Ученые из Стэнфордского университета утверждают, что мясо, созданное на основе растительного сырья, полезнее обычного. Так ли это? Из чего делают такое мясо? Почему нельзя остановиться на обычном? Вопросов становится только больше. Давайте разберем самые частые.
Впервые о создании растительной альтернативы мясу задумались в конце девятнадцатого века. Тогда Джон Харви Келлог, нутрициолог и доктор, изобрел «Nuteena» — продукт, в основе которого был арахис, рис и соя.
Человечество и дальше продолжало искать решения для получения мяса без эксплуатации живых существ. Так, компании создавали продукты из пшеницы, сои, высокобелковых грибов Fusarium venenatum и прочих компонентов. В 1999 ряд заведений быстрого питания смогли создать вег-бургеры. Но продукт действительно близкий по вкусовым качествам к настоящему мясу предложили только в 2009. Это сделала команда Beyond Meat. Кстати, на отечественном рынке эта компания появилась только этой зимой.
Альтернативное мясо производят из протеина, получаемого из гороха, дрожжей, рапсового масла и натурального красителя, изготавливаемого из свеклы.
Группа потребителей, дегустировавших продукт, отметила, что его вкус в самом деле похож на говядину. Заменить жиры решили кокосовым маслом. Оно достаточно стремительно растворяется во рту, поэтому котлета остается сочной недолго. Зато она обладает очевидным плюсом в сравнении с классической мясной — в ней отсутствует холестерин. Неоднозначно можно отнестись только к мальтодекстрину в составе. Очевидно, что этот компонент вреден, если употреблять его в больших дозах. Это касается всех быстрорастворимых углеводов, даже картофеля при регулярном его употреблении.
Так или иначе, первые проведенные исследования свидетельствуют о том, что альтернативные виды мяса принесут вам немало пользы.
Это доказывает эксперимент, проведенный учеными из Стэнфордского университета. Так, 36 участников опыта четыре месяца дважды в день должны были употреблять растительные бургеры. Удивительно, но такое питание вызвало у испытуемых снижение холестерина — на 10 мг на декалитр. Стали меньше и показатели маркера высокого риска ССЗ, триметиламиноксида. Снизился даже вес, хоть и несущественно — в пределах одного килограмма.
Это не единственное преимущество альтернативного мяса. Одна из важнейших его характеристик — это экологичность производства. Численность населения растет (по прогнозам к 2050 на Земле будут проживать десять миллиардов человек), растет и количество голодающих, которых на сегодняшний день уже 820 миллионов. Предполагается, что экологическая обстановка будет становиться только хуже.
ООН бьет тревогу, напоминая, что самым крупным источником выбросов парниковых газов являются предприятия мясной промышленности — около 7,1 гигатонн вредных веществ загрязняют среду ежегодно. Отметим, это в 17,7 раз больше, чем при изготовлении тофу, в 50 раз, чем при взращивании бобовых культур, и наконец в 180 раз больше, чем нужно для роста орехов. Более того, в результате деятельности мясных комбинатов вырубают деревья, загрязняются водоемы, а почвы деградируют. Такая информация указана в отчете ООН.
Приведем пример. Для получения одной калории из куриного мяса необходимы девять калорий корма, который изготавливают из различных сельскохозяйственных культур. Если направлять эти растения на производство продуктов питания для людей, то можно было бы получать большее количество калорий, задействуя меньшие территории.
Как производят искусственное мясо?
На данный момент можно точно сказать, что мир еще не готов к переходу на растительное питание. Последнее десятилетие ученые находятся в поисках той технологии, которая позволила бы вырастить мышечные ткани животных из стволовых клеток. Эксперты берут материалы у свиней и коров. Далее маленькие частицы «подкармливают» сывороткой, обогащенной полезными компонентами. Клетки размножаются и растут, вдвое увеличиваясь в размерах через определенные временные промежутки. Получившаяся ткань пригодна для изготовления фарша, правда, бургеры получаются несколько суховатыми, по мнению дегустаторов. Ученые отмечают, что вкус можно изменить при помощи поступающего в клетки кислорода. Мясные жиры возможно создать по схожей технологии. Они смогут придать мясу сочность.
Первый такой бургер из искусственного мяса создали в Университете Маастрихта в Нидерландах семь лет назад. Для его изготовления потребовалось триста тысяч долларов! К счастью, к 2016 стоимость создания такого бургера снизилась. Так, специалистам Memphis Meats удалось изготовить фрикадельки стоимостью $1 тыс. Если наладить серийное производство, то можно добиться цены на уровне продукции премиум. В нашей стране подобный опыт осуществили только год назад.
Конечно, у альтернативного мяса имеются свои минусы. Например, для его выращивания в промышленных масштабах необходим «биореактор», максимально возможный объем которого составляет 25 тысяч литров. Его мощность позволит обеспечить продукцией около десяти тысяч человек. Еще одной проблемой становится «сыворотка», которая состоит из сахаров, аминокислот и крови животных. Последний компонент ученые пытаются заменить по сей день.
Зачастую эксперты в области сбалансированного питания предлагают гражданам разделять белок по происхождению на растительный и животный. Они должны составлять 2/3 и 1/3 от нормы в день соответственно. Мясо, созданное из растений, поможет поменять пропорции белка в более правильную сторону. Более того, рацион от этого станет только разнообразнее. Хорошо, если в меню появятся растительные источники белка, среди которых грибы, чечевица и бобовые.
Растительное питание (в том числе потребление альтернативных видов мяса) поможет поддерживать здоровье людям с избыточным весом или повышенным содержанием холестерина в крови. Специалисты предлагают и концепцию 80/20, где восемьдесят процентов в неделю вы отводите альтернативному мясу, а двадцать — животному.
Необходимо помнить, что технологии развиваются. В ближайшем будущем на рынок альтернативных видов мяса будут выходить не только профильные компании, целью которых было развитие в области разработки растительных альтернатив, но и большие производства, выпускающие широкий перечень продукции. Прийти к этому человечество сможет благодаря работе специальных лабораторий. К таким относится Центр компетенций по растительным альтернативам Hydrosol в Германии. Там белки подвергаются тщательному анализу, позволяющему создать мясо в классическом понимании, сделав его при этом абсолютно безопасным, полезным, качественным.
В будущем предприятия будут иметь возможность заказать создание конкретного продукта. На этот момент известны многие альтернативы мясу, но про растительную «рыбу» говорят только в странах Евросоюза. Немногие в России слышали об этом. Отрасль культивированного мяса постоянно развивается. Так стартап Vow из Австралии начал выращивать мясо яка, льва и черепахи.
Теперь очевидно, альтернативные варианты привычного мяса — это не дань моде. Это новый современный продукт, который многие люди по всей планете введут в свой рацион. Россия не является исключением.
