Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
Компания
  • О компании
  • Производство
  • Бренды
  • Отзывы
  • Карьера
  • Сертификаты
  • Реквизиты
Каталог
  • Молочная отрасль
    • Закваски
    • Консерванты
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Глазури
    • Начинки
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Какао-продукты
    • Агары и Каррагинаны
    • Молоко сгущенное
    • Фосфаты
    • Сухие молочные продукты
    • Пектины
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Камеди
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Жженый сахар
    • Антиоксиданты
    • Эмульгаторы
    • Готовые соусы
    • Масло сливочное
  • Мясная отрасль
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Белки
    • Желатины
    • Консерванты натуральные
    • Заменители молока
    • Пищевые волокна
    • Красители
    • Сыры полутвердые
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Фосфаты
    • Усилители вкуса
    • Начинки овощные
    • Сыры мягкие
    • Готовые соусы
    • Закваски
    • Консерванты
    • Эмульгаторы
    • Жженый сахар
    • Сливки растительные
    • Камеди
  • Напитки
    • Ароматизаторы
    • Подсластители
    • Красители
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Пектины
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Жженый сахар
    • Закваски
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сухое растительное молоко
    • Желатины
  • Рыбная отрасль
    • Ароматизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Камеди
    • Стабилизаторы
    • Агары и Каррагинаны
    • Стабилизаторы
    • Желатины
    • Белки
    • Красители
    • Кляры и Панировка
    • Пищевые волокна
    • Начинки овощные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Усилители вкуса
    • Подсластители
  • Кондитерская отрасль
    • Глазури
    • Начинки
    • Какао-продукты
    • Ароматизаторы
    • Жиры
    • Агары и Каррагинаны
    • Пектины
    • Белки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Молоко сгущенное
    • Желатины
    • Сливки растительные
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Сахара
    • Консерванты
    • Красители
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Декорирующие добавки
    • Консерванты натуральные
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Сухое растительное молоко
    • Порошки фруктовые
  • Масложировая отрасль
    • Компаунды и Стабилизаторы
    • Консерванты натуральные
    • Закваски
    • Белки и яичные продукты
    • Ароматизаторы
    • Начинки овощные
    • Стабилизаторы
    • Красители
    • Сухие молочные продукты
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Фосфаты
    • Ферменты
    • Антиоксиданты
    • Подсластители
    • Камеди
    • Какао-продукты
    • Жженый сахар
    • Сливки натуральные
    • Консерванты
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Пектины
    • Усилители вкуса
  • Мучные кондитерские изделия
    • Глазури
    • Начинки
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Сливки растительные
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Гели для декорирования
    • Декорирующие добавки
    • Сыры мягкие
    • Сухие молочные продукты
    • Сливки натуральные
    • Агары и Каррагинаны
    • Желатины
    • Пектины
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Красители
    • Начинки овощные
    • Антиоксиданты
    • Глицерин
    • Жженый сахар
    • Камеди
    • Пищевые волокна
    • Сахара
    • Фосфаты
    • Эмульгаторы
  • Мороженое
    • Стабилизаторы для мороженого
    • Смеси молочных белков для мороженого
    • Глазури
    • Начинки
    • Сливки натуральные
    • Молоко сгущенное
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Желатины
    • Красители
    • Жженый сахар
    • Белки
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Стабилизаторы
    • Сухие молочные продукты
    • Сухое растительное молоко
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Пищевые волокна
    • Эмульгаторы
    • Смеси для напитков и концентраты
    • Подсластители
  • Снеки
    • Ароматизаторы
    • Усилители вкуса
    • Жженый сахар
    • Эмульгаторы
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Красители
    • Антиоксиданты
  • Функциональное питание
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Желатины
    • Пектины
    • Ароматизаторы
    • Глазури
    • Начинки
    • Красители
    • Консерванты
  • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Глазури
    • Начинки
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Молоко сгущенное
    • Ароматизаторы
    • Какао-продукты
    • Консерванты натуральные
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Пищевые волокна
    • Сухие молочные продукты
    • Сыры мягкие
    • Сыры полутвердые
    • Глицерин
    • Готовые соусы
    • Декорирующие добавки
    • Закваски
    • Красители
    • Подсластители
    • Сахара
    • Стабилизаторы
    • Эмульгаторы
  • Быстрозамороженные продукты
    • Стабилизаторы
    • Ароматизаторы
    • Стабилизаторы
    • Белки
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Агары и Каррагинаны
    • Консерванты натуральные
    • Сыры полутвердые
    • Сыры мягкие
    • Желатины
    • Камеди
    • Кляры и Панировка
    • Красители
    • Молоко сгущенное
    • Глазури
    • Начинки
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Начинки овощные
    • Заменители молока
    • Сливки растительные
    • Усилители вкуса
    • Готовые соусы
    • Какао-продукты
    • Консерванты
    • Жженый сахар
    • Сухие молочные продукты
    • Подсластители
  • Овощная и фруктовая консервация
    • Пектины
    • Ароматизаторы
    • Пищевые волокна
    • Консерванты натуральные
    • Красители
    • Подсластители
    • Консерванты
    • Начинки овощные
    • Ферменты
    • Жженый сахар
  • Сельское хозяйство
    • Пробиотические кормовые добавки
    • Ароматизаторы
    • Заменители молока для животных
    • Сухие молочные продукты
    • Жженый сахар
  • Продукты быстрого приготовления
    • Какао-продукты
    • Кляры и Панировка
    • Начинки фруктовые и кремовые
    • Пищевые волокна
    • Улучшители и смеси для выпечки
    • Белки
    • Ароматизаторы
    • Антиоксиданты
    • Глазури
    • Начинки
    • Желатины
    • Красители
    • Сливки растительные
    • Подсластители
    • Стабилизаторы
    • Усилители вкуса
Медиа
  • Публикации
  • Обзоры рынка
  • Новости
  • СОЮЗСНАБ
  • Интересное
Технолог онлайн
Карьера
Контакты
Ещё
    Задать вопрос
    Личный кабинет
    Корзина
    Красногорск
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    mail@ssnab.ru
    Красногорск, Ильинский тупик, 6
    • Вконтакте
    • Facebook
    • Twitter
    • Instagram
    • YouTube
    • LinkedIn
    Личный кабинет
    Русский
    English
    Красногорск
    +7 (800) 707-15-09
    Заказать звонок
    Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
    Компания
    • О компании
    • Производство
    • Бренды
    • Отзывы
    • Карьера
    • Сертификаты
    • Реквизиты
    Каталог
    • Молочная отрасль
    • Мясная отрасль
    • Напитки
    • Рыбная отрасль
    • Кондитерская отрасль
    • Масложировая отрасль
    • Мучные кондитерские изделия
    • Мороженое
    • Снеки
    • Функциональное питание
    • Хлеб и хлебобулочные изделия
    • Быстрозамороженные продукты
    • Овощная и фруктовая консервация
    • Сельское хозяйство
    • Продукты быстрого приготовления
    Медиа
    Технолог онлайн
    Карьера
    Контакты
      Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
      Компания
      • О компании
      • Производство
      • Бренды
      • Отзывы
      • Карьера
      • Сертификаты
      • Реквизиты
      Каталог
      • Молочная отрасль
      • Мясная отрасль
      • Напитки
      • Рыбная отрасль
      • Кондитерская отрасль
      • Масложировая отрасль
      • Мучные кондитерские изделия
      • Мороженое
      • Снеки
      • Функциональное питание
      • Хлеб и хлебобулочные изделия
      • Быстрозамороженные продукты
      • Овощная и фруктовая консервация
      • Сельское хозяйство
      • Продукты быстрого приготовления
      Медиа
      Технолог онлайн
      Карьера
      Контакты
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        Официальный сайт ГК «СОЮЗСНАБ»
        • Русский
          • Языки
          • Русский
          • English
        • Красногорск
          • Города
          • Барнаул
          • Волгоград
          • Воронеж
          • Екатеринбург
          • Иркутск
          • Казань
          • Красногорск
          • Краснодар
          • Москва
          • Нижний Новгород
          • Новосибирск
          • Омск
          • Пенза
          • Ростов-на-Дону
          • Самара
          • Санкт-Петербург
          • Хабаровск
          • Челябинск
        • Мой кабинет
        • Компания
          • Назад
          • Компания
          • О компании
          • Производство
          • Бренды
          • Отзывы
          • Карьера
          • Сертификаты
          • Реквизиты
        • Каталог
          • Назад
          • Каталог
          • Молочная отрасль
            • Назад
            • Молочная отрасль
            • Закваски
            • Консерванты
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Глазури
            • Начинки
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Какао-продукты
            • Агары и Каррагинаны
            • Молоко сгущенное
            • Фосфаты
            • Сухие молочные продукты
            • Пектины
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Камеди
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Жженый сахар
            • Антиоксиданты
            • Эмульгаторы
            • Готовые соусы
            • Масло сливочное
          • Мясная отрасль
            • Назад
            • Мясная отрасль
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Белки
            • Желатины
            • Консерванты натуральные
            • Заменители молока
            • Пищевые волокна
            • Красители
            • Сыры полутвердые
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Фосфаты
            • Усилители вкуса
            • Начинки овощные
            • Сыры мягкие
            • Готовые соусы
            • Закваски
            • Консерванты
            • Эмульгаторы
            • Жженый сахар
            • Сливки растительные
            • Камеди
          • Напитки
            • Назад
            • Напитки
            • Ароматизаторы
            • Подсластители
            • Красители
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Пектины
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Жженый сахар
            • Закваски
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сухое растительное молоко
            • Желатины
          • Рыбная отрасль
            • Назад
            • Рыбная отрасль
            • Ароматизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Камеди
            • Стабилизаторы
            • Агары и Каррагинаны
            • Стабилизаторы
            • Желатины
            • Белки
            • Красители
            • Кляры и Панировка
            • Пищевые волокна
            • Начинки овощные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Усилители вкуса
            • Подсластители
          • Кондитерская отрасль
            • Назад
            • Кондитерская отрасль
            • Глазури
            • Начинки
            • Какао-продукты
            • Ароматизаторы
            • Жиры
            • Агары и Каррагинаны
            • Пектины
            • Белки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Молоко сгущенное
            • Желатины
            • Сливки растительные
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Сахара
            • Консерванты
            • Красители
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Декорирующие добавки
            • Консерванты натуральные
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Сухое растительное молоко
            • Порошки фруктовые
          • Масложировая отрасль
            • Назад
            • Масложировая отрасль
            • Компаунды и Стабилизаторы
            • Консерванты натуральные
            • Закваски
            • Белки и яичные продукты
            • Ароматизаторы
            • Начинки овощные
            • Стабилизаторы
            • Красители
            • Сухие молочные продукты
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Фосфаты
            • Ферменты
            • Антиоксиданты
            • Подсластители
            • Камеди
            • Какао-продукты
            • Жженый сахар
            • Сливки натуральные
            • Консерванты
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Пектины
            • Усилители вкуса
          • Мучные кондитерские изделия
            • Назад
            • Мучные кондитерские изделия
            • Глазури
            • Начинки
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Сливки растительные
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Гели для декорирования
            • Декорирующие добавки
            • Сыры мягкие
            • Сухие молочные продукты
            • Сливки натуральные
            • Агары и Каррагинаны
            • Желатины
            • Пектины
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Красители
            • Начинки овощные
            • Антиоксиданты
            • Глицерин
            • Жженый сахар
            • Камеди
            • Пищевые волокна
            • Сахара
            • Фосфаты
            • Эмульгаторы
          • Мороженое
            • Назад
            • Мороженое
            • Стабилизаторы для мороженого
            • Смеси молочных белков для мороженого
            • Глазури
            • Начинки
            • Сливки натуральные
            • Молоко сгущенное
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Желатины
            • Красители
            • Жженый сахар
            • Белки
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Стабилизаторы
            • Сухие молочные продукты
            • Сухое растительное молоко
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Пищевые волокна
            • Эмульгаторы
            • Смеси для напитков и концентраты
            • Подсластители
          • Снеки
            • Назад
            • Снеки
            • Ароматизаторы
            • Усилители вкуса
            • Жженый сахар
            • Эмульгаторы
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Красители
            • Антиоксиданты
          • Функциональное питание
            • Назад
            • Функциональное питание
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Желатины
            • Пектины
            • Ароматизаторы
            • Глазури
            • Начинки
            • Красители
            • Консерванты
          • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Назад
            • Хлеб и хлебобулочные изделия
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Глазури
            • Начинки
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Молоко сгущенное
            • Ароматизаторы
            • Какао-продукты
            • Консерванты натуральные
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Пищевые волокна
            • Сухие молочные продукты
            • Сыры мягкие
            • Сыры полутвердые
            • Глицерин
            • Готовые соусы
            • Декорирующие добавки
            • Закваски
            • Красители
            • Подсластители
            • Сахара
            • Стабилизаторы
            • Эмульгаторы
          • Быстрозамороженные продукты
            • Назад
            • Быстрозамороженные продукты
            • Стабилизаторы
            • Ароматизаторы
            • Стабилизаторы
            • Белки
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Агары и Каррагинаны
            • Консерванты натуральные
            • Сыры полутвердые
            • Сыры мягкие
            • Желатины
            • Камеди
            • Кляры и Панировка
            • Красители
            • Молоко сгущенное
            • Глазури
            • Начинки
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Начинки овощные
            • Заменители молока
            • Сливки растительные
            • Усилители вкуса
            • Готовые соусы
            • Какао-продукты
            • Консерванты
            • Жженый сахар
            • Сухие молочные продукты
            • Подсластители
          • Овощная и фруктовая консервация
            • Назад
            • Овощная и фруктовая консервация
            • Пектины
            • Ароматизаторы
            • Пищевые волокна
            • Консерванты натуральные
            • Красители
            • Подсластители
            • Консерванты
            • Начинки овощные
            • Ферменты
            • Жженый сахар
          • Сельское хозяйство
            • Назад
            • Сельское хозяйство
            • Пробиотические кормовые добавки
            • Ароматизаторы
            • Заменители молока для животных
            • Сухие молочные продукты
            • Жженый сахар
          • Продукты быстрого приготовления
            • Назад
            • Продукты быстрого приготовления
            • Какао-продукты
            • Кляры и Панировка
            • Начинки фруктовые и кремовые
            • Пищевые волокна
            • Улучшители и смеси для выпечки
            • Белки
            • Ароматизаторы
            • Антиоксиданты
            • Глазури
            • Начинки
            • Желатины
            • Красители
            • Сливки растительные
            • Подсластители
            • Стабилизаторы
            • Усилители вкуса
        • Медиа
          • Назад
          • Медиа
          • Публикации
          • Обзоры рынка
          • Новости
          • СОЮЗСНАБ
          • Интересное
        • Технолог онлайн
        • Карьера
        • Контакты
        • Корзина0
        • +7 (800) 707-15-09
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube
        • LinkedIn

        Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать

        Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать
        Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать

        Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать

        16 Февраля 2021
        Все новости и статьи
        Продолжая делиться рецептами знаменитых десертов с шоколадной глазурью, нельзя не рассказать об ошибках, с которыми приходится сталкиваться при растопке шоколада и глазировании. Как приготовить торт с идеальной гладкой поверхностью, добиться глянцевого блеска и натурального оттенка шоколада — читайте в нашей статье. Мы научим вас правильно дозировать какао-порошок и другие ингредиенты, расскажем при какой температуре наносить смесь для глазирования и как хранить готовую глазурь, чтобы она не таяла, не «седела» и сохраняла насыщенный шоколадный вкус.

        Содержание:

        1. Шоколадная глазурь не застывает на выпечке, что делать?
        2. Что делать с густой шоколадной глазурью?
        3. Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?
        4. Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?
        5. Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?

        Шоколадная глазурь не застывает на выпечке, что делать?

        Самая частая проблема при первом приготовлении десертов с шоколадным покрытием — слишком жидкая глазурь. Шоколад течет, не держится на выпечке, растекается по коржам торта и собирается внизу. Причин, почему шоколадная глазурь не застывает, несколько. Мы рассмотрели их все и предлагаем самые рабочие решения:

        1. Остудите глазурь

        Очень важно поддерживать правильную температуру на всех этапах приготовления шоколадной массы для покрытия. Если не дать глазури достаточно остыть на момент нанесения, кремовая и муссовая поверхности тортов и пирожных под горячим шоколадом начнут таять, заставляя покрытие растекаться. Перед нанесением глазури убедитесь, что она остыла до 35°C. Это идеальная температура для шоколадных глазировочных смесей. Она гарантирует оптимальную текучесть. Теплый шоколад равномерно разольется по всему десерту и застынет гладким ровным слоем без потеков.

        Если снизить температуру на несколько градусов — шоколадная глазурь быстро застынет и не покроет весь торт.

        Чтобы горячая шоколадная глазурь застывала, хорошо взбейте ее миксером и дайте остыть. Можно убрать смесь на несколько минут в холодильник.

        2. Перед глазированием уберите десерт в морозилку

        Нельзя покрывать шоколадом еще горячие или теплые кондитерские изделия. Смеси для глазирования используют только на охлажденных продуктах. В противном случае вы получите шоколадную незастывающую глазурь или потратите больше запланированного времени, ожидая, когда десерт и шоколад на нем остынут, а глазурь застынет до нужной консистенции.

        Перед глазированием уберите десерт в морозилку и охладите до 6-10°C. Очень важно не передержать кондитерское изделие в холодильнике. Если температура торта или пирожного на момент покрытия будет ниже рекомендованной, нанесение разогретой шоколадной массы вызовет тепловой шок. На поверхности глазури образуются пузыри и прочие дефекты.

        3. Наносите шоколадную глазурь быстро

        После извлечения мучных кондитерских изделий из морозильной камеры, на их поверхности под действием комнатной температуры образуется конденсат. Он не дает глазировочной смеси удержаться на выпечке, шоколадная глазурь становится жидкой, стекает и собирается внизу.

        Переходя к глазированию, вынимайте пирожные и десерты из холодильника маленькими партиями. Старайтесь покрыть за один раз 1-2 изделия и переходите к следующим.

        4. Шоколадная глазурь жидкая — добавьте какао

        Для приготовления правильной шоколадной глазури важен проверенный рецепт. Четко следуйте рекомендациям в рецептуре, причиной жидкой консистенции шоколадной глазури может стать чрезмерное количество молока или сливок в составе. Внимательно дозируйте ингредиенты и следите за температурой плавления шоколадной глазури. Только так можно получить ровную, блестящую шоколадную поверхность торта или пирожного. Позволите себе пренебречь пропорциями, и смесь для глазирования получится слишком текучей.

        Сгустить жидкую шоколадную глазурь поможет добавление воды или сливочного масла от 72% жирности. Некоторые хозяйки добавляют в разогретый шоколад крахмал или желатин — от 25 г. Крахмальную шоколадную глазурь нельзя доводить до кипения — только постепенно разогревать на водяной бане. При промышленном производстве шоколадную глазурь сгущают с помощью сахарной пудры и какао-порошка.

        Что делать с густой шоколадной глазурью?

        Если у вас получилась чрезмерно густая глазурь, шоколад неравномерно покроет кондитерское изделие и испортит десерт. Избежать проблемы и добиться идеально ровной глянцевой поверхности из шоколада поможет тщательный подбор ингредиентов и внесение изменений в рецептуру.

        1. Добавьте молока

        Мы уже говорили это выше, но повторение материала помогает в обучении, поэтому постарайтесь запомнить — в приготовлении смесей для глазирования надо четко следовать рецепту, точно подбирать соотношение какао-порошка с другими компонентами и следить за температурой плавления шоколадных глазурей. Если в рецепте допущена ошибка, и вы видите, что шоколадная масса получается слишком густой, плохо перемешивается и почти не течет — разбавьте ее молоком. Это смягчит вкус шоколада и сделает консистенцию смеси более пластичной. В растопленную массу из горького шоколада можно добавить несколько ложек сахарного сиропа.

        2. Наносите глазурь широкими мазками

        Густую шоколадную глазурь можно использовать для домашней выпечки. Плотная консистенция не ухудшает вкус шоколада, если разбавить глазировочную массу не удалось — смело наносите ее на пирожные, кулич или торт крупными прямыми мазками. Это поможет избежать потеков и неровностей. Старайтесь не задерживаться на одном месте. Шоколад следует наносить специальной силиконовой лопаткой.

        3. Выбирайте текучий шоколад

        Готовая шоколадная глазурь (порошок, дропсы или стружка) облегчает процесс приготовления смесей для плавления, но в ее применении тоже можно совершить ошибку. Например, позволить смеси закипеть при растопке или взять недостаточно текучий шоколад.

        Производители шоколадных капель для приготовления начинок или глазурей вносят на упаковку своих продуктов маркировку текучести. Она размещается рядом с составом и выглядит как строчка из нескольких капель. Если взять излишне или недостаточно текучий, после плавления он будет долго застывать или приобретет слишком плотную структуру и неровно ляжет на торт. Выбирайте шоколад с текучестью — три капли, он оптимально подходит для плавления и глазирования.

        Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?

        В состав промышленных шоколадных масс входит до 12% какао-масла — это очень капризный и непредсказуемый ингредиент. Но именно он делает шоколад пластичным и придает ему узнаваемый вкус и аромат.

        В зависимости от сорта какао-бобов, состава смеси для глазирования, температуры плавления и охлаждения шоколада свойства масла какао могут меняться. Оно кристаллизуется при температуре ниже 0°C, от чего шоколадная глазурь после заморозки теряет свой блеск. Если на фабрике превысят температуру охлаждения шоколадной массы выше рекомендованных 30-35°C, кристаллы какао-масла образуют неоднородную поверхность и вызовут жировое поседение, которое проявится со временем в виде белого налета. Поэтому некоторые виды шоколада и приготовленной из него шоколадной глазури не рекомендуют хранить в холодильнике дольше 1-2 дней.

        1. Не охлаждайте глазурь в морозильной камере

        На фабриках шоколадные изделия охлаждают при температуре 8-15°C. В морозильной камере масла и жиры в составе глазури кристаллизуются. Шоколад тускнеет и покрывается серыми пятнами.

        Чтобы сохранить аппетитный цвет, шоколадную глазурь постепенно охлаждают при комнатной температуре или ненадолго оставляют в холодильнике.

        2. Наносите глазурь сразу после охлаждения

        Постную массу для глазирования, приготовленную из растопленных на водяной бане плиток темного шоколада, нельзя хранить. При повторном разогреве глазурь быстро «седеет». Кондитеры рекомендуют наносить ее на выпечку сразу после охлаждения до оптимальной температуры.

        Когда глазурь застынет — подавайте угощение на стол. Правильно выберите время для десерта. При комнатной температуре покрытие из растопленного шоколада тает.

        Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?

        Идеально ровная глянцевая глазурь требует внимания и терпения. Стоит немного поспешить с перемешиванием, передержать шоколадную массу на плите — воздух попадет в глазурь и испортит поверхность десерта.

        1. Медленно перемешивайте шоколадную массу для глазирования

        Чтобы воздух случайно не попал в глазурь, используйте глубокую емкость и перемешивайте ингредиенты блендером на низкой скорости. Лезвие всегда должно оставаться погруженным в шоколад. Делайте осторожные вертикальные движения блендером, по возможности не вынимая насадку из миски. Лучше всего для этого подойдут ручные модели погружного миксера.

        2. Выбирайте шоколад со средней текучестью

        Правильная шоколадная глазурь должна быть пластичной, чтобы легко разливаться по поверхности десертов, но густой, чтобы держаться на выпечке. Добиться такого эффекта поможет тщательно подобранный шоколад с оптимальной текучестью — 3 капли.

        Глазурь из шоколада с меньшим содержанием какао-масла получится слишком пористой и неоднородной. Более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла даст жесткое неподходящее для глазирования покрытие. Шоколадная глазурь будет липнуть к ножу и ломаться при попытках нарезать торт.

        3. Не наносите глазурь на замороженные кондитерские изделия

        При взаимодействии холодной поверхности десерта и теплой глазури образуется конденсат, из-за чего на поверхности шоколадной массы образуются воздушные пузырьки. Оптимальная температура кондитерских изделий перед глазированием должна быть не ниже 6-10°C.

        Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?

        Если покрытый глазурью десерт оставить на время в негерметичной холодильной камере — на шоколадной поверхности образуются маленькие мутные пятна.

        1. Поставьте глазурь в холодильную камеру с температурой 4°C.

        Чтобы избежать конденсации, как только шоколадная масса для глазирования остынет в морозилке — перенесите ее в основное отделение холодильника и оставьте на пару часов. Эта хитрость поможет вам сохранить безупречный вид домашних тортов, булочек под шоколадной глазурью, конфет и других десертов.

        Наши советы были полезными? Узнали ли вы что-то новое для себя о шоколаде и о том, какие в нем могут возникнуть дефекты? Шоколадные и помадные глазури, кондитерские смеси — капризны в приготовлении и применении. Подпишитесь на рассылку ГК «СОЮЗСНАБ», мы расскажем, как легко приготовить популярные десерты, и какими хитростями пользуются кондитеры всего мира.

        Подписаться на
        рассылку

        Будьте в курсе последних новостей отрасли

        Подписаться
        • Комментарии
        Загрузка комментариев...
        Поделиться
        Назад к списку
        Компания
        О компании
        Производство
        Бренды
        Отзывы
        Карьера
        Сертификаты
        Реквизиты
        Каталог
        Молочная отрасль
        Мясная отрасль
        Напитки
        Рыбная отрасль
        Кондитерская отрасль
        Масложировая отрасль
        Мучные кондитерские изделия
        Мороженое
        Снеки
        Функциональное питание
        Хлеб и хлебобулочные изделия
        Быстрозамороженные продукты
        Овощная и фруктовая консервация
        Сельское хозяйство
        Продукты быстрого приготовления
        Новости
        Технолог онлайн
        Карьера
        Контакты
        Подписка на рассылку
        +7 (800) 707-15-09
        Заказать звонок
        mail@ssnab.ru
        Красногорск, Ильинский тупик, 6
        • Вконтакте
        • Facebook
        • Twitter
        • Instagram
        • YouTube
        • LinkedIn
        СОЮЗСНАБ
        © 2021 Все права защищены.
        Политика конфиденциальности
        Версия для печати

        Наш сайт использует файлы cookie

        Принять
        0

        Ваша корзина пуста

        Исправить это просто: выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину»
        В каталог