При выпуске вареных колбас со сниженной себестоимостью важно не только добиться стабильной монолитной структуры, натурального оттенка и премиального вкуса готового продукта, но и снизить риск возникновения бульонно-жировых отеков. Избежать пороков консистенции, продлить сроки годности и снизить себестоимость мясных продуктов на 10-15% поможет комплексная пищевая добавка с повышенными влагосвязывающими и эмульгирующими способностями, созданная специалистами нашей компании.
Комплексная пищевая добавка Гелеон® 179 М-В — это высокоэффективный эмульгатор для жировых эмульсий и замены основного сырья при производстве колбасных изделий. Гелеон® 179 М-В применяют в рецептурах всех видов фаршевых мясопродуктов в качестве структурообразующего стабилизирующего ингредиента. В основе разработки — коллагеновый говяжий белок с повышенной гидратацией. Его высокая влагосвязывающая способность позволяет получать качественную эмульсию, заменяющую до 15% натурального сырья.
Применение Комплексной пищевой добавки Гелеон® 179 М-В позволяет:
- Производить мясную продукцию «Халяль».
- Улучшить функционально-технологические свойства мясного сырья пониженной сортности (мяса с пороками PSE, размороженного сырья, мяса механической обвалки) — увеличить долю растворимого белка, поднять влагосвязывающую способность и снизить активность воды.
- Уменьшить потери при термообработке и увеличить выход готового продукта.
- Повысить структурно-механические характеристики колбасных изделий — плотность, монолитность, кусаемость.
- Обеспечить стабильные органолептические качества выпускаемой продукции — аппетитный внешний вид, сочность, хорошую нарезаемость.
- Предотвратить образование синерезиса при длительном хранении продукции в вакуумной упаковке и продлить сроки годности и реализации.
- Снизить себестоимость готового продукта на 10-15% за счет эмульгирующей и влагосвязывающей способности стабилизатора.
Технология применения и рекомендованные дозировки:
Для приготовления эмульсии с помощью КПД Гелеон® 179 М-В в куттер загружают нарезанное жиросырье и измельчают до образования фарша. После чего перемешивают и добавляют Гелеон® 179 М-В и воду. После внесения всех необходимых ингредиентов проводят эмульгирование на высоких скоростях вращения. Полученную эмульсию выгружают в тару и охлаждают.
Рекомендованные дозировки представлены в соотношении — КПД/вода/жир:
- 1:10-15:10-15 — для жировых эмульсий;
- 1:8:8 — для плотных жировых эмульсий.
Гелеон® 179 М-В также используют в сухом виде для приготовления колбасных изделий из мясного сырья повышенной жирности — до 2% к массе фарша.
Заказать бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки Гелеон® 179 М-В и консультацию технолога вы можете на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Для этого заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.