,5 рН).

Уровень алкализации во многом влияет на вкус продукта. У натуральных какао-порошков более выраженный шоколадный профиль, после обработки он ослабевает.

Зарубежные справочники классифицируют какао-порошки по содержанию какао-масла:

• низкий показатель жирности — 9,5-11,5%;
• средний показатель жирности — 11,5-13,5%;
• высокий показатель жирности — 22-24%.

В зависимости от состава продукта содержание какао-масла может влиять на его качество и сроки годности. Мы расскажем об этом подробнее чуть позже.

Для многих производителей также важны:

• Страна происхождения какао бобов — качественными на российском рынке считаются бобы, поставляемые из стран Кот-д’Ивуар, Ганны и Малайзии.
• Содержание сухой массы (какаовеллы), в которую входят оболочка и шелуха какао бобов — она придает продукту насыщенный шоколадный оттенок, но отрицательно влияет на чистоту вкуса.
• Дисперсность — какао-порошок с высокой степенью измельчения лучше растворяется в продукте, формирует тающую консистенцию и мягкий вкус кондитерских изделий.

В таблицах 1 и 2 на примере продукции ГК «СОЮЗСНАБ» наглядно представлены основные характеристики натуральных и алкализованных какао-порошков: способ обработки сырья, его жирность, содержание какаовеллы, дисперсность и цвет продукта.

Как видно из таблиц — основными различиями между натуральными и алкализованными какао-порошками является их цвет и уровень pH.

На примере продукции ГК «СОЮЗСНАБ» можно сделать вывод: натуральные какао-порошки дают более насыщенный шоколадный вкус, а алкализованные — яркий коричневый оттенок. Но что выбрать, если для кондитерского изделия важны и профиль, и внешний вид?

Купажирование какао-порошка: преимущества и риски

Многие производители сталкиваются с проблемой выбора подходящего сырья. Идеальный какао-порошок должен давать насыщенный вкус шоколада, яркий натуральный оттенок и быть доступным по стоимости.

В поисках золотой середины технологи предприятий купажируют натуральные и сильноалкализованные порошки.  Примерный расчет для получения стабильного вкуса и цвета шоколада: 60% на 40%.

Но недостаточно просто смешать два вида сырья, чтобы получить безупречный продукт. Есть много факторов, способных ухудшить качество кондитерских изделий, сократить сроки годности, вызвав преждевременную порчу продукции или привести к браку. Поэтому при выборе нужно учитывать не только стоимость какао-порошка, но и:

Показатель рН какао-порошка
Применение сильноалкализованного сырья даже в смеси с натуральным какао-порошком может изменить значение pH в продукте с нейтрального на щелочной. При производстве кондитерских плиток и глазурей на базе лауриновых заменителей какао-масла даже 15% щелочного какао-порошка в составе могут стать причиной омыления жира и сокращения сроков годности продукции.

Использование такой глазури на кондитерских изделиях с высокой влажностью, например, на мармеладных корпусах или суфле, приводит к образованию канцерогенов, появлению постороннего прогорклого привкуса и неприятной горечи. Употребление таких продуктов опасно для здоровья.

Содержание жира в какао-порошке
Лауриновый жир несовместим с какао-маслом. Поэтому для производства кондитерских плиток и глазурей применяются какао-порошки с низким содержанием жира или обезжиренные. Наиболее востребовано сырье с 10-12% жирности.

Пренебрежение этим показателем и добавление какао-порошка высокой и средней жирности в рецептуру лауриновых глазурей в непроверенных дозировках может вызвать эффект эвтетики. Глазурь не будет застывать в течение длительного времени при температуре 20°С.

Дисперсность и наличие какаовеллы
Степень измельчения какао-порошка влияет на вкус и аромат готового продукта. Чем ниже дисперсность — тем большую мучнистость и шершавость мы ощущаем во рту. Более того, какаовелла не переваривается в организме. Поэтому требования ГОСТ ограничивают содержание оболочки какао бобов в продуктах питания до 5%.

Мелкоизмельченный какао-порошок лучше смешивается с жиром, придавая кондитерским изделиям однородную нежную консистенцию. При таянии жира шоколадный профиль раскрывается в полный мере, продукт получает насыщенный аромат и мягкий нежный вкус.

Микробиологические показатели
Сбор, ферментация, очистка, измельчение и прессование какао бобов проходят без применения высоких температур. Поэтому очень важно, чтобы какао-порошок соответствовал требованиям ТРТС и ГОСТ к микробиологии продукта по содержанию кишечной палочки, плесени и бактерий. Особенно если речь идет о натуральном сырье.

В противном случае при производстве глазурей и жировых начинок с добавлением какао-порошка, где температура конширования не превышает 60°С, есть риск получить продукт с высокими микробиологическими показателями. Такой ингредиент не подходит для дальнейшего выпуска. В сочетании с кондитерскими изделиями с высокой влажностью — желе, суфле, конфеты на основе сухофруктов — он вызовет рост плесени и бактерий.

В результате длительного хранения в магазине при комнатной температуре (20°С), бактерии в составе начинки или глазури размножатся и образуют ферменты. Под действием липазов жиры начнут разрушаться. Дальнейший процесс окисления приведет к выделению альдегидов, кетонов и вредных для здоровья канцерогенов. А это значит — прогорклый горький вкус кондитерского изделия, омыление шоколада и изъятие всей партии бракованной продукции из магазинов.

Нивелировать количество брака не удастся. Процесс окисления — радикальный цепной механизм, который нельзя остановить или отследить до момента реализации кондитерских изделий. Вся продукция подлежит утилизации.

Поэтому, если производитель не обладает возможностями для лабораторной проверки микробиологических показателей какао-порошка, очень важно покупать сырье у надежного поставщика. Иначе он рискует потерять доверие потребителей и репутацию бренда.

ГК «СОЮЗСНАБ» осуществляет полный цикл от закупки какао бобов до обжарки и выпуска конечной продукции и гарантирует высокое качество какао-порошка.

Специалисты холдинга ГК «СОЮЗСНАБ» запатентовали собственную технологию переработки какао-бобов. Уникальная разработка позволяет выпускать высококачественные какао-продукты с повышенной дисперсностью, низкой влажностью и безупречными микробиологическими показателями. Чтобы добиться идеального вкуса и цвета какао-порошков применяются инновационные технологии и специальный щадящий температурный режим равномерной обжарки какао-бобов.

Группа компаний осуществляет полный цикл производства какао-продуктов от закупки и ферментации сырья, до выпуска готовой продукции и может гарантировать высокое качество какао-порошка. Какао-продукты торговой марки Денкакао^® производятся из лучших сортов какао-бобов стран Западной Африки: Кот-д’Ивуар, Гана. Холдинг сотрудничает только с мировыми сертифицированными экспортерами, поставляющими продукцию в соответствии с требованиями Федерации Какао и коммерции (FСС).

После закупки все сырье проходит обязательный микробиологический анализ в Испытательно-лабораторном центре компании на современном высокоточном оборудовании. Оснащение центра аккредитовано в системе ДС ГосА ккредитации на соответствие требованиям ИСО/МЭК 17025-2009. Именно поэтому какао продукты торговой марки Денкакао^® отличаются высокими и стабильными характеристиками от партии к партии.

Сотрудники холдинга разработали собственную рецептуру купажирования какао-бобов разных сортов. Соблюдение строгих пропорций позволило преодолеть проблему колебаний характеристик сырья, которые зависят от смены климатических и погодных условий в странах произрастания какао бобов. На предприятии также действуют системы менеджмента качества и безопасности продукции: ИСО 9001; ИСО 22000 и FSSC22000.

Жесткий контроль качества выпускаемых какао продуктов позволяет компании поддерживать требования российского и мирового рынков и сотрудничать с лидерами пищевой отрасли. ГК «СОЮЗСНАБ» имеет в своем распоряжении Инновационнотехнологический центр и пилотное оборудование и может производить партии продукции для промышленных испытаний и разработки эксклюзивных рецептур под индивидуальный заказ.

Ассортимент какао-порошка Денкакао^® — готовое решение для производства кондитерских изделий

Закупая какао-порошок у ГК «СОЮЗСНАБ», производитель получает качественный продукт с гарантированным сроком годности и стабильными органолептическими показателями. Больше нет необходимости собирать идеальный купаж под каждый продукт бренда. Ассортимент какао-порошков Денкакао^® включает в себя широкую линейку натуральных и алкализованных продуктов с насыщенным вкусоароматическим профилем и ярким цветом от светло-коричневого до черного. 

«Какао-порошок натуральный Денкакао^®-Н» — купажирован из какао-бобов различных сортов и технологий переработки, что позволило получить уникальный светло-коричневый цвет продукта. Он придаст глазурям и жировым начинкам натуральный оттенок и нежный шоколадный вкус. Какао-порошок имеет стабильно-низкие показатели pH и подходит для создания оригинального купажа.

«Какао-порошок алкализованный Денкакао^® 101» — насыщенный красновато-коричневый оттенок, стойкий терпкий аромат какао бобов и конкурентная цена. Продукт отличается низким содержанием жира и выдерживает выпечку при высоких температурах (до 260°С), сохраняя ароматический профиль. Подходит для производства печенья и других мучных кондитерских изделий.

«Какао-порошок алкализованный Денкакао^® 102» — темно-коричневый насыщенный шоколадный оттенок, устойчивый вкусоароматический профиль и доступная стоимость. Термостабильный продукт сохраняет вкус и аромат какао после термообработки при 260°С без добавления ароматизаторов и подходит для выпечки.

«Какао-порошок алкализованный Денкакао^®-А» — премиальный продукт с уникальным теплым кирпично-красным оттенком шоколада. Какао-порошок по качеству превышает требования российских ГОСТов, имеет среднюю степень алкализации, высокую дисперсность и выраженный шоколадный вкус. Применение Денкакао-А подходит для купажирования и производства кондитерских изделий с ярким вкусом и насыщенным цветом благородного шоколада и позволяет добиться длительных сроков годности готовой продукции.

«Какао-порошок алкализованный Денкакао^®-А Dark» — темно-коричневый какао-порошок с теплым кирпичным оттенком и терпким ароматом какао бобов. Для ценителей по-настоящему темного шоколада. Высококачественный продукт, не уступает по органолептическим и микробиологическим показателям лучшим мировым образцам. Подходит для производства глазурей, шоколадных плиток и мороженого.

Доверьте выбор какао-порошка профессионалам

Какой какао-порошок купить для производства и использовать при создании новинок, чтобы получить неповторимый шоколадный вкус и аромат, который понравится покупателям?

На этот и другие вопросы производителям с удовольствием ответят специалисты ГК «СОЮЗСНАБ». А если готового решения подобрать не получится, разработчики компании создадут новый продукт с оригинальными органолептическими показателями под заказ в собственной инновационной лаборатории. В их руках все необходимое для расширения ассортимента клиента.

Доверьте выбор какао-порошка для производства шоколадных кондитерских изделий премиального качества профессионалам!