Подобрана комбинация штаммов Leuconostoc mesenteroides ssp. Mesenteroides и Lactococcus lactis ssp. lactis biovar dyacetilactis, которая сбраживает цитраты молока, образуя большое количество углекислого газа. Этот эффект может быть использован при производстве творога с отвариванием. Проведены испытания, которые показали, что образующееся количество углекислого газа достаточно для активной флотации сгустка и «плавающего» калье, которое остаётся на поверхности в течение 2-3 часов. Флотация начинается в диапозоне 35-39°С. Это особенно важно для автоматизированных творожных линий, где происходит медленный нагрев.

Если в комбинацию включить штаммы Streptococcus thermophilus, которые обладают повышенной ЭПС-образующей активностью, в процессе сквашивания они выделяют в сгусток экзополисахариды высоковязкой природы, образуя  комплексы (белок-ЭПС-жир). То есть жир и белок связываются, что препятствует их уходу в сыворотку в процессе отваривания.

Специально подобранные и протестированные штаммы ароматообразующей микрофлоры Leuconostoc mesenteroides ssp. Mesenteroides и Lactococcus lactis ssp. lactis biovar dyacetilactis были объединены вместе с термофильными штаммами Streptococcus thermophilus в Закваску Profiline^® TW 30.25 FS Golden Line. Она предназначена для производства творога, выработанного кислотным способом.

Производители, использующие автоматизированные линии, очень часто сталкиваются с проблемой медленного нагрева сгустка после процесса ферментации, вследствие чего происходит плохое «всплытие» сгустка на поверхность. Это в дальнейшем затрудняет отваривание, сыворотка плохо откачивается. Из-за потерь белка снижается выход.

При проведении производственных выработок было отмечено, что Закваска Profiline^® TW 30.25 FS Golden Line обеспечивает:

• активную флотацию сгустка в диапазоне 35-39°С, за счет присутствия газообразующей микрофлоры;
• плавающее калье в течении 2-3 часов;
• стабильное отваривание без затруднения отделения сыворотки;
• рассыпчатую консистенцию творога, крупное зерно и сливочный некислый вкус;
• содержание молочнокислых микроорганизмов 1*10⁶.

Закваска Profiline^® TW 30.25 FS Golden Line работает в диапазоне температур:

• при температуре 28-30°С составляет 10-11 ч;
• при температуре 30-32°С составляет 9-10 ч.

Таким образом, использование Закваски Profiline^® TW 30.25 FS Golden Line для производства творога не требует внесения изменений в производственный процесс и позволяет выпускать творог на автоматизированных линиях и ваннах калье.

Закажите образцы Закваски Profiline^® TW 30.25 FS Golden Line для тестирования на производстве, технологи ГК «СОЮЗСНАБ» предоставят все необходимые технологические рекомендации.