Получены штаммы заквасочной культуры для производства сыров с ускоренной чеддеризацией (2-2,5 часа). Получаемый сулугуни, чечил и качкавал не горят при температуре до 240°С и сохраняют тянущуюся нежную консистенцию, а также золотистый оттенок после выпечки.

Аппетитная золотистая корочка из нежного расплавленного сыра, который тает во рту, — главная и самая вкусная часть пиццы, по мнению покупателей. Но добиться ее не так-то просто. При длительном выпекании теста в печи сыр горит, темнеет и теряет пластичность. Для производства высококачественного продукта, который сохраняет сливочный вкус и мягкую консистенцию при температуре до 240°С, специалисты «СОЮЗСНАБ» разработали новую бактериальную концентрированную заквасочную культуру Golden Time^® CH 4.05 Golden Line^®. Новинка предназначена для сыров с чеддеризацией сырной массы. Культура снижает уровень галактозы в составе продукта, предотвращая его горение в печи.

Разработанная закваска представляет собой уникальный симбиоз специально подобранных штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus helveticus. Бактерии термофильного стрептококка обеспечивают быстрый процесс чеддеризации, а штаммы хельветикус перерабатывают галактозу, которая, вступает в реакцию Майяра с образованием меланоидинов. Это позволяет сохранить пластичную консистенцию сыра после выпечки и добиться нежной тающей корочки. Сырная масса остается слоистой и волокнистой, приобретая повышенную тянучесть и насыщенный вкус.

Преимущества применения заквасочной культуры Golden Time^® CH 4.05 Golden Line^® на производстве:

• ускоренные сроки чеддеризации сырной массы (до 2,5 часов при температуре 34-38°С);
• равномерное плавление продукта и устойчивость к карамелизации при температуре до 240°С;
• стабильные органолептические характеристики: слоистая, тянущаяся консистенция; насыщенный сливочный аромат и мягкий кисломолочный вкус.

Мнение технолога
Евгений Шатилов, отраслевой технолог молочного направления:

«Культура Golden Time^® CH 4.05 Golden Line^® зарекомендовала себя как активная закваска для всех видов продуктов с чеддеризацией сырной массы и уже применяется на производстве ведущих предприятий отрасли. Golden Time^® CH 4.05 идеально подходит для выпуска таких сыров для пиццы как сулугуни, чечил, качкавал и другие. Снижая уровень галактозы в составе продуктов, она предотвращает горение сыра в печи, позволяя сохранить сливочный вкус, аромат и пластичность продукта после термообработки.

Отработка заквасочной культуры на производстве проходила в условиях постоянной температуры ферментации 34-38°С. Период опыта от момента внесения закваски до начала чеддеризации составил 2,5 часа. Время чеддеризации — 2 часа. Сырное тесто хорошо вытягивалось при 5,2 ед. рН, сохраняя пластичную, нежную слоистую структуру».

Вы можете заказать бесплатные образцы концентрированной бактериальной заквасочной культуры Golden Time^® CH 4.05 Golden Line^® на сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ» и получить консультацию технолога. Для этого заполните форму обратной связи, наши специалисты ответят вам.