Для увеличения выхода деликатесов из мяса птицы зачастую используются рассолы, большинство из которых содержат соевый белок, что снижает потребительскую привлекательность готовых изделий. Наши технологи предлагают эффективную рассольную систему — комплексную пищевую добавку «Professional 4.02.003» Гелеон^® без сои в составе, что позволяет позиционировать производимую с ее помощью продукцию как деликатесы премиум-класса.

Добавка разработана для производства варено-копченых изделий из мяса птицы. Благодаря ей возможно исключить процесс массирования мясного сырья, увеличить выход и улучшить органолептические характеристики деликатесов без типичных проблем производства с применением инъецирования — разрывов мышечной ткани, появления желейных карманов и отеков.

В состав «Professional 4.02.003» Гелеон^® входит комплекс стабилизаторов, животный белок, загустители и вкусоароматические вещества. Данные компоненты позволяют добиться следующих результатов:

• увеличение выхода продукта до 125% в зависимости от части тушки;
• формирование сочной, однородной консистенции, сухого среза без пороков структуры;
• повышение уровня активности белка, влагоудерживающей способности в мясной системе;
• снижение потерь при термообработке;
• отсутствие синерезиса при хранении в изделиях, упакованных под вакуумом или в защитной атмосфере;
• повышение резистентности к жесткости воды, используемой для приготовления рассолов.

Регуляторы кислотности, входящие в состав рассольной системы, активируют естественную влагосвязывающую способность мяса и не оказывают заметное негативное влияние на вкус готового изделия.

Гидроколлоиды выполняют функцию ингредиентов, обеспечивающих дополнительное связывание влаги, за счет чего отчасти достигается требуемый выход готового продукта. Кроме того, они выступают в качестве стабилизаторов и загустителей, начиная образовывать плотный гель при температуре от 40 градусов Цельсия, что значительно снижает термопотери.

В составе добавки также есть крахмал, который связывает свободную влагу во время термической обработки и клейстеризируется при температуре до 72 градусов Цельсия. Он интенсивно связывает влагу во время термообработки и очень хорошо подсушивает готовое изделие, исключая синерезис.

Низкая дозировка (3,5 кг на 100 л) обеспечивает привлекательную стоимость 1 л рассола.

Мнение эксперта
Лилия Корнакова, отраслевой технолог мясного направления

Данная добавка становится лидером среди аналогичных рассольных систем. Так, например, на одном из крупных предприятий России в ходе промышленной выработки «Professional 4.02.003» Гелеон^® получил лучшие отзывы: представители компании-производителя отметили привлекательный внешний вид полученных деликатесов, увеличение выхода и однородность структуры. Рецептура с добавкой была утверждена в производство.

С помощью формы обратной связи на сайте холдинга «СОЮЗСНАБ» вы сможете получить консультацию специалиста и заказать образцы продукта.