ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..

143405, Россия, Московская область, г. Красногорск, Ильинский тупик, 6

8 (499) 520-76-57 (интернет-магазин, отдел продаж)

8 800 770 78 37 (ресепшен)

mail@ssnab.ru

Soc-vk Soc-fb Soc-yb Soc-insta
ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..
Определение..
ПОДПИШИТЕСЬ, что бы получать новые статьи на почту
ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент белой глазури для кондитерских изделий
212
10 июля 2019 г.
ПОДПИШИТЕСЬ, что бы получать новые статьи на почту
0
Главная Блог Кондитерская ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент белой глазури для кондитерских изделий

Еще один вид кондитерского декора — белая глазурь. Главным образом, такой вид глазури используется для украшения тортов, выпечки, различного рода печенья и пряников. На рынке большим спросом пользуется зефир и мороженое в белой глазури.

В состав этого сладкого изделия входят какао-масло, молоко и жиры, а также сахарная пудра. Потребители любят глазурь белого цвета, она придают блюдам эстетику и эксклюзивный внешний вид.

Кроме того, белая сливочная глазурь — отличный антиоксидант. В его составе содержатся какао-масло, которое положительно воздействует на человеческий организм, тонизирует и восстанавливает кожу. 
Этот сладкий ингредиент отлично повышает настроение и дарит легкость предстоящему дню, благодаря композиции эндорфинов, входящих в состав продукта. Но и полностью полезным глазурь назвать нельзя. Она содержит в себе некоторые синтетические добавки, которые нельзя есть детям, а также людям с сахарным диабетом. Нежелательно употребление глазури лицам, страдающим пищевой аллергией.

Сегодня разнообразие глазурей позволяет кондитерам экспериментировать и не сдерживать свою фантазию. На прилавках можно увидеть десерты с классической шоколадной и белой глазурью, зеркальной (изготовленную с при помощи желатина), а также глазури различных цветов. 

Белые глазури «Классика»


Производители, выбирая глазурь для кондитерских изделий, сталкиваются с некоторыми проблемами. Сложность выбора глазури связана с тем, что многие ее свойства проявляются не сразу. На этапе выбора глазурь может устраивать по цене и вкусу, но при хранении продукта часто возникают такие негативные явления как: поседение глазури, появление нежелательного горьковатого привкуса, постороннего запаха, плесени. Ситуация усугубляется при транспортировке изделий на дальние расстояния и в жаркий летний период. Поэтому можно сказать, что покупая глазурь, производители очень часто берут «кота в мешке». 

ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендует глазури высокого и проверенного качества — «Классика». Эти глазури на протяжении многих лет являются одним их хитов продаж в компании. Мы с уверенностью можем гарантировать производителям высокое качество кондитерских изделий с данным видом продукта, которое сохраняется таковым на протяжении всего срока годности.

В холдинге установлен жесткий входной контроль качества сырья. В частности, микробиологические показатели какао-порошка и его дисперсность контролируется жестче, чем это требуется по ГОСТ. Производство глазури сертифицировано по международным стандартам ISO 9001 и НАССР. При разработке рецептуры тщательно подбираются ингредиенты, проводятся эксперименты, создаются купажи из какао-порошков различных сортов, чтобы достичь наилучшего вкуса, аромата и качества нашей продукции. 

Достигнув желаемого, компания на протяжении многих лет сотрудничает с одним и тем же проверенным поставщиком какао-порошка, чтобы обеспечить стабильность глазури. 

Поскольку глазурь имеет длительный срок хранения — 18 месяцев, сфера ее применения очень широкая. Она может быть использована в производстве изделий с длительным сроком хранения и не только. В частности, белую шоколадную глазурь выбирают для тортов, что является дополнительным аргументом в пользу качества данного продукта. Ведь ингредиенты для тортов выбираются особенно тщательно. К их качеству и вкусовым характеристикам предъявляются наиболее высокие требования. 

Существуют определенные трудности, связанные с представлением производителей о ценах на глазури. По закону рынка многие стремятся приобрести их дешевле. Однако следует понимать, что глазурь высокого качества не может иметь слишком низкую цену по определению, ведь в ее стоимость должно быть заложено высококачественное сырье, все необходимые мероприятия по жесткому контролю качества, расходы на современное оборудование и соблюдение высокой культуры производства, обеспечивающей отличные микробиологические показатели продукции. Использование такой глазури окупается за счет отличного качества и вкуса кондитерских изделий, отсутствия проблем при их хранении и, как следствие, отсутствия возвратов и нареканий со стороны торговых сетей и конечных потребителей. 

Привлекательный внешний вид и удобная упаковка

При соблюдении правильного технологического процесса белая сливочная глазурь придает изделиям аппетитный блеск. Она обладает красивым цветом и вкусом, близким ко вкусу классического белого шоколада. Крутой профиль плавления обеспечивает оптимальную теплоустойчивость глазури и максимальную отдачу вкуса при непосредственном употреблении кондитерского изделия. 

Глазурь «Классика» обладает хорошей вязкостью, не оседает на оборудовании, что позволяет избежать лишних расходов. Она быстро застывает и имеет удобную форму упаковки. 

Изготавливаются они в форме стандартных брусков 2 на 2 кг, дробленой форме, а также в каплях или пластинах. Упакованы в гофрокороб с полиэтиленовым пакетом массой 12 кг. Это очень удобно, особенно для небольших производств. Глазурь в каплях легче дозируется и не требует для этого выделения дополнительной рабочей силы и времени. Небольшие капли или пластины быстрее плавятся, что позволяет сэкономить на энергозатратах.

Технологические рекомендации 

Рекомендуется соблюдать следующие технологические параметры: глазурь хранится в емкости при температуре 45–48° С. Рекомендуемая температура глазури непосредственно перед глазированием должна быть в пределах 37–40° С. Корпуса, поступающие на глазирование должны иметь температуру 18–23° С.  Наиболее оптимальные режимы охлаждения находятся в пределах: 5–6° С в начальной зоне, 7–10° С в средней зоне. 11–14° С на выходе. Нельзя допускать перегрева  массы глазури, а также попадания влаги в процессе работы.

Виды глазури

Различают темперируемые и нетемперируемые глазури. К темперируемым обычно относят глазури на основе эквивалентов какао-масла, а к нетемперируемым глазури лауринового типа (на заменителях какао-масла). Лауриновые глазури быстро плавятся и твердеют, на длительное время увеличивают срок хранения готовых изделий. 

Ассортимент позволяют подобрать глазури с различными свойствами. Физико-химические свойства высококачественных лауриновых заменителей обеспечивают глазурям великолепные вкусовые характеристики. Среди лауриновых глазурей — глазури белые Классика 038, 800, 805, 807 В, 808,811, 838, 840, 712. 
Нелауриновый тип глазурей очень просты в использовании. По всем своим показателям они соответствуют высококачественным глазурям на основе какао-масла. В продукте отсутствует неприятный восковый привкус, благодаря низкому содержанию твердых триглицеридов. 

Стоит отметить, что нельзя смешивать лауриновые глазури с нелауриновыми, так как это приводит к эвтетике (греч. eutektos — тающий, легко плавящийся) —  тонкая смесь двух веществ, кристаллизующихся из расплава при температуре более низкой температуре. 

Как правильно выбрать глазурь

При выборе глазури следует учитывать:

  • Вид готовой продукции, для которой предполагается использование глазури. Здесь важным является характеристика жира по твердости, который входит в состав глазури. Например, лауриновые глазури имеют наибольшую твердость, хрупкость (идеальны для отливки кондитерской плитки, полых фигур,  глазирования конфет), а нелауриновые более мягкие (Классика 711), пластичные (хорошо подходят для вафельных изделий, помадных конфет и т.п., особенно для конфет, с высокой влажностью корпусов и суфлейных тортов  с длительным сроком годности).
  • Показатель вязкости. Чем выше показатель вязкости, тем более густую консистенцию имеет глазурь. Чем ниже вязкость, тем более текучая глазурь. Таким образом, подобрав глазурь с оптимальным показателем вязкости, можно регулировать расход глазури на изделии. Чем гуще глазурь, тем соответственно толще слой. На корпусах с высокой себестоимостью, как правило, используют глазури с высокой вязкостью. Поэтому рекомендуется предлагать глазури Классика: 811, 807 В, 838, 840, 712. Так, например, сухофрукты и  миндаль в белой глазури.
  • Время застывания характеризует время, за которое происходит полная кристаллизация глазури. В рамках данной серии время застывания на белые лауриновые глазури одинаково, поскольку этот показатель зависит от характеристик жира, входящего в состав. Здесь важны правильно выбранные технологические режимы охлаждения. При несоблюдении температурных параметров  время застывания может увеличиваться. Белая сливочная глазурь нелауринового типа имеет приближенное время застывания к глазурям лауриновым. 

Возможные проблемы в производстве глазурей

Проблема  Возможные причины возникновения  Способы решения проблемы 
Матовая поверхность глазированных изделий на выходе из охлаждающего шкафа Занижена температура охлаждающего воздуха Отрегулировать температуру воздуха в охлаждающем шкафу: 6-10° С в начальной, 8-12° С в средней и 12-16°С в конечной зоне охлаждающего шкафа
Чрезмерно быстрое охлаждение Установить оптимальные режимы охлаждения
Сахарное поседение Образование конденсата из-за чрезмерно низкой температуры в конце охлаждающего шкафа Уменьшить влажность в помещении. Отрегулировать температуру в конце охлаждающего шкафа
Слишком быстрое охлаждение Установить оптимальные режимы охлаждения
Влажная поверхность глазируемого изделия Если глазируемое изделие было заморожено, то полностью разморозить его в помещении с низким уровнем относительной влажности. Температура охлажденного глазированного изделия должна быть выше точки росы
Поседение в процессе хранения готовых изделий Несовместимость жировых систем глазури и начинки/корпуса Использовать глазурь на основе жира, идентичного по типу жиру начинки/корпуса.
Уменьшить в начинке/корпусе  содержание  жировой фазы или использовать жир с более высокой температурой плавления
Несоответствующие условия хранения. Резкие перепады температур при хранении.  Высокая температура воздуха при хранении Хранить готовую продукцию при температуре окружающего воздуха 18-20°С и относительной  влажности  воздуха – не более 60%.
Не допускать попадания на продукцию прямых солнечных лучей. 
Не допускать перепадов температуры и влажности во время упаковки  и хранения.
Хранить продукцию на удалении от батарей, расстоянии от стен не менее 0,5 м
  Завышена вязкость глазури Добавить эмульгатор Fynol VR 42 (PGPR) в кол-ве 0,1-0,3 % или лецитин соевый Адлек «АДМ» в кол-ве 0,3-0,5%. Использовать глазурь с более низкой вязкостью
Занижена температура глазури Увеличить температуру глазури, подаваемой на глазирование
Недостаточный обдув на выходе из глазировочной машины Увеличить интенсивность обдува 
Занижена температура глазируемого изделия Подавать на глазировку изделия с более высокой температурой
Заниженный % глазури Низкая вязкость глазури Использовать глазурь с более высокой вязкостью
Высокая  температура глазури Уменьшить температуру глазури, подаваемой на глазирование
Завышена температура глазируемого изделия Снизить температуру глазируемого изделия
Слишком сильный обдув на выходе из глазировочной машины Уменьшить интенсивность обдува 
Наличие «глазков», незаглазированных участков  Завышена вязкость глазури Добавить  эмульгатор Fynol VR 42 (PGPR) в кол-ве 0,1-0,3 % или лецитин соевый Адлек «АДМ» в кол-ве 0,3-0,5%.
Использовать глазурь с более низкой вязкостью
Низкая температура глазури Повысить  температуру глазури
Чрезмерная интенсивность перемешивания глазури Уменьшить интенсивность перемешивания
Попадание в глазурь воздуха  Проверить и отрегулировать работу оборудования
Низкая температура подаваемых на глазирование корпусов Повысить температуру корпусов, подаваемых на глазирование 
Плохая очистка корпусов от крахмала Хорошо обдуть корпуса от крахмала
Подача на глазировку конфет типа «Грильяж» без выстойки» Соблюдать  технологические режимы выстойки корпусов
Незаглазированные донышки Завышена или занижена температура корпусов Подавать на глазирование корпуса с температурой 20-26°С
Плохо работает узел подмазки донышек Отрегулировать работу оборудования
Высокая влажность сбивного корпуса Осуществлять контроль за содержанием массовой доли влаги в корпусе
Наплывы  глазури  Слишком низкая вязкость глазури Использовать глазурь с более высокой вязкостью
Недостаточная интенсивность обдува Увеличить интенсивность обдува 
Неправильная работа «хвостовика» Отрегулировать работу «хвостовика»
Завышена температура изделия, подаваемого на глазирование Подавать на глазирование корпуса с температурой не выше 26°С
Растрескивание глазури Занижена температура в охлаждающем шкафу Отрегулировать температуру
Неравномерное распределение влаги в вафельном листе Проводить кондиционирование вафель, используемых в глазированных изделиях
Слишком высокое содержание влаги в вафлях До глазирования понизить содержание влаги в вафлях до 3-5%
Отслаивание глазури от корпуса Завышенная влажность корпусов Осуществлять контроль за влажностью корпусов, подаваемых на глазирование

Вывод:

Главное отличие кондитерских изделий с глазурью  «Классика» заключается в том, что качество их остается безупречным на протяжении длительного срока хранения. Рецептура глазури остается неизменной на протяжении 10 лет! Какие-то позиции уходят из ассортимента ГК «СОЮЗСНАБ», какие-то приходят, постоянно разрабатываются новые глазури, но «Классика» стали настоящей изюминкой ассортимента. Они проверены временем и множеством производителей. 
 

КОММЕНТАРИИ
ПЕРЕЙТИ в полноэкранный режим

Внимание Используя этот сайт, Вы даёте согласие на обработку файлов cookie, пользовательских данных. На данном этапе вы можете отказаться от использования cookies, настроив необходимые параметры в своем браузере. Принять

Спасибо за заявку!
НАШ МЕНЕДЖЕР СВЯЖЕТСЯ С ВАМИ В ТЕЧЕНИЕ 24 ЧАСОВ
ЕСЛИ У ВАС ВОЗНИК СРОЧНЫЙ ВОПРОС,
ПОЗОВНИТЕ НАМ ПРЯМО СЕЙЧАС ПО НОМЕРУ:
8-(800)-707-15-09
Закрыть окно