Замена части мясного сырья на эмульсию из свиной шкуры в колбасных изделиях — стандартное решение в мясной отрасли. Специалисты группы «СОЮЗСНАБ» создали стабилизатор Гелеон 60.02, который позволяет произвести такую замену до 30%, минимизировав риски появления нежелательных привкусов. При этом структурообразующая способность эмульсии максимально высокая.

Органические пищевые кислоты, входящие в состав Гелеона, обеспечивают разрушение жесткой структуры коллагеновых волокон соединительной ткани свиной шкурки. В результате кислотной обработки происходит гидратация молекул коллагена, а также механическая иммобилизация воды в микро- и макропоры коллагена. Наличие в составе размягчителей природных антисептических веществ способствует бактериостатическому и дезодорирующему эффекту, что позволяет стабилизировать готовую эмульсию по микробиологическим и органолептическим показателям.

Эмульсия из шкурки, приготовленная с использованием Гелеона 60.02, гораздо меньше подвержена окислительной порче и, следовательно, образованию неприятного привкуса в готовом продукте. Срок хранения приготовленной эмульсии — 3-е суток при температуре 0-4 градусов Цельсия; можно замораживать.

Применение эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами:

• увеличивается  водосвязывающая, влаго-, жироудерживающая и структурообразующая способность фарша;
• снижается себестоимость готовой продукции за счет замены основного сырья до 30%.

Мнение эксперта
Светлана Антропова, технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»

Органические пищевые кислоты, входящие в состав Гелеона 60.02, обеспечивают размягчение коллагеновых волокон соединительной ткани свиной шкурки и позволяют приготовить качественную эмульсию с выходом 200%. Благодаря использованию эмульсии улучшаются качественные характеристики колбасных изделий. Они сохраняются при хранении, особенно при порционной нарезке. Снижается степень выделения влаги и в целом повышается качество продукции, а также рентабельность производства.

Закажите образцы стабилизатора на нашем сайте с помощью формы обратной связи.