ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..

143405, Россия, Московская область, г. Красногорск, Ильинский тупик, 6

8 (499) 520-76-57 (отдел продаж)

8 800 770 78 37 (ресепшен)

mail@ssnab.ru

Soc-vk Soc-fb Soc-yb Soc-insta
ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..
Определение..
ПОДПИШИТЕСЬ, чтобы получать новые статьи на почту
Производство глазури, шоколада, батончиков: проблемы выбора какао-продуктов и их решение
61
20 января 2020 г.
ПОДПИШИТЕСЬ, чтобы получать новые статьи на почту
0
Главная Блог Кондитерская Производство глазури, шоколада, батончиков: проблемы выбора какао-продуктов и их решение

Производители кондитерских изделий при подборе сырья сталкиваются с целым рядом проблем — не всегда какао-продукты отвечают всем необходимым требованиям предприятия.

Например, процесс производства усложняют нестабильные от партии к партии органолептические характеристики какао-продуктов, зависящие от климатических и погодных условий, региона произрастания и сбора какао-бобов.   

Используемое сырье не должно иметь посторонних привкусов, а органолептические и микробиологические характеристики должны отвечать всем стандартам, предъявляемым к данному продукту. Содержание токсичных элементов, пестицидов и токсинов должно соотноситься с допустимыми уровнями, установленными Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01. Больше всего вопросов у производителей возникает при выборе какао-продуктов, которые и являются основой шоколадных и глазированных кондитерских изделий, а также эквивалентов какао-масла и жиров различных типов. Каждый  ингредиент состава должен быть функциональным и качественным, иначе не получится изготовить востребованный продукт. На что ориентироваться, выбирая сырья? Как оптимизировать технологический процесс, учитывая особенности изготовления шоколадов? На эти и иные вопросы ответили технологи-кондитеры с многолетним опытом.

Производство классического шоколада

Шоколад выпускается в широком ассортименте, но классифицируется не только по видам готовых изделий, но также и по технологии производства и дисперсности — чем она выше, тем лучше вкусовые характеристики шоколада. В связи с этим рекомендуется приобретать какао-тертое со степенью измельчения не более 35 микрон. 

Степень измельчения:

  • не менее 92,0% — для шоколада обыкновенного как с добавками, так и без них,
  • не менее 97,0% — для десертного без добавок,
  • не менее 96,0% — для десертного с добавками.

Для приготовления шоколада в первую очередь создают смесь из предварительно разогретых какао-тертого и какао-масла, его эквивалентов, сахарной пудры и  иных добавок, при изготовлении глазурей — смесь из какао-порошка и заменителей какао-масла. 

Ее измельчают на пятивалковых либо шаровых мельницах, чтобы увеличить дисперсность и улучшить вкусоароматические свойства. При измельчении с применением пятивалковых мельниц создается визуальный эффект «высыхания» массы, однако содержание влаги при этом остается неизменным — в ходе измельчения смеси увеличивается суммарная поверхность частиц твердой фазы, вследствие чего она приобретает вид порошка.

Для получения продукта высокого качества необходимо охлаждать валки пятивалковых мельниц или шаровые мельницы — температура массы на выходе не должна быть выше 40-55 ℃.

После измельчения массу подвергают разведению эмульгаторами, гомогенизации и коншированию, вследствие чего стабилизируются реологические и органолептические показатели. При коншировании массы окончательно формируется традиционный вкус шоколада. 

На этом этапе стоит обратить внимание на качество используемых эмульгаторов, ведь именно эти компоненты используются для стабилизации характеристик и управления реологией шоколада, глазури и кондитерских масс.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает различные типы эмульгаторов:

►    Лецитин. Натуральный эмульгатор. В дозировке от 0,1 до 0,5% способствует снижению вязкости и порога текучести;
►    Ekolite SE 65 L. Многоцелевой эмульгатор. В шоколаде, в какао-масле блокирует жир в желаемой форме β’, предотвращая трансформацию в β форму. Влияет на стабильность заменителей какао-масло нелауринового и лауринового типа. Повышает устойчивость к окислению и увеличивает скорость застывания глазури. Увеличивает формирование числа затравок кристаллов, уменьшает размер кристаллов, улучшает цвет и блеск. Особенно эффективен при использовании в глазурях на лауриновых жирах. Данный эмульгатор гарантированно защищает изделия от «поседения». Применяется в дозировке до 0,2% от массы готового продукта. 
►    Dynavisc 888 HV (PGPR), Dynavisc 999 HV (PGPR) и Dynavisc 289 (PGPR). При дозировке от 0,03 до 0,1% улучшают текучесть и формовку, облегчают процесс контроля толщины слоя нанесения глазури и глазирования кондитерских изделий, предотвращая возникновение «наплывов» и «юбок». 

Dynavisc 888 HV (PGPR), и Dynavisc 999 HV (PGPR) имеют не только уникальные функциональные свойства, но и способны принести экономическую выгоду. Использование данных продуктов позволяет снизить процент содержания жира в продукте — каждые 0,2% эмульгатора позволяют уменьшить содержание какао-масла на 2-3%.  

После гомогенизации и конширования шоколад темперируют, формуют, охлаждают, заворачивают и упаковывают.

Как готовят пористый шоколад?

Пористым продукт получается благодаря его обработке в вакуум-камерах. Подготовленная масса разогревается до 28-32,5 ℃ (в зависимости от рецептуры), разливается в предварительно подогретые формы, заполняемые на 50% или 75% и отправляется на вибростол для качественного распределения массы. Затем ее направляют в вакуум-камеру с разряженным давлением — около 700 мм рт.ст. В результате воздух в виде мелких пузырьков в массе поднимается, соответственно увеличивая и объем массы. Для сохранения пористости шоколад охлаждают примерно около получаса в вакуум-камере. После — в холодильниках, затем готовые плитки извлекают и заворачивают.

Данный метод — не единственный. Есть и более эффективная технология производства — непрерывное перемешивание с азотом/воздухом в системе ротор/статор в выбивальной машине под давлением.

Пена формируется в результате смешивания газа и жидкой массы шоколада на этапе начала ее кристаллизации, в ходе которой происходит поглощение воздуха во время застывания. Чтобы воздух не вышел, система взбивания работает под давлением.

Плотность аэрированного шоколада должна быть 0,62 кг/л, размер пузырьков — 3-4 мм.

Для производства как классического, так и пористого шоколада важен выбор какао-продуктов.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает высококачественное сырьё, позволяющее производить конкурентоспособную продукцию высокого качества: масло какао «ZLK» Денкакао®, какао тертое «ZLK С» Денкакао® и какао тертое «Chocomac».

Данные продукты изготовлены из высококачественного сырья, поступающего из Западной Африки (Гана, Кот-д'Ивуа́р) по классической технологии производства, обеспечивающей получение насыщенного вкуса без кислых нот. Какао тертое имеет стабильные от партии к партии органолептические, микробиологические и физико-химические показатели влажности, содержания жира, дисперсности. Инновационные способы обжарки при щадящих температурах позволяют полностью раскрыть шоколадный вкус.

Продукция соответствует европейским стандартам, но предлагается по оптимальной цене, что ощутимо влияет на рентабельность производства.

Качество поставляемого сырья проверяется в производственной лаборатории ГК «СОЮЗСНАБ», аккредитованной в системе РОСТЕСТ.

Особенности изготовления кондитерской глазури

Вследствие высокой стоимости натурального какао-масла и сложности процесса выработки шоколадных изделий на нем, производители используют альтернативу — кондитерскую глазурь, при изготовлении которой используют заменители какао-масла и какао-порошок. Работать с кондитерской глазурью значительно проще, она устойчива к поседению и позволяет получить роскошный блеск кондитерских изделий.

ГК «СОЮЗСНАБ» для производства глазури предлагает несколько продуктов:

Высококачественный заменитель какао-масла Denoil 501 («P.T.Musim Mas», Индонезия)

Жир растительный CS 21 (Intercontinental Specialty Fats Berhad (ISF), Малайзия) лауринового происхождения

Рафинированные, гидрогенизированные, фракционированные растительные жиры, устойчивые к прогорканию. Крутой профиль плавления обеспечивает глазури великолепные вкусовые свойства и функциональность — она обладает выраженным блеском, высокой твердостью. 

Данные продукты можно использовать для глазирования и производства различных видов кондитерских изделий, в частности корпусов конфет «ассорти» и полых фигурок.

Выбор какао-порошков

Какао-порошок является основным компонентом для изготовления глазурей. В процессе создания этого компонента какао-продукты подвергаются алкализации. В дальнейшем именно этот процесс определит аромат и цвет продукта. В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлен большой выбор какао-порошков, которые отличаются способом обработки (натуральный или алкализованный), физико-химическими показателями (содержанием жира и уровнем pH) и цветом — от светлых коричневых оттенков до насыщенных темных.

  • Денкакао-А Dark (сильноалкализованный какао-порошок темного насыщенного цвета), 
  • Денкакао-А (среднеалкализованный), 
  • Денкакао 101 (среднеалкализованный),
  • натуральный Денкакао-Н,
  • «102» Денкакао (среднеалкализованный с волокнами какао (клетчатка). 

Весь перечень реализуемого ассортимента отличается стабильными микробиологическими, физико-химическими и органолептическими характеристиками. 

Какао-порошки «Денкакао» созданы в сотрудничестве с малазийскими специалистами фабрик по производству какао-продуктов. Профессиональный подход, высококачественное сырье, новейшее оборудование — все это позволяет нам гарантировать безупречный вкусоароматический профиль продуктов нашего производства. 

На сегодняшний день какао-порошки Денкакао-А и Денкакао-Н в своем ценовом сегменте являются лучшими по всем основным показателям. Порошки обладают высокой дисперсностью. Благодаря данному свойству изделие получает равномерную окраску, а продукты, не проходящие измельчение, нежную однородную структуру.

В данных порошках отсутствует какаовелла, что является важным для производителей глазурей на лауриновых жирах — необходимо контролировать контаминацию какао-порошка, т.к. загрязненный ингредиент вызывает стремительное прогоркание жира, как следствие — в продукте появляется мыльный вкус. Некоторые производители, желая сэкономить, удешевляют какао-порошок посредством увеличения содержания какаовеллы до пятидесяти процентов. Порошки с таким составом имеют выраженную мучнистость и не обладают насыщенным аромат, что непосредственно скажется на готовом изделии.

Кроме того, какаовелла (наружная оболочка какао-боба), как правило, загрязнена микробиологически, минеральными примесями, пестицидами и т.п. 

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлены порошки различной цветовой гаммы, их смешивание позволит получить изделия с высокими потребительскими свойствами.

Компоненты для производства шоколадных батончиков и конфет ассорти 

Плиточные шоколады — не единственный вид кондитерских изделий, пользующийся большой популярностью на рынке. Производители предлагают широкий ассортимент конфет ассорти и разнообразных батончиков с начинками. Данные ассортиментные позиции отличаются минимальным расходом какао-продуктов на одну тонну готовых изделий. Процент содержания начинки  может варьироваться от 20% до 55% и выше.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент наполнителей собственного производства: 

  • Термостабильные 98%-100% при 220 ℃ на протяжении 10 минут. 
  • С ограниченными термостабильными свойствами 85-95% при 220 ℃ на протяжении 10 минут.
  • Нетермостабильные.

Начинки Денфрут (фруктовые)

Данные продукты подходят для производства конфет и вафель. В ассортименте представлены позиции (как  термостабильные, так и нетермостабильные) с натуральными красителями и вкусами: апельсина, клубники, клюквы, черной смородины, зеленого яблока. Начинки отличаются повышенным содержанием фруктовой части, что делает их вкус максимально натуральным и естественным. 

Начинки Классика

В ассортименте более 20 позиций. Начинки Классика «Сгущенка вареная» и жировые начинки Классика имеют в основе высококачественные начиночные жиры. Имеют нежную консистенцию. Низкий показатель активности воды и увеличенное содержание сухих веществ (не менее 68%) позволяют производить продукцию с длительным сроком годности, в процессе которого цвет не изменяется, начинки не засахариваются, не расслаиваются. В ассортименте представлены различные вкусы вкусы: ванили, ореха, шоколада, клубники. С данными начинками можно производить конфеты «ассорти» и пралине, разнообразные батончики, а также мучные кондитерские изделия.

Начинки Денкрим

Однородные, мажущиеся, не растекающиеся на горизонтальной поверхности начинки. Не образуют пустот, образуя нежную однородную консистенцию. Отличаются пониженным показателем активности воды, находящимся под постоянным контролем. Не требуют перемешивания, легко дозируются вручную, также с удобством используются на автоматизированных линиях. Подходят для приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с различными вкусами: банана, абрикоса, манго, творога и т.д.

Все начинки сохраняют полноту вкуса и аромата на протяжении всего срока хранения, удобно упакованы. С ними можно изготовить целый ряд разнообразных кондитерских изделий. С полным перечнем ассортимента можно ознакомиться, обратившись непосредственно к нашим специалистам.

Декорирование 

Украсить изделия и дополнить их превосходным шоколадным вкусом помогут какао-бобы «Классика» обжаренные дробленые (1-5 мм). Содержание какао-масла — не менее 50%. В составе присутствует большой процент клетчатки. Кондитерские изделия с данным продуктом отличаются потрясающей органолептикой и точно выделятся среди широкого ассортимента однотипной продукции, став альтернативой традиционному декору — орехам и вафельной крошке. Преимуществом станет и дополнительная «хрусткость» изделия, обеспечиваемая какао-бобами.

Подобрать компоненты для производства шоколада намного проще, чем вы думаете. Технологи компании ГК «СОЮЗСНАБ» готовы провести расширенную консультацию, разработать новые рецептуры изделий и совместно отработать их на производстве. Сочетание функциональных компонентов высокого качества в одном продукте позволят увеличить его конкурентоспособность на рынке и в результате повысить рентабельность производства в целом.

Вы можете бесплатно заказать образцы нашей продукции и лично оценить их на своем предприятии. Для этого воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

КОММЕНТАРИИ
Спасибо за заявку!
НАШ МЕНЕДЖЕР СВЯЖЕТСЯ С ВАМИ В ТЕЧЕНИЕ 24 ЧАСОВ
ЕСЛИ У ВАС ВОЗНИК СРОЧНЫЙ ВОПРОС,
ПОЗОВНИТЕ НАМ ПРЯМО СЕЙЧАС ПО НОМЕРУ:
8-(800)-707-15-09
Закрыть окно