ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..

143405, Россия, Московская область, г. Красногорск, Ильинский тупик, 6

8 (499) 520-76-57 (интернет-магазин, отдел продаж)

8 800 770 78 37 (ресепшен)

mail@ssnab.ru

Soc-vk Soc-fb Soc-yb Soc-insta
ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..
Определение..
ПОДПИШИТЕСЬ, что бы получать новые статьи на почту
Кефирные закваски AiBi®: оптимизация и совершенствование!
319
04 июля 2019 г.
ПОДПИШИТЕСЬ, что бы получать новые статьи на почту
0
Главная Блог Молочная Кефирные закваски AiBi®: оптимизация и совершенствование!

Кефир давно и прочно занимает стабильное место в потребительской корзине. Но в последние годы на рынке произошел небольшой спад его производства. По данным Alto Consulting Group, в 2018 году было выпущено чуть более миллиона тонн кефира, что ниже объемов 2017 года на 1,5%. Исследователи также отмечают, что в январе 2019 года производство кефира уменьшилось на 6% по сравнению с показателями предыдущего года.
Есть много версий происхождения кефира. Одни источники гласят, что продукт изобрели в России, другие считают, что в Турции. Но по самой распространенной версии родиной кефира считают склоны Кавказа. Впервые представление кефира в Москве произошло в ХХ веке. До этого времени его лишь изредка привозили из кавказских городов и продавали по очень высокой цене.
Сегодня кефир запатентован именно в России. Он пользуется большой популярностью и  востребованностью среди населения. На рынке представлен большой ассортимент по сравнению с тем, что было еще 25 лет назад. Производители не останавливаются на достигнутом, они пытаются внедрить и разработать новые виды кефира, который понравится всем жителям. 
Кефир готовится двумя способами: термостатным и резервуарным. Производство по первому способ выдает продукт более качественным, но и цена на него заметно выше. Стоит отметить, что в советское время весь кефир производился при помощи термостатного способа. 
На рынке много вариантов кефирной продукции — по уровню жирности, консистенции, вкусовым качествам. Технологии по приготовлению напитка давно устоялись и стандартизированы. Виды заквасок различны. Но сегодня появились новые уникальные разработки и способы производства кефира. Об этом чуть подробнее.
Кефир производится при помощи смешанного брожения с использованием бактериальной закваски. Кисломолочный продукт готовится на специальных кефирных грибках. Технологи всегда отмечают трудоемкость этого процесса.
Основным звеном технологии производства кефира на кефирных грибках является закваска, которую необходимо контролировать на протяжении всего процесса приготовления. Эти этапы довольно трудоемкие, их реализация возможна только при наличии на производстве заквасочного отделения, а также специалистов, которые обучены  уходу за кефирными грибками. Однако даже соблюдение всех норм их содержания не дает гарантии в  беспроблемном производстве. Самое очевидное решение данной проблемы производители заквасок видят в   переходе на использование заквасочных культур прямого внесения. С другой стороны, в техническом регламенте имеются некоторые сложности. Согласно документу, в кефире не должно быть чистых культур молочнокислых дрожжей и микроорганизмов. А многие предлагаемые производителями продукты именно из таких комбинаций.

Технологи и разработчики группы компании «СОЮЗСНАБ», предложив заквасочные культуры AiBi® специально для выпуска кефира. Уникальность закваски состоят в том, что в ее основе настоящие кефирные грибки. Предприятие собрало коллекцию грибков со всей нашей страны. Грибки подвергаются контролируемому культивированию в ферментерах, и на выходе получается полноценная закваска, которая отлично подходит для производства кефира и не противоречит требованиям регламента. 
Процесс приготовления заквасок AiBi® проходит под строгим контролем специалистов. На специализированном оборудовании биотехнологического центра предприятия (роботе Freedom Evo и масс-спектрометре Maldi Tof) отслеживается видовое соотношение молочнокислой и дрожжевой частей в конечном продукте, чтобы не было нарушение связей в органолептике кефира. 

Ассортимент заквасок для кефира
Линейка кефирных заквасок AiBi® включает разнообразные разновидности штаммов, которые позволяет производителю выпускать продукт с определенными органолептическими характеристиками. 
Так, закваски AiBi серии LcLSY 32.01 Е, 32.02 Е, 40.11 Е, 40.12 Е придают кефиру тонкий аромат и мягкий вкус, свойственный классическому кефиру. Причем, закваски 40.11 K и 40.12 формируют свежий аромат кисломолочных продуктов и гармоничный вкус изделия. Они отлично подойдут для производства питьевого кефира. Все закваски AiBi® формируют стабильную структуру кефира и предотвращают тенденцию к уменьшению объемов продукта. 

Продлевает хранение
Для производителей кисломолочной продукции к немаловажным критериям относится увеличение срока годности готового изделия, который может обеспечить кефиру закваска. Специалисты компании «СОЮЗСНАБ» уделили особое внимание такому важному для производителей молочной продукции параметру. Так, использование заквасочной культуры увеличивает срок годности кефира до месяца благодаря специальным бактериям и микроорганизмам в составе определенных кефирных грибков. Это основное преимущество использования молочных продуктов на заквасках.
 Из всего вышесказанного можно заключить, что использование в производстве кефира заквасок дает производителям ряд преимуществ по сравнению с применением кефирных грибков: позволяет сократить технологический цикл, исключить влияние человеческого фактора на стабильность качества и безопасность готового продукта и при этом обеспечить выпуск напитка, соответствующего определению «кефир» по техническому регламенту. 
Кроме того, закваски AiBi® имеют и функциональные преимущества перед кефирными грибками: их видовой состав строгий и устойчивый, количество дрожжей всегда ограничено одной степенью, органолептика готового кефира стабильна, исключены пороки «воздушной шапки» и расслоения из-за ненормированной работы дрожжей.

Выпуск кефира за рубежом
Закваски AiBi® давно и успешно экспортируются на европейские и азиатские рынки. И в последнее время, на волне популярности тренда здорового питания, зарубежные производители стали проявлять повышенный интерес именно к производству кефира. 
Дело в том, что желание производить настоящий вкусный кефир есть у многих зарубежный производителей, а вот возможности — не у всех. В Китае  используют только один вид дрожжей Kluyveromyces marxianus, что делает невозможным применение дрожжевых кефирных заквасок на территории КНР. 
В США практически не используют дрожжи при выпуске кефира. Их применение вынудит изолировать производство кефира от другой молочной продукции. Не все готовы идти на противоречия с местными законами или вынужденную модернизацию производства. Поэтому разработчики ООО «Зеленые линии» разработали бездрожжевые закваски для кефирных продуктов, чтобы они обеспечивали близкий к кефиру органолептический профиль без спиртового брожения.
На Кавказе и в восточных странах из-за жаркой погоды практически не используют закваски на дрожжах. Продукт может испортиться и приобрести из-за вздутия упаковки не товарный вид. Население часто возвращает такой продукт.
Итогом работы стали закваски AiBi серии LbS 22.11 KEFIR, 22.11 KEFIR F, имеющие богатый видовой состав: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis. Каждый из этих видов микроорганизмов имеет свой функционал в продукте. Лактококки отвечают за течение молочнокислого процесса. Ароматические лактококки, лейконостоки — за специфический аромат. Бифидобактерии продуцируют небольшое количество уксусной кислоты, что делает вкус кефирного продукта максимально приближенным ко вкусу традиционного кефира. Сливочные лактококки и термофильные стрептококки отвечают за структуру продукта, делая ее густой и вязкой. Благодаря тщательно подобранному композиционному составу закваски придают кефирному продукту чистый мягкий кефирный вкус, напоминающий нечто среднее между йогуртом и кефиром. Кроме того, использование заквасок полностью исключает пороки кефирных грибков. Такие характеристики закваски позволили производителям выпускать продукт, который пришелся по вкусу не только зарубежным потребителям, но и обрел своих почитателей среди российской аудитории.  
Дегустации и выработки кефира и кефирного продукта прошли на многих предприятиях. Состав сухих заквасок позволяет получить плотную, тянущуюся структуру сгустка. После механического вмешательства структура становится менее плотной, пропадает лишняя вязкость.

Новые разработки в области заквасочных культур
 В 2015 году специалистами нашего предприятия проведена глобальная работа по созданию принципиально новой линейки заквасок AiBi® Golden Time. Это современная оптимизированная серия заквасок, которая прекрасно конкурирует с основными игроками рынка. Выпуск новой серии заквасок стал возможным, благодаря мощным нововведениям в технологический процесс их производства. Внедрена новая система контроля ферментаций — по индивидуальным пикам роста культуры. Благодаря этой системе жизнедеятельность культуры приостанавливается на самом оптимальном пике ее роста, чтобы она оставалась максимально эффективной в молоке при производстве кисломолочной продукции. 
Еще одно нововведение — использование технологии выращивания культуры исключительно из ферментативно-активных клеток. При подготовке к ферментации используют активную кислотообразующую клетку, которая может дать потомство. Это обеспечивает максимальную сохранность культуры в активном виде. А главное, в составе всей серии AiBi® присутствует запатентованные термофильные стрептококки, привносящие в  кефир эксклюзивность вкуса и высокую скорость ферментации. 
Еще одна сухая закваска — AiBi Golden Time. Благодаря наличию в ее составе уникальной композиции Bi-Effectivus®, сквашивание молока происходит всего за  5 часов с достижением чистого кефирного вкуса. С одной стороны, это кажется невозможным — как за 5 часов можно получить настоящий кефир?! Ведь традиционное производство кефира подразумевает обоснованные 10–12 часов сквашивания с этапом созревания. Но специалистам холдинга «СОЮЗСНАБ» удалось сократить временной интервал молочнокислого и спиртового цикла брожения без потери органолептических показателей продукта. Несмотря на высокую скорость сквашивания, вся серия AiBi® Golden Time имеет отличный стоп-эффект и низкое пост-окисление.

Будущее заквасок
Новые требования и веяния в молочной отрасли заставляют разработчиков по-новому смотреть на, казалось бы, устоявшиеся и непоколебимые вещи. Например, что кефир должен производиться только на кефирных грибках, или что кефирный продукт невозможен без дрожжей, или что производственный цикл кефира обязательно должен быть не менее 20 часов. Но ведь, как оказалось, можно производить настоящий кефир на сухих кефирных заквасках и без дрожжей. Традиционные устои можно и нужно оптимизировать, совершенствовать, чтобы соответствовать времени. 
 

КОММЕНТАРИИ
ПЕРЕЙТИ в полноэкранный режим

Внимание Используя этот сайт, Вы даёте согласие на обработку файлов cookie, пользовательских данных. На данном этапе вы можете отказаться от использования cookies, настроив необходимые параметры в своем браузере. Принять

Спасибо за заявку!
НАШ МЕНЕДЖЕР СВЯЖЕТСЯ С ВАМИ В ТЕЧЕНИЕ 24 ЧАСОВ
ЕСЛИ У ВАС ВОЗНИК СРОЧНЫЙ ВОПРОС,
ПОЗОВНИТЕ НАМ ПРЯМО СЕЙЧАС ПО НОМЕРУ:
8-(800)-707-15-09
Закрыть окно