Получены штаммы заквасочной культуры для ускоренного созревания полутвердых сыров без потери качества. Уже на 30 день сыр «Эдам» приобретает классический вкус, насыщенный аромат и пластичную консистенцию.

Голландский сыр «Эдам» известен по всей Европе не только аппетитным вкусом, но и длительными сроками созревания. Чтобы получить узнаваемый ореховый профиль с пикантной остринкой, производители должны запастись терпением и ждать до 10 месяцев, пока продукт созреет. Ускорить эти сроки поможет одна из последних разработок специалистов ГК «СОЮЗСНАБ» — Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time^® СН 30.70 LD Golden Line^®.

Оригинальная композиция штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. сremoris, ставшая основой новой закваски, поддерживает оптимальный молочнокислый процесс и стабильный уровень pH в процессе выработки, сокращая тем самым этап созревания. Уже на 30 день сыр приобретает сладковатый вкус с пикантными ореховыми нотами, который в дальнейшем усиливается.

Преимущества применения бактериальной заквасочной культуры Golden Time^® СН 30.70 LD Golden Line^® на производстве полутвердых сыров:

• стабильный уровень pH;
• интенсивный молочнокислый процесс;
• умеренное протеолитическое действие;
• чистый сладкий вкус, аутентичный аромат и пластичная консистенция сыра на ранних стадиях созревания.

Мнение технолога
Евгений Шатилов, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Крупный производитель молочной продукции обратился к нам с задачей: за короткий срок получить зрелый сыр «Эдам». Кислотность смеси перед заквашиванием составляла 19°С, термизация — 66°С в течение 12 часов без внесения баккультур. Пастеризация нормализованной смеси проходила при температуре 73°С на протяжении 20 секунд.

Для сокращения времени созревания наши специалисты применили заквасочную культуру Golden Time^® СН 30.70 LD Golden Line^® при условиях производственного процесса: температура второго нагревания 39°С, прессование 120 минут. Общее время работы заквасочной культуры с момента внесения и до посолки составило 5,5 ч. За это время произошло плавное снижение активной кислотности с 6,44 до 5,4 единиц рН.

В контрольный 21 день созревания вкус сыра еще не был выраженный. Но уже через 10 дней профиль «Эдама» раскрылся и приобрел характерный пикантный привкус, который усилился при дальнейшем созревании. Так, в результате отработки нам удалось получить готовый сыр с параметрами, полностью удовлетворяющими требования клиента. Производитель оценил полученный продукт и ввел закваску Golden Time^® СН 30.70 LD Golden Line^® в свою рецептуру для производства полутвердого сыра».

Вы можете заказать образцы Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Golden Time^® СН 30.70 LD Golden Line^® на сайте холдинга и получить бесплатную консультацию технолога. Для этого заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.