ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..

143405, Россия, Московская область, г. Красногорск, Ильинский тупик, 6

8 (499) 520-76-57 (отдел продаж)

8 800 770 78 37 (ресепшен)

mail@ssnab.ru

Soc-vk Soc-fb Soc-yb Soc-insta
ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..
Определение..
ПОДПИШИТЕСЬ, чтобы получать новые статьи на почту
Якульт, йогурт «Швепс» и Баттермилк: как выйти на российский рынок с новыми кисломолочными продуктами, которые уже популярны за рубежом
56
20 февраля 2020 г.
ПОДПИШИТЕСЬ, чтобы получать новые статьи на почту
0
Главная Блог Молочная Якульт, йогурт «Швепс» и Баттермилк: как выйти на российский рынок с новыми кисломолочными продуктами, которые уже популярны за рубежом

Рынок молочных и кисломолочных продуктов во многом можно охарактеризовать как «классический». Во-первых, товары этой отрасли пользуются стабильным спросом у россиян. Обязательными атрибутами продуктовой корзины уже давно стали молоко, кефир, сметана, творог, классический или питьевой йогурт. Во-вторых, производители сейчас экспериментируют только со вкусами, наполнителями и начинками, не пытаясь разрабатывать новые по своей сути продукты. Такая новизна превозносит предприятие над конкурентами лишь на несколько месяцев, далее необычный вкус воспринимается уже как что-то обыденное, особенно в свете аналогичных экспериментов фирм-конкурентов. В-третьих, ценность молочных продуктов и их кисломолочных «коллег» переоценить трудно — они богаты огромным набором полезных элементов. Учитывая тренд на здоровый образ жизни, данное свойство делает  эти отрасли особенно перспективными. 

Казалось бы, все уже придумано до нас, однако западный рынок предлагает интересные продукты, которые точно заинтересуют российских потребителей.  Но перед отечественными предприятиями всегда встает вопрос — как производить эти новинки? Какие ингредиенты использовать, чтобы воспроизвести нужный вкусовой профиль и создать необходимую консистенцию? Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают не только варианты новых кисломолочных продуктов, которые позволят вашему предприятию занять лидирующую позицию, стать «первопроходцем», но и функциональные ингредиенты для их производства.

Yakult (якульт)

Yakult — это кисломолочный напиток, разработанный японским микробиологом Мирону Широтой в 1935 году, в состав которого входит штамм Lactobacillus casei Shirota. В настоящее время данный продукт широко распространен как на азиатском, так и на европейском рынках.

Пищевая ценность в 65 мл (порции): 
Белки — 0,8% 
Жиры — менее 0,1% 
Углеводы — 12%, в т.ч. сахара — 10% 

Якульт — пробиотик, однако он стал популярным даже не столько благодаря соответствующей флоре, сколько из-за  интересного вкуса — кисло-карамельного. 
Состав: вода, сахар, обезжиренное сухое молоко, глюкоза, пробиотическая культура Lactobacillus casei Shirota.

Технология изготовления якульта (одна из версий)

  1. Приготовление смеси компонентов (СОМ, глюкоза, вода, сахар).
  2. Пастеризация — томление смеси  при 94 °С в течение 2 часов.
  3. Ферментация смеси в течение 48 часов при температуре 35-37 °С до pH 3,8-3,9.
  4. Оптимизация вкуса лимонной кислотой до pH 3,5.
  5. Перемешивание, охлаждения, фасовка.

Для производства Якульта в промышленных масштабах специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют использовать культуру бактериальную концентрированную пробиотическую Probiline® 3.40.

  • Создана на Lactobacillus paracasei ssp. paracasei.
  • Относится к видам Lactobacillus casei/ Lactobacillus paracasei.
  • Обладает активной кислотообразующей способностью (брожение глюкозы) — за 48 ч снижение до pH 3,5. 
  • Обеспечивает на конец ферментации не менее 108 КОЕ/г. 
  • Имеет высокую степень устойчивости к кислоте. 
  • Сохранняет степень на длительных сроках хранения:
    30 суток — 108 КОЕ/г
    90 суток — 105 КОЕ/г (требования для США)

Стабильность культуры Probiline® 3.40 в Якульте

Срок хранения якульта при 4-6 С°

КОЕ/г 

1 сутки 

3,6 × 108 

7 сутки 

3,4 × 108

14 сутки

2,3 × 108 

21 сутки 

2,1 × 108 

28 сутки 

2,0 × 108 

31 сутки 

2,0 × 108 

Йогурт «Швепс»

Йогурт «Швепс» — это кисломолочный продукт, выработанный из молока с использованием нестандартного для йогурта набора микроорганизмов (без дрожжей). Бактерии обеспечивают «щиплющий» вкус, при глотании «бьющий» в нос. 

Для производства питьевых йогуртов данного вида специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают использовать культуру бактериальную концентрированную заквасочную Golden Time® DR 15.15, состоящую из следующих штаммов:

  • Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis 
  • Lactococcus lactis ssp. lactis 
  • Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides 
  • Streptococcus thermophilus 
  • Lactobacillus rhamnosus 
  • Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 

Преимущества и особенности закваски для данного продукта

  • Придает оригинальную свежесть за счет выработки комбинации диацетила, ацетоина и углекислого газа;
  • Обеспечивает щиплющий эффект на языке (при длительном созревании появляется «эффект шампанского») за счет высокой выработки углекислого газа;
  • Может служить вкусовой альтернативой кефиру, но без использования дрожжей;
  • Имеет вязкие расы термофильного стрептококка в составе, что позволяет использовать закваску как на резервуарные напитки, так и на термостатные ложковые десерты;  
  • Обогащает продукт пробиотической микрофлорой;
  • Позволяет создавать абсолютно новые вкусовые букеты кисломолочных продуктов (йогуртовые коктейли).

Стадии производства йогурта «Швепс»

1 вариант (классический) 

  1. Приготовление молочной смеси. 
  2. Пастеризация смеси при 83-85 С° до 5 мин. 
  3. Ферментация смеси 10-13 часов при температуре 28-30 °С до pH 4,5-4,6. 
  4. Перемешивание, охлаждение, фасовка.

2 вариант (швепс) 

  1. Приготовление молочной смеси. 
  2. Пастеризация смеси при 83-85 °С до 5 мин.
  3. Двойная ферментация смеси:10-13 часов при 25-28 °С до pH 4,8-4,9 и 2-3 часа при 32-34 °С до pH 4,5-4,6. 
  4. Перемешивание, охлаждение, фасовка.

Баттермилк

Баттермилк — это кисломолочный продукт, выработанный из молока с использованием ароматообразующей закваски. В США о ней говорят как о «жидкой нежирной сметане». Продукт имеет сливочно-масляный вкус и гладкую питьевую структуру.

Традиционно в США Баттермилк фасуют в большую емкость для употребления в виде самостоятельного продукта, но  также его применяют для выпечки панкейков. Есть уже готовые смеси блинного теста на основе этого компонента. 

Для производства Баттермилка специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют использовать культуру бактериальную концентрированную заквасочную Golden Time® DR 2.42, 2.43, созданную на основе штаммов:
→  Leuconostoc mesenteroides ssp mesenteroides 
→  Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis 

  • Придает продукту выраженный сливочно-масляный вкус за счет выработки комбинации диацетила, ацетоина; 
  • За счет газообразующей способности насыщает блинное тесто углекислым газом, делая его воздушным и мягким;
  • Позволяет выпускать новый продукт, альтернативный привычной простокваше.

Технология производства баттермилка

  1. Приготовление смеси компонентов (молоко, 1% СОМ, 0,06% цитрат натрия, стабилизатор, 0,15% соль).
  2. Пастеризация смеси при 85 °С в течение 20 минут. 
  3. Гомогенизация смеси при 68-70 бар, охлаждение до 26-28 °С. 
  4. Ферментация смеси в течение 12-17 часов при 26-28 °С до pH 4,5-4,65. 
  5. Перемешивание на малых оборотах (для сохранения газа и аромата), охлаждение, фасовка. 

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент ингредиентов для производства кисломолочных продуктов — заквасочные культуры прямого внесения, а также защитные, пробиотические;  большой выбор начинок, ароматизаторов и других компонентов для ваших продуктов. 

Технологи группы компаний ответят на все интересующие вопросы, помогут с рецептурами и предложат совместные отработки на предприятии. Закажите бесплатные образцы нашей продукции или получите расширенную консультацию специалистов, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

Автор: Мария Белкова, руководитель Биотехнологического центра ГК «СОЮЗСНАБ».

 

КОММЕНТАРИИ
Спасибо за заявку!
НАШ МЕНЕДЖЕР СВЯЖЕТСЯ С ВАМИ В ТЕЧЕНИЕ 24 ЧАСОВ
ЕСЛИ У ВАС ВОЗНИК СРОЧНЫЙ ВОПРОС,
ПОЗОВНИТЕ НАМ ПРЯМО СЕЙЧАС ПО НОМЕРУ:
8-(800)-707-15-09
Закрыть окно