Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
Компания
  • О компании
  • Производство
  • Бренды
  • Отзывы
  • Карьера
  • Сертификаты
  • Реквизиты
Каталог
  • Молочная отрасль
    • Закваски
    • Консерванты
    • Стабилизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Глазури
    • Начинки
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Какао-продукты
    • Агары и Каррагинаны
    • Молоко сгущенное
    • Фосфаты
    • Сухие молочные продукты
    • Пектины
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Камеди
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Жженый сахар
    • Антиоксиданты
    • Эмульгаторы
    • Готовые соусы
    • Масло сливочное
  • Мясная отрасль
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Белки
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Консерванты натуральные
    • Заменители молока
    • Пищевые волокна
    • Красители
    • Сыры полутвердые
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Фосфаты
    • Усилители вкуса
    • Начинки овощные
    • Сыры мягкие
    • Готовые соусы
    • Закваски
    • Консерванты
    • Эмульгаторы
    • Жженый сахар
    • Сливки растительные
    • Камеди
  • Напитки
    • Ароматизаторы
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Пектины
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Жженый сахар
    • Закваски
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Желатины
  • Рыбная отрасль
    • Ароматизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Камеди
    • Стабилизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Белки
    • Красители
    • Кляры и Панировка
    • Пищевые волокна
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Усилители вкуса
    • Подсластители
  • Кондитерская отрасль
    • Глазури
    • Начинки
    • Какао-продукты
    • Ароматизаторы
    • Жиры
    • Агары и Каррагинаны
    • Пектины
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Молоко сгущенное
    • Желатины
    • Сливки растительные
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Сахара
    • Консерванты
    • Красители
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Декорирующие добавки
    • Консерванты натуральные
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Сухое растительное молоко
    • Порошки фруктовые
  • Масложировая отрасль
    • Компаунды и Стабилизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Белки и яичные продукты
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Красители
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Ферменты
    • Антиоксиданты
    • Подсластители
    • Камеди
    • Какао-продукты
    • Жженый сахар
    • Сливки натуральные
    • Консерванты
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Пектины
    • Усилители вкуса
  • HORECA
    • Готовые соусы
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Кляры и Панировка
    • Сливки растительные
    • Сливки натуральные
    • Сиропы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Какао-продукты
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Красители
    • Закваски
    • Желатины
    • Пищевые волокна
    • Стабилизаторы
    • Сахара
    • Подсластители
    • Декорирующие добавки
    • Гели для декорирования
    • Белки
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
  • Мучные кондитерские изделия
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сливки растительные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Гели для декорирования
    • Декорирующие добавки
    • Сыры мягкие
    • Сухие молочные продукты
    • Сливки натуральные
    • Агары и Каррагинаны
    • Желатины
    • Пектины
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Красители
    • Начинки овощные
    • Антиоксиданты
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Камеди
    • Пищевые волокна
    • Сахара
    • Фосфаты
    • Эмульгаторы
  • Мороженое
    • Стабилизаторы для мороженого
    • Смеси молочных белков для мороженого
    • Глазури
    • Начинки
    • Сливки натуральные
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Желатины
    • Красители
    • Жженый сахар
    • Белки
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Стабилизаторы
    • Сухие молочные продукты
    • Сухое растительное молоко
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Подсластители
  • Снеки
    • Ароматизаторы
    • Усилители вкуса
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Красители
    • Антиоксиданты
  • Функциональное питание
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Пектины
    • Ароматизаторы
    • Глазури
    • Начинки
    • Красители
    • Консерванты
  • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Глазури
    • Начинки
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Пищевые волокна
    • Сухие молочные продукты
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Глицерин
    • Готовые соусы
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Красители
    • Подсластители
    • Сахара
    • Стабилизаторы
    • Эмульгаторы
  • Быстрозамороженные продукты
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Агары и Каррагинаны
    • Консерванты натуральные
    • Сыры полутвердые
    • Сыры мягкие
    • Желатины
    • Камеди
    • Кляры и Панировка
    • Красители
    • Молоко сгущенное
    • Глазури
    • Начинки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Заменители молока
    • Сливки растительные
    • Усилители вкуса
    • Готовые соусы
    • Какао-продукты
    • Консерванты
    • Жженый сахар
    • Сухие молочные продукты
    • Подсластители
  • Овощная и фруктовая консервация
    • Пектины
    • Закваски
    • Ароматизаторы
    • Пищевые волокна
    • Консерванты натуральные
    • Стабилизаторы
    • Красители
    • Подсластители
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Фосфаты
    • Ферменты
    • Жженый сахар
  • Сельское хозяйство
    • Пробиотические кормовые добавки
    • Ароматизаторы
    • Заменители молока для животных
    • Сухие молочные продукты
    • Жженый сахар
  • Мукомольная отрасль
    • Корректоры муки
  • Продукты быстрого приготовления
    • Какао-продукты
    • Кляры и Панировка
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Антиоксиданты
    • Глазури
    • Начинки
    • Желатины
    • Красители
    • Сливки растительные
    • Подсластители
    • Стабилизаторы
    • Усилители вкуса
Медиа
  • Публикации
  • Обзоры рынка
  • Новости
  • СОЮЗСНАБ
  • Интересное
Карьера
Контакты
Ещё
    Задать вопрос
    Личный кабинет
    Корзина0
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    mail@ssnab.ru
    Красногорск, Ильинский тупик, 6
    • Вконтакте
    • Facebook
    • Twitter
    • Instagram
    • YouTube
    0
    Личный кабинет
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
    Компания
    • О компании
    • Производство
    • Бренды
    • Отзывы
    • Карьера
    • Сертификаты
    • Реквизиты
    Каталог
    • Молочная отрасль
    • Мясная отрасль
    • Напитки
    • Рыбная отрасль
    • Кондитерская отрасль
    • Масложировая отрасль
    • HORECA
    • Мучные кондитерские изделия
    • Мороженое
    • Снеки
    • Функциональное питание
    • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Быстрозамороженные продукты
    • Овощная и фруктовая консервация
    • Сельское хозяйство
    • Мукомольная отрасль
    • Продукты быстрого приготовления
    Медиа
    Карьера
    Контакты
      Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
      Компания
      • О компании
      • Производство
      • Бренды
      • Отзывы
      • Карьера
      • Сертификаты
      • Реквизиты
      Каталог
      • Молочная отрасль
      • Мясная отрасль
      • Напитки
      • Рыбная отрасль
      • Кондитерская отрасль
      • Масложировая отрасль
      • HORECA
      • Мучные кондитерские изделия
      • Мороженое
      • Снеки
      • Функциональное питание
      • Хлеб и хлебобулочные изделия
      • Быстрозамороженные продукты
      • Овощная и фруктовая консервация
      • Сельское хозяйство
      • Мукомольная отрасль
      • Продукты быстрого приготовления
      Медиа
      Карьера
      Контакты
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        0
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        • Мой кабинет
        • Компания
          • Назад
          • Компания
          • О компании
          • Производство
          • Бренды
          • Отзывы
          • Карьера
          • Сертификаты
          • Реквизиты
        • Каталог
          • Назад
          • Каталог
          • Молочная отрасль
            • Назад
            • Молочная отрасль
            • Закваски
            • Консерванты
            • Стабилизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Глазури
            • Начинки
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Какао-продукты
            • Агары и Каррагинаны
            • Молоко сгущенное
            • Фосфаты
            • Сухие молочные продукты
            • Пектины
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Камеди
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Жженый сахар
            • Антиоксиданты
            • Эмульгаторы
            • Готовые соусы
            • Масло сливочное
          • Мясная отрасль
            • Назад
            • Мясная отрасль
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Белки
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Консерванты натуральные
            • Заменители молока
            • Пищевые волокна
            • Красители
            • Сыры полутвердые
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Фосфаты
            • Усилители вкуса
            • Начинки овощные
            • Сыры мягкие
            • Готовые соусы
            • Закваски
            • Консерванты
            • Эмульгаторы
            • Жженый сахар
            • Сливки растительные
            • Камеди
          • Напитки
            • Назад
            • Напитки
            • Ароматизаторы
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Пектины
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Жженый сахар
            • Закваски
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Желатины
          • Рыбная отрасль
            • Назад
            • Рыбная отрасль
            • Ароматизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Камеди
            • Стабилизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Белки
            • Красители
            • Кляры и Панировка
            • Пищевые волокна
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Усилители вкуса
            • Подсластители
          • Кондитерская отрасль
            • Назад
            • Кондитерская отрасль
            • Глазури
            • Начинки
            • Какао-продукты
            • Ароматизаторы
            • Жиры
            • Агары и Каррагинаны
            • Пектины
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Молоко сгущенное
            • Желатины
            • Сливки растительные
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Сахара
            • Консерванты
            • Красители
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Декорирующие добавки
            • Консерванты натуральные
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Сухое растительное молоко
            • Порошки фруктовые
          • Масложировая отрасль
            • Назад
            • Масложировая отрасль
            • Компаунды и Стабилизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Белки и яичные продукты
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Красители
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Ферменты
            • Антиоксиданты
            • Подсластители
            • Камеди
            • Какао-продукты
            • Жженый сахар
            • Сливки натуральные
            • Консерванты
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Пектины
            • Усилители вкуса
          • HORECA
            • Назад
            • HORECA
            • Готовые соусы
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Кляры и Панировка
            • Сливки растительные
            • Сливки натуральные
            • Сиропы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Какао-продукты
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Красители
            • Закваски
            • Желатины
            • Пищевые волокна
            • Стабилизаторы
            • Сахара
            • Подсластители
            • Декорирующие добавки
            • Гели для декорирования
            • Белки
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
          • Мучные кондитерские изделия
            • Назад
            • Мучные кондитерские изделия
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сливки растительные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Гели для декорирования
            • Декорирующие добавки
            • Сыры мягкие
            • Сухие молочные продукты
            • Сливки натуральные
            • Агары и Каррагинаны
            • Желатины
            • Пектины
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Красители
            • Начинки овощные
            • Антиоксиданты
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Камеди
            • Пищевые волокна
            • Сахара
            • Фосфаты
            • Эмульгаторы
          • Мороженое
            • Назад
            • Мороженое
            • Стабилизаторы для мороженого
            • Смеси молочных белков для мороженого
            • Глазури
            • Начинки
            • Сливки натуральные
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Желатины
            • Красители
            • Жженый сахар
            • Белки
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Стабилизаторы
            • Сухие молочные продукты
            • Сухое растительное молоко
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Подсластители
          • Снеки
            • Назад
            • Снеки
            • Ароматизаторы
            • Усилители вкуса
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Красители
            • Антиоксиданты
          • Функциональное питание
            • Назад
            • Функциональное питание
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Пектины
            • Ароматизаторы
            • Глазури
            • Начинки
            • Красители
            • Консерванты
          • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Назад
            • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Глазури
            • Начинки
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Пищевые волокна
            • Сухие молочные продукты
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Глицерин
            • Готовые соусы
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Красители
            • Подсластители
            • Сахара
            • Стабилизаторы
            • Эмульгаторы
          • Быстрозамороженные продукты
            • Назад
            • Быстрозамороженные продукты
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Агары и Каррагинаны
            • Консерванты натуральные
            • Сыры полутвердые
            • Сыры мягкие
            • Желатины
            • Камеди
            • Кляры и Панировка
            • Красители
            • Молоко сгущенное
            • Глазури
            • Начинки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Заменители молока
            • Сливки растительные
            • Усилители вкуса
            • Готовые соусы
            • Какао-продукты
            • Консерванты
            • Жженый сахар
            • Сухие молочные продукты
            • Подсластители
          • Овощная и фруктовая консервация
            • Назад
            • Овощная и фруктовая консервация
            • Пектины
            • Закваски
            • Ароматизаторы
            • Пищевые волокна
            • Консерванты натуральные
            • Стабилизаторы
            • Красители
            • Подсластители
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Фосфаты
            • Ферменты
            • Жженый сахар
          • Сельское хозяйство
            • Назад
            • Сельское хозяйство
            • Пробиотические кормовые добавки
            • Ароматизаторы
            • Заменители молока для животных
            • Сухие молочные продукты
            • Жженый сахар
          • Мукомольная отрасль
            • Назад
            • Мукомольная отрасль
            • Корректоры муки
          • Продукты быстрого приготовления
            • Назад
            • Продукты быстрого приготовления
            • Какао-продукты
            • Кляры и Панировка
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Антиоксиданты
            • Глазури
            • Начинки
            • Желатины
            • Красители
            • Сливки растительные
            • Подсластители
            • Стабилизаторы
            • Усилители вкуса
        • Медиа
          • Назад
          • Медиа
          • Публикации
          • Обзоры рынка
          • Новости
          • СОЮЗСНАБ
          • Интересное
        • Карьера
        • Контакты
        • Корзина0
        • +7 (800) 707-15-09
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube

        Выбор какао-порошка: на что обратить внимание при закупках

        Выбор какао-порошка: на что обратить внимание при закупках
        Выбор какао-порошка: на что обратить внимание при закупках

        Выбор какао-порошка: на что обратить внимание при закупках

        2 Ноября 2020
        Все новости и статьи
        Выбор какао-порошка для кондитерских изделий — важный этап производства! От качества сырья зависят вкус, цвет, консистенция, цена и срок годности готового продукта. На что обращать внимание при выборе какао, чтобы получить премиальный шоколад, не столкнуться с браком и не быть обманутым в цене — читайте в нашей новой статье. Мы подробно расскажем о классификации какао-порошка, его составе и способах обработки.

        Содержание:

        1. Классификация какао-порошка: состав, обработка, цвет
        2. Купажирование какао-порошка: преимущества и риски
        3. Ассортимент какао-порошка Денкакао® — готовое решение для производства кондитерских изделий
        4. Доверьте выбор какао-порошка профессионалам

        5. Классификация какао-порошка: состав, обработка, цвет

        Есть две разновидности какао-порошка:

        • натуральный,
        • алкализованный — прошедший щелочную обработку.

        Алкализация улучшает микробиологию какао-порошка, останавливая рост бактерий и плесеней в продукте, а также усиливает его темно-шоколадный оттенок. Чем выше уровень рН в алкализованном порошке — тем более выраженный цвет, но менее шоколадный аромат он имеет.

        В зависимости от степени рН обработанный какао-порошок делят на:

        • слабоалкализованный (6-6,5 рН),
        • среднеалкализованный (7-7,5 рН),
        • сильноалкализованный (7,5-8,5 рН).

        Уровень алкализации во многом влияет на вкус продукта. У натуральных какао-порошков более выраженный шоколадный профиль, после обработки он ослабевает.

        Зарубежные справочники классифицируют какао-порошки по содержанию какао-масла:

        • низкий показатель жирности — 9,5-11,5%;
        • средний показатель жирности — 11,5-13,5%;
        • высокий показатель жирности — 22-24%.

        В зависимости от состава продукта содержание какао-масла может влиять на его качество и сроки годности. Мы расскажем об этом подробнее чуть позже.

        Для многих производителей также важны:

        • Страна происхождения какао бобов — качественными на российском рынке считаются бобы, поставляемые из стран Кот-д’Ивуар, Ганны и Малайзии.
        • Содержание сухой массы (какаовеллы), в которую входят оболочка и шелуха какао бобов — она придает продукту насыщенный шоколадный оттенок, но отрицательно влияет на чистоту вкуса.
        • Дисперсность — какао-порошок с высокой степенью измельчения лучше растворяется в продукте, формирует тающую консистенцию и мягкий вкус кондитерских изделий.

        В таблицах 1 и 2 на примере продукции ГК «СОЮЗСНАБ» наглядно представлены основные характеристики натуральных и алкализованных какао-порошков: способ обработки сырья, его жирность, содержание какаовеллы, дисперсность и цвет продукта.

        Таблица 1. Натуральные какао-порошки производства ГК «СОЮСЗАНБ»: Денкакао-Н, Какао-порошок с добавлением какаоволокон 102 Денкакао
        Денкакао-Н Какао-порошок с добавлением какаоволокон 102 Денкакао
        Производитель GUAN CHONG
        Cocao Manufacture SDN. BHD (Малайзия)
        ООО «Зеленые линии», Россия
        Способ обработки какао-порошка натуральный натуральный
        Содержание сухой массы, мин.% 95,0 92,5
        Содержание жира, % 10-12 5-7
        рН 5,2-5,9 7,1
        Дисперсность (проход через сито 75 мкм) 99,5 90,0
        Цвет светло-коричневый от светло-коричневого до темно-коричневого

        Таблица 2. Алкализованные какао-порошки ГК «СОЮЗСНАБ»: Денкакао-A, 101 Денкакао, Денкакао-А Dark
        Денкакао-А Денкакао 101 Денкакао-А Dark
        Производитель GUAN CHONG
        Cocao Manufacture SDN. BHD (Малайзия)
        ООО «Зеленые линии»,Россия GUAN CHONG
        Cocao Manufacture SDN. BHD (Малайзия)
        Способ обработки какао-порошка cреднеалкализованный алкализованный cреднеалкализованный
        Содержание сухой массы, мин.% 95,0 92,5 92,5
        Содержание жира, % 10-12 7-9 10-12
        рН 6,8-7,2 7,0 7,4-7,8
        Дисперсность (проход через сито 200 mesh) 99,5 90,0 99,5
        Цвет насыщенный коричневый коричневый темно-коричневый

        Как видно из таблиц — основными различиями между натуральными и алкализованными какао-порошками является их цвет и уровень pH.

        На примере продукции ГК «СОЮЗСНАБ» можно сделать вывод: натуральные какао-порошки дают более насыщенный шоколадный вкус, а алкализованные — яркий коричневый оттенок. Но что выбрать, если для кондитерского изделия важны и профиль, и внешний вид?

        Купажирование какао-порошка: преимущества и риски

        Многие производители сталкиваются с проблемой выбора подходящего сырья. Идеальный какао-порошок должен давать насыщенный вкус шоколада, яркий натуральный оттенок и быть доступным по стоимости.

        В поисках золотой середины технологи предприятий купажируют натуральные и сильноалкализованные порошки.  Примерный расчет для получения стабильного вкуса и цвета шоколада: 60% на 40%.

        Но недостаточно просто смешать два вида сырья, чтобы получить безупречный продукт. Есть много факторов, способных ухудшить качество кондитерских изделий, сократить сроки годности, вызвав преждевременную порчу продукции или привести к браку. Поэтому при выборе нужно учитывать не только стоимость какао-порошка, но и:

        Показатель рН какао-порошка
        Применение сильноалкализованного сырья даже в смеси с натуральным какао-порошком может изменить значение pH в продукте с нейтрального на щелочной. При производстве кондитерских плиток и глазурей на базе лауриновых заменителей какао-масла даже 15% щелочного какао-порошка в составе могут стать причиной омыления жира и сокращения сроков годности продукции.

        Использование такой глазури на кондитерских изделиях с высокой влажностью, например, на мармеладных корпусах или суфле, приводит к образованию канцерогенов, появлению постороннего прогорклого привкуса и неприятной горечи. Употребление таких продуктов опасно для здоровья.

        Содержание жира в какао-порошке
        Лауриновый жир несовместим с какао-маслом. Поэтому для производства кондитерских плиток и глазурей применяются какао-порошки с низким содержанием жира или обезжиренные. Наиболее востребовано сырье с 10-12% жирности.

        Пренебрежение этим показателем и добавление какао-порошка высокой и средней жирности в рецептуру лауриновых глазурей в непроверенных дозировках может вызвать эффект эвтетики. Глазурь не будет застывать в течение длительного времени при температуре 20°С.

        Дисперсность и наличие какаовеллы
        Степень измельчения какао-порошка влияет на вкус и аромат готового продукта. Чем ниже дисперсность — тем большую мучнистость и шершавость мы ощущаем во рту. Более того, какаовелла не переваривается в организме. Поэтому требования ГОСТ ограничивают содержание оболочки какао бобов в продуктах питания до 5%.

        Мелкоизмельченный какао-порошок лучше смешивается с жиром, придавая кондитерским изделиям однородную нежную консистенцию. При таянии жира шоколадный профиль раскрывается в полный мере, продукт получает насыщенный аромат и мягкий нежный вкус.

        Микробиологические показатели
        Сбор, ферментация, очистка, измельчение и прессование какао бобов проходят без применения высоких температур. Поэтому очень важно, чтобы какао-порошок соответствовал требованиям ТРТС и ГОСТ к микробиологии продукта по содержанию кишечной палочки, плесени и бактерий. Особенно если речь идет о натуральном сырье.

        В противном случае при производстве глазурей и жировых начинок с добавлением какао-порошка, где температура конширования не превышает 60°С, есть риск получить продукт с высокими микробиологическими показателями. Такой ингредиент не подходит для дальнейшего выпуска. В сочетании с кондитерскими изделиями с высокой влажностью — желе, суфле, конфеты на основе сухофруктов — он вызовет рост плесени и бактерий.

        В результате длительного хранения в магазине при комнатной температуре (20°С), бактерии в составе начинки или глазури размножатся и образуют ферменты. Под действием липазов жиры начнут разрушаться. Дальнейший процесс окисления приведет к выделению альдегидов, кетонов и вредных для здоровья канцерогенов. А это значит — прогорклый горький вкус кондитерского изделия, омыление шоколада и изъятие всей партии бракованной продукции из магазинов.

        Нивелировать количество брака не удастся. Процесс окисления — радикальный цепной механизм, который нельзя остановить или отследить до момента реализации кондитерских изделий. Вся продукция подлежит утилизации.

        Поэтому, если производитель не обладает возможностями для лабораторной проверки микробиологических показателей какао-порошка, очень важно покупать сырье у надежного поставщика. Иначе он рискует потерять доверие потребителей и репутацию бренда.

        ГК «СОЮЗСНАБ» осуществляет полный цикл от закупки какао бобов до обжарки и выпуска конечной продукции и гарантирует высокое качество какао-порошка.

        Специалисты холдинга ГК «СОЮЗСНАБ» запатентовали собственную технологию переработки какао-бобов. Уникальная разработка позволяет выпускать высококачественные какао-продукты с повышенной дисперсностью, низкой влажностью и безупречными микробиологическими показателями. Чтобы добиться идеального вкуса и цвета какао-порошков применяются инновационные технологии и специальный щадящий температурный режим равномерной обжарки какао-бобов.

        Группа компаний осуществляет полный цикл производства какао-продуктов от закупки и ферментации сырья, до выпуска готовой продукции и может гарантировать высокое качество какао-порошка. Какао-продукты торговой марки Денкакао® производятся из лучших сортов какао-бобов стран Западной Африки: Кот-д’Ивуар, Гана. Холдинг сотрудничает только с мировыми сертифицированными экспортерами, поставляющими продукцию в соответствии с требованиями Федерации Какао и коммерции (FСС).

        После закупки все сырье проходит обязательный микробиологический анализ в Испытательно-лабораторном центре компании на современном высокоточном оборудовании. Оснащение центра аккредитовано в системе ДС ГосА ккредитации на соответствие требованиям ИСО/МЭК 17025-2009. Именно поэтому какао продукты торговой марки Денкакао® отличаются высокими и стабильными характеристиками от партии к партии.

        Сотрудники холдинга разработали собственную рецептуру купажирования какао-бобов разных сортов. Соблюдение строгих пропорций позволило преодолеть проблему колебаний характеристик сырья, которые зависят от смены климатических и погодных условий в странах произрастания какао бобов. На предприятии также действуют системы менеджмента качества и безопасности продукции: ИСО 9001; ИСО 22000 и FSSC22000.

        Жесткий контроль качества выпускаемых какао продуктов позволяет компании поддерживать требования российского и мирового рынков и сотрудничать с лидерами пищевой отрасли. ГК «СОЮЗСНАБ» имеет в своем распоряжении Инновационнотехнологический центр и пилотное оборудование и может производить партии продукции для промышленных испытаний и разработки эксклюзивных рецептур под индивидуальный заказ.

        Ассортимент какао-порошка Денкакао® — готовое решение для производства кондитерских изделий

        Закупая какао-порошок у ГК «СОЮЗСНАБ», производитель получает качественный продукт с гарантированным сроком годности и стабильными органолептическими показателями. Больше нет необходимости собирать идеальный купаж под каждый продукт бренда. Ассортимент какао-порошков Денкакао® включает в себя широкую линейку натуральных и алкализованных продуктов с насыщенным вкусоароматическим профилем и ярким цветом от светло-коричневого до черного. 

        Рис. 1. Цвет какао-порошков производства ГК «СОЮЗСНАСБ»
        cvet-kakao-poroshkov.jpg

        «Какао-порошок натуральный Денкакао®-Н» — купажирован из какао-бобов различных сортов и технологий переработки, что позволило получить уникальный светло-коричневый цвет продукта. Он придаст глазурям и жировым начинкам натуральный оттенок и нежный шоколадный вкус. Какао-порошок имеет стабильно-низкие показатели pH и подходит для создания оригинального купажа.

        «Какао-порошок алкализованный Денкакао® 101» — насыщенный красновато-коричневый оттенок, стойкий терпкий аромат какао бобов и конкурентная цена. Продукт отличается низким содержанием жира и выдерживает выпечку при высоких температурах (до 260°С), сохраняя ароматический профиль. Подходит для производства печенья и других мучных кондитерских изделий.

        «Какао-порошок алкализованный Денкакао® 102» — темно-коричневый насыщенный шоколадный оттенок, устойчивый вкусоароматический профиль и доступная стоимость. Термостабильный продукт сохраняет вкус и аромат какао после термообработки при 260°С без добавления ароматизаторов и подходит для выпечки.

        «Какао-порошок алкализованный Денкакао®-А» — премиальный продукт с уникальным теплым кирпично-красным оттенком шоколада. Какао-порошок по качеству превышает требования российских ГОСТов, имеет среднюю степень алкализации, высокую дисперсность и выраженный шоколадный вкус. Применение Денкакао-А подходит для купажирования и производства кондитерских изделий с ярким вкусом и насыщенным цветом благородного шоколада и позволяет добиться длительных сроков годности готовой продукции.

        «Какао-порошок алкализованный Денкакао®-А Dark» — темно-коричневый какао-порошок с теплым кирпичным оттенком и терпким ароматом какао бобов. Для ценителей по-настоящему темного шоколада. Высококачественный продукт, не уступает по органолептическим и микробиологическим показателям лучшим мировым образцам. Подходит для производства глазурей, шоколадных плиток и мороженого.

        Доверьте выбор какао-порошка профессионалам

        Какой какао-порошок купить для производства и использовать при создании новинок, чтобы получить неповторимый шоколадный вкус и аромат, который понравится покупателям?

        На этот и другие вопросы производителям с удовольствием ответят специалисты ГК «СОЮЗСНАБ». А если готового решения подобрать не получится, разработчики компании создадут новый продукт с оригинальными органолептическими показателями под заказ в собственной инновационной лаборатории. В их руках все необходимое для расширения ассортимента клиента.

        Доверьте выбор какао-порошка для производства шоколадных кондитерских изделий премиального качества профессионалам!

        Заказать образцы Задать вопрос

        Подписаться на
        рассылку

        Будьте в курсе последних новостей отрасли

        Подписаться

        Товары по теме

        • Какао-порошок алкализованный 101 Денкакао®
          Какао-порошок алкализованный 101 Денкакао®
          Арт. 00008119
          Доступно только для оптовых заказов
          Подробнее
        • Какао-порошок с добавлением какао-волокон «102» Денкакао®
          Какао-порошок с добавлением какао-волокон «102» Денкакао®
          Арт. 00008120
          Доступно только для оптовых заказов
          Подробнее
        • Алкализованный какао-порошок марка «Денкакао-A Dark» для пищевых отраслей
          Какао-порошок алкализованный Денкакао-А Dark
          Арт. 00007679
          Доступно только для оптовых заказов
          Подробнее
        • Алкализованный какао-порошок (светло-коричневый), Малайзия
          Какао-порошок алкализованный Денкакао-А
          Арт. 00000903
          Доступно только для оптовых заказов
          Подробнее
        • Комментарии
        Загрузка комментариев...
        Поделиться
        Назад к списку
        Компания
        О компании
        Производство
        Бренды
        Отзывы
        Карьера
        Сертификаты
        Реквизиты
        Каталог
        Молочная отрасль
        Мясная отрасль
        Напитки
        Рыбная отрасль
        Кондитерская отрасль
        Масложировая отрасль
        HORECA
        Мучные кондитерские изделия
        Мороженое
        Снеки
        Функциональное питание
        Хлеб и хлебобулочные изделия
        Быстрозамороженные продукты
        Овощная и фруктовая консервация
        Сельское хозяйство
        Мукомольная отрасль
        Продукты быстрого приготовления
        Новости
        Технолог онлайн
        Карьера
        Контакты
        Подписка на рассылку
        +7 (800) 707-15-09
        Заказать звонок
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube
        СОЮЗСНАБ
        © 2021 Все права защищены.
        Политика конфиденциальности
        Версия для печати

        Наш сайт использует файлы cookie

        Принять
        0

        Ваша корзина пуста

        Исправить это просто: выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину»
        В каталог