В процессе производства йогурта при интенсивном перемешивании, фасовке, прохождении через длинный трубопровод и перекачке мощными насосами кисломолочный сгусток разрушается. Его тиксотропность — способность к восстановлению структуры после механического воздействия — ограничена, из-за чего йогурт становится жидким и не собирается после розлива. Добавление стабилизатора помогает сформировать структуру, но повышает себестоимость продукции. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают новое решение — бактериальную концентрированную заквасочную культуру для производства кисломолочных продуктов с густым плотным сгустком, устойчивым к механическому воздействию.

Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline^® YO 22.62 Golden Line^® создана для выпуска йогурта, ряженки и других кисломолочных напитков, производимых резервуарным способом. Она позволяет получить высоковязкий продукт, сохраняющий свою структуру после высокой механической нагрузки. Йогурт не тянется за ложкой, не имеет излишней слизистой вязкости, хорошо разливается и легко глотается, что особенно актуально для питьевых сортов. Высоковязкая консистенция формирует «тело» продукта, что гарантирует полный сливочный вкус без чрезмерной кислинки даже при использовании заменителей молочного жира.

В составе культуры — композиция штаммов Streptococcus thermophiles и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, полученная в собственном биотехнологическом центре компании. Термофильный стрептококк продуцирует большое количество экзополисахаридов (ЭПС). Эти высокомолекулярные углеводные соединения создают вокруг клеток продукта защитную оболочку, которая затрудняет проникновение вирусов-бактериофагов и предохраняет клетки от высушивания за счет высокой влагосвязывающей способности полисахаридов. Они формируют гладкую, густую структуру йогурта. Высокая гидрофильность молекул связывает и удерживает влагу, предотвращая синерезис и увеличивая вязкость готового продукта. Болгарская палочка продуцирует молочную кислоту и ацетальдегид — ароматическое вещество, воспринимаемое как «запах зеленого яблока». Оно придает йогурту свежий вкус.

Преимущества применения Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline^® YO 22.62 Golden Line^®:

• Конкурентная цена за счет собственного масштабного производства заквасочных культур.
• Стабильная высоковязкая консистенция готового продукта даже при интенсивной механической нагрузке.
• Полный сливочный вкус, который сохраняется даже при использовании заменителей молочного жира в рецептуре.

Мнение эксперта
Владимир Димитров, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Клиент, крупный производитель кисломолочных продуктов, выпускающий до 50 тонн продукции в сутки, обратился к нам с проблемой — после фасовки в йогурте отстаивалась сыворотка. Мы взяли продукцию на дегустацию и отметили интенсивный синерезис, а также слабую консистенцию сгустка. Причиной возникновения проблемы стало увеличение механического воздействия на йогурт, вызванное реконструкцией производственного цеха.

Для решения проблемы мы предложили протестировать концентрированную заквасочную культуру Profiline^® YO 22.62 Golden Line^®. После стандартной подготовки нормализованная йогуртовая смесь с температурой 42°С была подана в емкость ферментации. Закваску внесли в 9 часов утра, уже через 5 часов уровень pH достиг 4,65. Через 20 минут после включения охлаждения продукт подали на фасовку. Йогурт в емкости был очень вязкий и приобрел оптимальную консистенцию в потребительской таре, пройдя через все аппараты.

После охлаждения и окончательного формирования структуры клиент протестировал продукт и отметил его высокую ощутимую густоту и наполненность вкуса. В конце дегустации производитель заказал партию закваски для промышленной апробации».

Закажите бесплатные образцы Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Profiline^® YO 22.62 Golden Line^® на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» и получите консультацию технолога. Просто заполните форму обратной связи, специалисты холдинга ответят вам.