Повышение экономической эффективности производства мороженого обычно связано с такими решениями, как оптимизация себестоимости сырья, повышение взбитости лакомства, внедрением в ассортимент продуктов с ЗМЖ. Но вышеперечисленные решения связаны с риском возникновения пороков: льдистость, усадка, снижение органолептических показателей в сторону «пустого» вкуса. Поэтому принципиально новым решением проблемы является замена части сухого обезжиренного молока на Смесь для мороженого молочную составную сухую Denmilk®.

Этот продукт представляет собой смесь молочных белков, которые имеют повышенную функциональность благодаря процессу мицелляризации. В отличие от нативных, такие белки не коагулируют при нагревании и обладают рядом уникальных функций: связывание влаги, стабилизация воздушной и жировой эмульсии, пенообразование, повышение формоустойчивости мороженого, стандартизация по минеральному составу, улучшение вкуса мороженого в сторону более теплого и сливочного.

Остановимся чуть подробнее на замене части СОМ на Смесь Denmilk®. Согласно требованиям ГОСТ 31457-2012 МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР, содержание сухого обезжиренного молочного остатка в готовом продукте должно быть:

• 9,5% для пломбира с массовой долей жира 18,0% — 20,0%;
• 10,0% для пломбира с массовой долей жира 12,0% — 17,5%;
• 11,0% для сливочного с массовой долей жира 8,0% — 11,5%;
• 11,5% для молочного с массовой долей жира 0,5% — 7,5%.

Достижение этого показателя обеспечивается молочными продуктами, в частности сухим обезжиренным молоком. ГОСТ, однако, допускает его частичную замену. Технологи «СОЮЗСНАБ» рекомендуют заменять от 15 до 30% СОМ на Смесь Denmilk в соответствии с требованиями Техрегламента во всех видах мороженого на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, с заменителем молочного жира. При этом за счет более низкой стоимости смеси по сравнению с СОМ предприятие получает экономическую выгоду более 15%.

В ходе многочисленных выработок были подтверждены следующие дополнительные преимущества использования смеси Denmilk®:

• предотвращает возникновение жировых пробок;
• оптимизирует вязкость смеси перед фризерованием для формирования мелкокристаллической структуры льда;
• совместима со всеми стабилизационными системами;
• предотвращает кристаллизацию лактозы при хранении мороженого;
• придает мороженому устойчивость к «тепловому шоку».

Мнение эксперта
Анастасия Берченко, технолог направления «мороженое» ГК «СОЮЗСНАБ»:

Мы отработали Смесь для мороженого молочную составную сухую Denmilk® не только в рецептурах мороженого на молочной основе, но и в рецептурах десертов взбитых замороженных (щербеты). Продукт и в этой категории показал свою эффективность, сделав мороженое более устойчивым к тепловым шокам, улучшив его вкус и снизив себестоимость.

Закажите образцы Смеси для мороженого молочной составной сухой Denmilk® на сайте и получите консультации технологов по оптимизации производства мороженого.