Повышение экономической эффективности производства мороженого обычно связано с такими решениями, как оптимизация себестоимости сырья, повышение взбитости лакомства, внедрением в ассортимент продуктов с ЗМЖ. Но вышеперечисленные решения связаны с риском возникновения пороков: льдистость, усадка, снижение органолептических показателей в сторону «пустого» вкуса. Поэтому принципиально новым решением проблемы является замена части сухого обезжиренного молока на Смесь для мороженого сухую составную Denmilk. 

Этот продукт представляет собой смесь молочных белков, которые имеют повышенную функциональность благодаря процессу мицелляризации. В отличие от нативных, такие белки не коагулируют при нагревании и обладают рядом уникальных функций: связывание влаги, стабилизация воздушной и жировой эмульсии, пенообразование, повышение формоустойчивости мороженого, стандартизация по минеральному составу, улучшение вкуса мороженого в сторону более теплого и сливочного.

Остановимся чуть подробнее на замене части СОМ на Смесь Denmilk. Согласно требованиям ГОСТ 31457-2012 МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР, содержание сухого обезжиренного молочного остатка в готовом продукте должно быть:

• 9,5% для пломбира с массовой долей жира 18,0% — 20,0 %;
• 10,0% для пломбира с массовой долей жира 12,0% — 17,5 %;
• 11,0% для сливочного с массовой долей жира 8,0% — 11,5 %;
• 11,5% для молочного с массовой долей жира 0,5% — 7,5 %. 

Достижение этого показателя обеспечивается молочными продуктами, в частности сухим обезжиренным молоком. ГОСТ, однако, допускает его частичную замену. Технологи «СОЮЗСНАБ» рекомендуют заменять от 15 до 30% СОМ на Смесь Denmilk в соответствии с требованиями Техрегламента во всех видах мороженого на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, с заменителем молочного жира. При этом за счет более низкой стоимости смеси по сравнению с СОМ предприятие получает экономическую выгоду более 15%. 

В ходе многочисленных выработок были подтверждены следующие дополнительные преимущества использования смеси Denmilk: 

• предотвращает возникновение жировых пробок;
• оптимизирует вязкость смеси перед фризерованием для формирования мелкокристаллической структуры льда;
• совместима со всеми стабилизационными системами;
• предотвращает кристаллизацию лактозы при хранении мороженого;
• придает мороженому устойчивость к «тепловому шоку».

Мнение эксперта
Анастасия Берченко, технолог направления «мороженое» ГК «СОЮЗСНАБ»:

Мы отработали Смесь для мороженого молочную составную Denmilk не только в рецептурах мороженого на молочной основе, но и в рецептурах десертов взбитых замороженных (шербеты). Продукт и в этой категории показал свою эффективность, сделав мороженое более устойчивым к тепловым шокам, улучшив его вкус и снизив себестоимость.

Закажите образцы Смеси для мороженого молочную составную Denmilk на сайте и получите консультации технологов по оптимизации проивзодства мороженого.