Созревание полутвёрдых сыров и молокосодержащих продуктов с низкой температурой второго нагревания занимает 30-40 дней и более. Предприятия заинтересованы в ускорении данного процесса без потери качества продукта. В ответ на эту задачу специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали заквасочную культуру Golden Time® СН 30.70 LD Golden Line®, которая позволяет в полтора раза сократить срок созревания сыра, не требуя изменения температурных режимов и без риска нарушения органолептических характеристик продукции. Это позволит предприятиям ускорить отгрузки сыра и повысить продажи.
Закваска рекомендуется для использования в производстве полутвердых сыров и молокосодержащих (сырных) продуктов, формование в которых происходит насыпью. Культура включает штаммы бактерий: Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. ssp. cremoris.
Композиция штаммов, входящих в состав закваски позволяет:- сократить срок созревания сыра (сырного продукта);
- обеспечить стабильный уровень рН, интенсифицировать процесс брожения;
- получить продукт с выраженным сырным вкусом и сливочным профилем;
- нивелировать привкус растительного сырья при производстве продуктов с заменителем молочного жира;
- обеспечить пластичную консистенцию с рисунком, состоящим из глазков неправильной и угловатой формы.
Специально подобранные штаммы закваски сокращают процесс созревания сыра без изменений температурных режимов в камере созревания, и уже на 21 день создают сырный сливочный вкус, в то время как обычный срок созревания полутвердых сыров составляет 30 и более дней.
Мнение эксперта
Елена Степина, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»
Закваска Golden Time® СН 30.70 LD Golden Line® обеспечивает оптимальный молочнокислый процесс и прошла тестовые сравнительные выработки на производстве молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира. Внесение культуры осуществлялось при 32°С, температура второго нагревания не превышала 39°С. Процесс от начала разрезки сгустка до окончания прессования до рН 5,5 занял не более 5,5 ч. После посолки продукт был отправлен на созревание, во время которого проводились сравнительные дегустации (на 14, 21, 30 день).
Результаты работы закваски в ходе выработки продукта:
- 14 день созревания — упругая консистенция, вкус слабовыраженный сырный;
- 21 день созревания — эластичная консистенция, вкус с выраженным сырным профилем;
- 30 день созревания — хорошая эластичная консистенция, вкус сырный и сливочный, плотная структура с глазками неправильной формы.
Чтобы получить информацию о заквасочной культуре Golden Time® СН 30.70 LD Golden Line® и заказать образцы, воспользуйтесь формой обратной связи.
