ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..

143405, Россия, Московская область, г. Красногорск, Ильинский тупик, 6

8 (499) 520-76-57 (интернет-магазин, отдел продаж)

8 800 770 78 37 (ресепшен)

mail@ssnab.ru

Soc-vk Soc-fb Soc-yb Soc-insta
ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..
Определение..
ПОДПИШИТЕСЬ, чтобы получать новые статьи на почту
Сырокопченые и сыровяленые колбасы — как обеспечить яркий вкус и направленную ферментацию мясного сырья в условиях интенсивного производства
34
11 января 2020 г.
ПОДПИШИТЕСЬ, чтобы получать новые статьи на почту
0
Главная Блог Мясная Сырокопченые и сыровяленые колбасы — как обеспечить яркий вкус и направленную ферментацию мясного сырья в условиях интенсивного производства

Производство сырокопченых колбас — это трудоемкий и непредсказуемый процесс, сложность которого обусловлена многими факторами. Поэтому важно правильно подобрать компоненты в рецептуре пищевых добавок, предназначенных для изготовления сырокопченых колбас. Составные ингредиенты не только формируют в продукте определенную вкусоароматическую направленность, но и влияют на скорость развития полезной микроорганизмов, ускоряя процесс производства.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ», ориентируясь на потребности отрасли, создали целый комплекс функциональных ингредиентов для сыровяленых и сырокопченых колбас, которые позволят производить продукт премиального качества с сохранением оптимальной себестоимости

Стартовая культура

Специалисты научно-производственного объединения «Зелёные линии», входящего в ГК «СОЮЗСНАБ», создали новую стартовую культуру для производства сырокопченых колбасных изделий и продуктов из мяса, не содержащую генетически модифицированных микроорганизмов. Сейчас такие стартовые культуры поставляют из-за рубежа, на отечественном рынке нет аналогов этому продукту. 

Новая стартовая культура — это сухой препарат, полученный методом лиофильного высушивания микроорганизмов. При этом методе из замороженного препарата происходит  удаление влаги вакуумом при низких температурах, что позволяет обеспечить сохранность клеток в жизнеспособном состоянии, исключить инактивацию микроорганизмов. Препарат имеет пористую структуру, поэтому при обводнении (регидратации) активность его быстро восстанавливается. Микроорганизмы находятся в смеси с защитным компонентом — глюкозой, тергалозой в качестве криопротекторов с добавлением глутамата натрия. Для сохранения активности микроорганизмов герметично упакованы в пакеты из алюминиевой пленки.

Преимущества:

  • Штаммы не являются генномодифицированными.
  • Используется новая технология наращивания, которая позволяет производить штаммы с высокой активностью.
  • Технология также позволяет развивать в штаммах определенные свойства, направленные на получение качественного готового продукта.
  • У стартовой культуры короткая лаг фаза, что позволяет на начальных этапах быстро закислить среду, не давая развиваться патогенной микрофлоре.
  • Ускоряет созревание колбасы.

Стартовая культура традиционной ферментации включает в себя тщательно отобранные штаммы микроорганизмов: Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Debaryomyces hansenii. Готовый бактериальный препарат содержит не менее 109 КОЕ. Кислотность готового бакпрепарата не менее 70°Т.

Lactobacillus sakei — это атипичные молочнокислые бактерии, которые хорошо приспособились к росту в мясных продуктах даже при температуре 2° С, наличии соли, специй и переменной рН среды. Lactobacillus sakei впервые описана в рисовых спиртах, саке, отсюда и название.

Lactobacillus sakei подавляют развитие санитарно-показательной микрофлоры, ускоряют процесс созревания и повышают показатели качества ферментированных мясных изделий. Используемый в стартовой культуре штамм Lactobacillus sakei вырабатывает в процессе жизнедеятельности каталазы и нитритредуктазы. Оба фермента представлены двумя формами — гем-зависимая и гем-независимая. Гем-зависимая нитритредуктаза расщепляет нитрит до окиси азота, что благоприятно сказывается на цветообразовании мясного сырья. Кроме того данный штамм является активным кислотообразователем.

Pediococcus pentosaceus — эти микроорганизмы — активные кислотообразователи, их рост возможен в присутствии воздуха, они устойчивы к хлористому натрию 6,5%. Pediococcus pentosaseus формирует в продукте уникальный и узнаваемый аромат и вкус сыровяленых и сырокопченых колбас. Выделен в 1966 г. в Институте микробиологии и энологии в Майнце (ФРГ) из вина района Пфальца.

Pediococcus pentosaceus обеспечивает более быстрое снижение величины рН и накопление молочной кислоты, что способствовало угнетению нежелательной микрофлоры. Педиококки также обладают высокой протеолитической активностью (расщепляют белки и дают монолитную структуру). При расщеплении белков, образуются аминокислоты. Они являются интенсификаторами роста других микроорганизмов (служат источниками энергии и роста), за счёт чего процесс созревания ускоряется. 

Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus — психрофильные солеустойчивые микроорганизмы, активно продуцирующие вкусо-ароматические вещества. Обладают способностью восстанавливать нитраты в нитриты, обеспечивая  хорошее стабильное цветообразование.  

Кроме того, главная функция Staphylococcus carnosus заключается в восстановлении нитрита натрия с образованием оксида азота, что приводит к снижению концентрации нитрита до остаточного уровня 3-5 мг% при их исходном введении в рецептуру 7,5-13,0 мг%. 

Debaryomyces hansenii — это дрожжи, которые обладают протеолитическими и липолитическими свойствами, их использование позволяет смягчать вкус изделий за счет нейтрализации рН к концу созревания в результате распада молочной кислоты, усиливать аромат изделий и вкус специй. Debaryomyces hansenii формируют насыщенный красный цвет в колбасах. подавляют развитие санитарно-показательной микрофлоры, ускоряет созревание. Сырокопченые колбасы изготавливают из сырья высшего качества. Их относят к продуктам питания класса премиум за их оригинальный вкус, особую плотную консистенцию и яркий, насыщенный аромат.

Комплексные пищевые добавки

Специалистами компании ГК «СОЮЗСНАБ» разработаны комплексные пищевые добавки, содержащие в своем составе многофункциональный комплекс, включающий вкусоароматическую и функциональную части. С ними Вы сможете производить продукцию  с заменой мясного сырья до 20%. Нивелировать вкус растительных компонентов позволяют оптимально подобранные ингредиенты вкусоароматических композиций. Качество готовых изделий при этом будет оставаться премиальным. Вкусовой профиль также различается в зависимости от приправ и специй в составе, а это значит, что вы точно сможете подобрать добавку, отвечающую вашим предпочтениям и требованиям производства. 

  • Комплексная добавка «ФС Зернистая» Del'Ar
  • Комплексная пищевая добавка «Салями» Del'Ar
  • Комплексная пищевая добавка «Охотничья» Del'Ar 
  • Комплексная пищевая добавка «Салями Южноевропейская ФС» Del'Ar 

Хитами ассортимента уже стали новые КПД, разработанные технологами ГК «СОЮЗСНАБ».

Комплексная пищевая добавка «Пепперони ФС» Del'Ar® — пикантный островатый вкус и ярко-красный цвет вашей колбасы

КПД «Пепперони ФС» Del'Ar — это многофункциональная композиция, состоящая из глюкозы, мальтодекстрина, пшеничных пищевых волокон, усилителей вкуса и аромата, антиокислителя и смеси специй.

Пищевые волокна позволяют равномерно распределять влагу в продукте при сушке, что уменьшает риск образования производственного брака. Входящий в состав изоаскорбинат натрия замедляет процессы окисления органических соединений, стабилизирует окраску и регулирует кислотность.

Содержание глюкозы в добавке составляет 0,5 кг в 2,0 кг. Сахара влияют на скорость развития полезной микрофлоры в производстве сырокопченых колбас и способствую интенсификации технологического процесса. Введение сахаров в рецептуру добавки исключает дополнительные трудозатраты и уменьшают риск возникновения «человеческого фактора» при расфасовке на производстве.

В состав добавки входит экстракт паприки — это натуральный краситель, который обеспечивает формирование ярко-красного цвета продукта. Вещество обладает сильной устойчивостью к температурной и световой обработке, сохраняет свой цвет при переработке продуктов. Экстракт паприки обладает невыраженным специфичным вкусом и не влияет на органолептические характеристики готового изделия. 

Экстракт паприки — это пищевой краситель с нулевым индексом опасности. Не было зафиксировано ни одного случая отрицательного влияния на организм, зато известно о положительном воздействии:

  • улучшает кровообращение;
  • повышает аппетит;
  • облегчает процесс пищеварения;
  • нормализует обмен веществ.

Рекомендуемые дозировки Комплексной пищевой добавки «Пепперони ФС» Del'Ar: 15-20 г на 1 кг фарша.

Комплексная пищевая добавка «Можжевеловая ФС» Del'Ar® — вкус и аромат можжевеловой ягоды, дополненный ароматом майорана

«Можжевеловая ФС» Del'Ar — это многофункциональная композиция, состоящая из глюкозы, мальтодекстрина, усилителей вкуса и аромата, антиокислителя и смеси специй.

Входящий в состав изоаскорбинат натрия замедляет процессы окисления органических соединений, стабилизирует окраску и регулирует кислотность.

Содержание глюкозы в добавке составляет 0,5 кг в 1,0 кг добавки. Введение сахаров в рецептуру добавки исключает дополнительные трудозатраты и уменьшают риск возникновения «человеческого фактора» при расфасовке на производстве.

Введение в фарш сырокопченых колбас экстракта можжевельника способствует обогащению колбасных изделий витаминами, эфирными маслами и органическими кислотами. Благодаря своим антимикробным свойствам, можжевельник содействует замедлению процесса развития микроорганизмов в готовых изделиях. Среди витаминов в можжевельнике преобладает витамин С. Плоды можжевельника придают продукту специфический приятный аромат, привлекающий потребителя.

Рекомендуемые дозировки Комплексной пищевой добавки «Можжевеловая ФС» Del'Ar: 10-12 г на 1 кг фарша.

Чтобы заказать бесплатные образцы нашей продукции, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
 

КОММЕНТАРИИ
Спасибо за заявку!
НАШ МЕНЕДЖЕР СВЯЖЕТСЯ С ВАМИ В ТЕЧЕНИЕ 24 ЧАСОВ
ЕСЛИ У ВАС ВОЗНИК СРОЧНЫЙ ВОПРОС,
ПОЗОВНИТЕ НАМ ПРЯМО СЕЙЧАС ПО НОМЕРУ:
8-(800)-707-15-09
Закрыть окно
Алиса это умеет