Ваниль — это наиболее применяемая и самая дорогая специя в мире. Для ее приготовления используются лианы Vanilla, относящиеся к семейству Орхидея. Высокая стоимость пряности связана с трудоемким процессом ее выращивания и изготовления.
Исходя из высокой популярности специи, специалисты делают положительный прогноз на рынок этого продукта. Ваниль в стручках пользуется высоким спросом у потребителей, поэтому объемы ее потребления будут только расти. Популярность специи приводит к преуспеванию рынка заменителей (аналогов) настоящей ванили.
Использование искусственной ванили
Натуральную ваниль получают из плодов растения. На вид — это продолговатый стручок темно-коричного цвета, от которого исходит умопомрачительный запах. Родина растения — Центральная и Южная Америка. Культивирование в других странах сопряжено со сложностями, — в первую очередь, с искусственным опылением цветков.
Сложен сам процесс приготовления специи. Вручную собираются плоды определенной спелости. Затем стручки помещаются в горячую печь или воду температурой до 65°С. Это позволяет остановить процессы ферментации. После этого плоды ванили подлежат прогреванию на солнце. Для этого их заворачивают в шерстяную ткань и выносят под лучи солнца на 50-60 минут (на процесс уходит 10 дней).
Далее продукт подвергают сушению до образования кристаллов ванили. Чтобы специя окончательно дозрела, понадобится 2-3 месяца хранения при определенном режиме. Такая трудоемкость процесса определяет высокую цену специи. Поэтому в промышленных масштабах натуральную ваниль использовать не всегда выгодно.
Это интересно! Эксперты утверждают, что на долю натурального ароматизатора приходится лишь 5%. В остальных случаях для использования выпечки, мороженого и кондитерских изделий используются аналоги, то есть искусственные заменители.
Эта тенденция не поменяется в ближайшее время несмотря на то, что наблюдается рост потребления натуральной ванили. Производители склоняются к употреблению искусственных ароматизаторов в связи с резкими колебаниями стоимости натурального ингредиента.
Трансформация предпочтений может измениться из-за смещения потребительского спроса в сторону продуктов с натуральными компонентами.
Анализ рынка натуральной ванили
Специалисты фиксируют постоянное увеличение спроса на натуральную ваниль. На эту тенденцию не повлияло даже существенное удорожание специи в последние 4 года. Если сравнивать мировые цены 2015 и 2019 годов, то удорожание произошло в 10 раз. Это связано с дефицитом качественного сырья.
В этом сезоне тенденция не поменяется — рост цен продолжится. Небольшое снижение (на 10-15%) возможно благодаря хорошему урожаю. Рекордный уровень цены был зафиксирован в 2017 году. По оценкам экспертов, стручки ванили будут стоить дешевле и не превысят порог в 635 долларов США за килограмм (именно столько стоила насыщенная черная мадагаскарская ваниль на мировом рынке). В 2015 году эта же специя с успехом реализовывалась по 100 долларов за килограмм.
Аналитики выделяют несколько причин такого увеличения цен:
- Наращивание спроса со стороны производителей на натуральные специи.
- Интерес покупателей к изделиям «премиум-класса». То есть предпочтение товаров без искусственных добавок.
Впрочем, первый пункт вытекает из второго. Во всем мире происходит пропаганда здорового образа жизни. В ее основе лежит употребление «правильных продуктов», то есть тех, которые не содержат искусственных компонентов, большого количество жиров и прочих «вредностей». Чтобы привлечь интерес покупателя, крупные компании заявляют о своем отказе от использования искусственных добавок и ароматизаторов. Так поступили Nestlé, Kellogg, General Mills и Hershey.
Основные потребители натуральной ванили
В кулинарии чаще используется стручковая ваниль. Для промышленных объемов производства применяется натуральный экстракт или эссенция. Еще один вид ванили — ванильный порошок. Для его получения нужно измельчить стручок. В порошке ваниль обычно дешевле, так как специя имеет удлиненный срок хранения, не требующий соблюдения оптимальных условий хранения, как для стручкового продукта. Тем более, что ванильный порошок проще транспортировать и легче приобрести.
Интересно! При правильном хранении свойства ванильной палочки только улучшаются. Чтобы приготовить продукты премиум-класса, производители используют только ваниль в стручках.
Натуральная палочка ванили становится основополагающей составляющей для приготовления следующих «люксовых» продуктов:
- Кондитерская выпечка — торты, пудинги, печенье, булочки и тому подобное.
- Конфеты — карамель, шоколад.
- Мороженное.
- Ликер.
Интересно! Некоторые сорта пива из частных пивоварен, готовятся с использованием ванильной палочки.
Как определить ваниль высокого качества
Стручки ванили бывают длиной от 10 до 20 см. На ощупь они мягкие и эластичные, слегка маслянистые. Палочка не должна быть идеально ровной. Допускается небольшое скручивание.
Важно! Ваниль высокого качества отличает от других небольшой налет кристалликов ванилина. Цвет стручка — темно-коричневый.
Некачественная натуральная ваниль всегда в светлых оттенках коричневого. Палочки могут быть совершенно сухими, твердыми и ломкими. Это означает, что была нарушена технология приготовления или хранения. Натуральная лианка Орхидеи может долгие годы сохранять свою природную структуру. Важно ее не пересушивать. Качественная ваниль отличается длительным сроком хранения, сохраняя классический ванильный аромат. Если у стручка запах гелиотропа, то палочка низкого качества. Существует достоверный факт — спустя 36 лет со дня покупки стручок ванили сохранил свой аромат и эластичность, так как были выдержаны правильные условия содержания.
Отраслевые инициативы
Потребители желают получать качественную натуральную ваниль. При этом они тяготеют к тенденции снижения цен на ее оптовые закупки. Чтобы соблюсти интересы производителей и покупателей продукта, были созданы добровольные отраслевые инициативы.
Это компании, обеспечивающие стабильное предложение высококачественного продукта. Самая крупная мировая инициатива — Sustainable Vanilla. На ее долю приходится 70% от всемирного оборота специи.
Цель компании: оказывать содействие в постоянном предложении качественной натуральной ванили. Продукт должен быть произведен экологически и экономически устойчивым способом. Сделка обязана быть выгодной для фермеров и покупателей. Инициатива «Устойчивая ваниль» (SVI) формирует прямую цепочку поставки, связывающую партнеров — изготовителей ванили и производителей продуктов питания. Работает инициатива только с крупными покупателями, являющимися лидерами мирового рынка (например, Barry Callebaut или Kerry and Mane).
Поставщиками продукта для Sustainable Vanilla выступают фермерские хозяйства из Мадагаскара (на острове выращивается 80% от мирового оборота натурального ароматизатора).
Как бы ни старались отраслевые инициативы сближать производителей и прямых покупателей специи, общий спрос на этот продукт удовлетворить сложно. Весь мировой урожай ванили не способен удовлетворить потребности производителей кондитерских изделий. Несмотря на недавнее снижение цен на продукт, искусственный аналог остается в разы дешевле. Это склоняет многих производителей продуктов питания в сторону использования аналогов.
Аналоги натуральной ванили — способы получения
По определению ванилин — это прозрачные кристаллики сахара с ароматом ванили. Плоды орхидеи — дорогостоящий источник ванилина. Поэтому продукт научились добывать искусственным способом. Сырьем для получения ароматизатора служит:
- кора сосны;
- масло гвоздики;
- отруби риса.
Интересно! Полученный из такого сырья ванилин считается натуральным. Его стоимость в десятки раз дешевле мадагаскарского продукта. Удивительно, что каким бы образом не была получена ваниль — выращена вблизи экватора или произведена на заводе, химическая формула продукта будет одинаковой.
Доля натурального аналога 10-15% от общего объема «неорхидейной» ванили. Остальные 85-90% изготавливаются химическим способом.
Производство натуральных и синтетических ванилинов
Сейчас на рынке ванилина представлены как натуральные ароматизаторы, так и аналоги, полученные из природного сырья. Больший сегмент рынка занимают продукты, изготовленные синтетическим способом. Они дешевле и легче в производстве. Если сравнивать центы, то искусственный аналог дешевле натурального продукта в 48 раз (стоимость синтетического ванилина на рынке около 15 долларов за кг).
В последнее время вызывает интерес новый способ получения ванилина — при помощи ферментации микроорганизмов. Запатентовала изобретения французская компания. Сырьевым источником служат рисовые отруби. Из них получают феруловою кислоту. Для получения натурального ванилина используется метод биоконверсии. Такой продукт стоит дешевле натурального ванилина, но в разы дороже синтетического.
Конкурентоспособностью отличается ванилин, полученный на основе гваякола. Сам гваякол — продукт сухой перегонки гваяковой смолы. Получат субстрат из бокаутового дерева. Смола просто вытекает на его поверхность и ее нужно собрать. Растение произрастает на Антильских островах. Наибольшее распространение на Ямайке и Сан-Доминго. Биосинтетическая обработка смолы превращает ее в ванилин.
Интересно! Полученный разными способами ванилин имеет одинаковую химическую формулу, но разный аромат. Так, в специи на основе лигнина преобладает запах ацетованилона. Искусственный ароматизатор этилванилин имеет более выраженные аромат, перекрывающий запах даже натуральной мадагаскарской ванили.
За что эстеты ценят натуральную ваниль
Несмотря на дороговизну, натуральная ваниль неизменно пользуется высоким спросом. Предпочтение основывается не только на ее натуральном происхождении, главное — букет аромата и вкуса, который присутствует только в натуральном продукте. Даже стручки, выращенные в различных местах разным способом, имеют разнообразные вкусовые нотки.
По районам произрастания ваниль распределяется следующим образом:
- Мадагаскар — 58,5%.
- Индонезия — 26,5%.
- Коморские острова — 8%.
- Уганда — 2,6%.
- Китай — 2,1%.
- Индия — 1,3%.
- Другие страны 1,0%
На мировом рынке ценится мадагаскарский продукт. Ваниль обладает классическим свежим, слегка кисловатым ароматом. Это эталон запаха и вкуса. Она имеет самый яркий и насыщенный аромат.
Индонезийская специя немного уступает по качествам. Ее особенность — способность длительное время выдерживать нагревания. Идеальный выбор для приготовления кондитерской выпечки.
Особенное послевкусие имеет индийская ваниль. Это смесь сливочного вкуса и карамели. Специя с Коморских островов отличается мягкими цветочными нотками. Букет моментально открывается. Это привлекает шеф-поваров и кондитеров.
Цена на натуральную ваниль не изменятся. Эксперты не прогнозируют ее резкого увеличения. Стоимость может немного снизится в связи с хорошим урожаем и желанием Индонезии занять большую нишу в мировой торговле натуральной ванилью. Спрос на природный ароматизатор останется на высоком уровне, так как имеющиеся предложения не могут полностью удовлетворить запросы производителей продуктов питания. В связи с этим не потеряет своих позиций рынок искусственного ванилина.
Источник: Журнал «Российский продовольственный рынок»
