ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: МОСКВА

143405, Россия, Московская область, г. Красногорск, Ильинский тупик, 6

8 (800) 707-15-09  (интернет-магазин, отдел продаж)

+7 (495) 937 87 37 (ресепшен)
8 800 770 78 37 (ресепшен)

mail@ssnab.ru


Как добраться

 

Soc-vk Soc-fb Soc-yb Soc-insta Soc-in

Технологии применения термостабильных и нетермостабильных начинок

Главная > Блог > Технологии применения термостабильных и нетермостабильных начинок

Все фруктово-ягодные наполнители делятся на две большие группы. Это начинки, которые кладутся в тесто до выпечки и наполнители, которые используются непосредственно после выпечки. Последние, как правило, наносятся на поверхность изделий или, вводятся в него вручную, а также с помощью специального оборудования. Главное различие в том, что начинки первой группы проходят температурную обработку в процессе выпечки хлебобулочных изделий, а вторые нет.  
Начинки, проходящие вместе с тестом весь процесс выпечки, подвергаются не только сильному температурному, но и зачастую механическому воздействию. По тому, как ведут себя такие начинки под влиянием высоких температур, их разделяют на термостабильные и с ограниченной термостабильностью.

Термостабильные начинки для кондитерского производства 
Термостабильные начинки, когда появились на рынке, сразу же стали незаменимы в производстве мучных кондитерских изделий. И сразу возник вопрос, какие критерии выделяют для определения термостабильности начинок? Первое и самое главное, такие наполнители не должны закипать при выпечке изделия. В противном случае они будут выделять пар. Это обстоятельство изменит внешний вид изделия, его форму. Потребительские свойства такой выпечки не будут соответствовать нормативным. Если изделие открытое  нетермостабильная начинка расплывется на его поверхности. Если оно закрытое, пар, выделяемый наполнителем, может образовывать внутренние пустоты в изделии, а на поверхности способствовать разрыву корочки. Кроме того, такой наполнитель может впитываться в тесто, оставляя опять пустоты. Такие пороки делают качество готовых изделий значительно хуже, а их реализация в торговых сетях затрудняется. 
Термостабильными считаются начинки, которые сохраняют свою форму и консистенцию на протяжении всего процесса выпечки хлебобулочных изделий.  Они не закипают и не расплавляются, обеспечивая идеальные потребительские характеристики выпечки.

Причины образования пустот в мучных кондитерских изделиях с начинками
Такой вид брака, как пустоты в мучном кондитерском изделии, могут встречаться не только при наличии нетермостабильной начинки, но и в результате воздействия других факторов. Этот порок может проявиться в различных видах изделий  в дрожжевых или слоеных пирожках, рулетах, пряниках. 
Однако, чтобы все же исключить фактор нетермостабильной начинки, можно проверить ее характеристики следующим способом. Нанести на вощаную бумагу или специальную (для выпечки) бумагу немного начинки. Подойдет примерно одна столовая ложка. Поместить ее в печь на четверть часа. Температура воздействия — 200-220 °С (в зависимости от типа печи). Термостабильная начинка сохранит свою форму и вернется к вам из печи ровно в том виде, в каком вы ее туда отправили. 
Начинка с ограниченной термостабильностью немного подплавится и растечется, но в целом форму сохранит. Поверхность такой начинки станет более глянцевой, вокруг возможно отсечение наполнителя с более жидкой консистенцией.  
Нетермостабильная начинка закипит, полностью расплавится. О форме, не стоит и говорить, она полностью изменится. 
Какие же еще факторы могут привести к образованию пустот в изделии?
К такому пороку может привести неправильная технология замеса теста, в том числе некорректное применение улучшителя. 
Так, например, передозировка улучшителя с целью повышения объема изделия может влиять на образование пустот. Известно, что повышенный объем связан с усиленным газообразованием, которое вызывает улучшитель.  Точная его дозировка будет способствовать оптимальному увеличению объема заготовки при расстойке. При этом изделие сохранит свою формоустойчивость, а сами изделия не осядут во время выпечки.  
Чрезмерное же газообразование будет способствовать образованию пустот. Такой же эффект случается при перерасстойке заготовок.

Режим выпечки также играет огромную роль в формировании потребительских свойств готовых хлебобулочных изделий с начинками. При температурной обработке теста на определенном этапе сверху образуется корочка. Она не дает влаге из теста и начинки свободно выходит вовне. Если корочка образовалась раньше времени и необходимая часть влаги не вышла, то пар останется внутри, воздействуя на начинку и способствуя образованию пустот. А мякиш над начинкой становится тонким и плотным. Во избежание такого порока необходимо настроить режимы выпечки таким образом, чтобы время образования корочки и ее утолщения было продлено. 
Таким образом, эффект образования пустот может стать следствием различных факторов, хотя в большинстве случаев, конечно, самую важную роль играет термостабильность начинки.
Если говорить о сырье, используемом в производстве фруктово-ягодных начинок, как о факторе, влияющем на качество конченого изделия, то следует отметить важность ингредиентов, обладающих загущающей и влагоудерживающей способностью. Так, например, нередко используют свекловичный порошок в производстве термостабильных начинок. Он содержит волокна, связывающие воду и замедляет процесс кристаллизации готовой начинки. Существует целый ряд и других решений, позволяющих создать термостабильную начинку высокого качества. Отметим лишь, что качество влагоудерживающих агентов играет важную роль в формировании технологических характеристик наполнителей. Более подробные требования к сырью и ингредиентам, используемым в составе наполнителей, дает ГОСТ «Начинки и подварки фруктовые и овощные».

Интересный опыт борьбы с пустотами в мучных изделиях приобрели специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ». При отработке линейки кремовых начинок Денкрим, одной из целей стало исключение данного порока. Разработчики компании тщательно подбирали рецептуру начинок с учетом всех необходимых технологических показателей. Специально подобранные компоненты, а также жесткий контроль активности воды в начинках позволил добиться повышенной термостабильности. За счет этого они сохраняют неизменную форму после выпекания изделий. Исключены риски миграции влаги в тесто как в процессе температурной обработки, так и в процессе хранения готовых изделий, что также влияет на сроки годности. Продукция с начинками Денкрим® дольше сохраняет свежесть. 
При сравнительных испытаниях пряников с Денкрим® и конкурентными аналогами явно видна разница. После выпекания изделий на разрезе заметно, что начинка Денкрим® заполняет полость на 100%, в контрольном изделии образуются небольшие пустоты. Сам же наполнитель, разработанный ГК «СОЮЗСНАБ», остается глянцевым, аппетитным, не меняет свою консистенцию и вкус.  Позже начинки были также испытаны и на других видах изделий. Например, интересный опыт был проведен со слойками. Сначала специалисты зафиксировали, сколько весит круассан без начинки, затем испекли изделия с Денкрим® и конкурентным аналогом. Изделие с Денкрим® при аналогичной дозировке весило больше, так как начинка не дает усадку при температурной обработке и не теряет такого количества влаги, которое обычно теряют стандартные начинки, представленные на рынке. 
В линейке Денкрим® сегодня есть все самые популярные вкусы: вишня, клюква, клубника, банан, абрикос, апельсин, малина, манго, черника, черная смородина, лимон, йогурт, шоколад, сгущенное молоко, а также интересные новинки: облепиха, крыжовник с семенами чиа, клубника с семенами чиа и так далее.  С каким бы вкусом ни была термостабильная начинка, условия хранения стандартные: при 10° С – 9 мес.; при 25 °С – 12 мес.

Российский рынок мучных кондитерских изделий
Рынок мучных кондитерских изделий в России занимает немногим более 50%. Остальное приходится на шоколадные и сахаристые изделия. Таким образом сдоба с наполнителями традиционно очень популярна как в качестве снека (перекуса), так и в качестве десерта к чаю. Россия лидирует по потреблению мучных кондитерских изделий среди стран Европы. Наибольшего развития данный рынок в нашей стране достиг в 90-е годы. Потом объемы производства постепенно снижались. Однако нас сегодняшний день рынок стабилизировался. Наиболее популярным изделием среди россиян является печенье. Причем в последние годы, помимо традиционного сахарного, затяжного и сдобного активно развивается сегмент так называемого сложного печенья, которое подразумевает использование в рецептуре различных добавок, включая начинки, глазури, мармеладные шарики, какао-бобы, карамельную крошку и т.п. Особенно популярны начинка ореховая, начинка маковая, а также сливочные, шоколадные и, конечно фруктовые вкусы. Почувствовав эту тенденцию, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» развили ассортимент в этом направлении для того, чтобы предложить производителям максимальный выбор таких добавок. Сегодня компания предлагает более сотни видов глазурей, фруктово-ягодных и кремовых начинок, начинок со вкусом сгущенки и различных декорирующих добавок. Технологи группы компаний «СОЮЗСНАБ» имеют большой опыт в подборе наполнителей для всех видов мучных кондитерских изделий. Они знают, что, например, начинка для кексов, начинки для круассанов и начинки для производства пончиков различаются нюансами технологии производства изделий и помогают клиентам подобрать нужное сырье с учетом желаемого ассортимента вкусов. 

Если рассматривать рынок печенья с точки зрения формата упаковки, то достаточно высокую его долю занимает фасованные изделия. Второе место по потребительским предпочтениям принадлежит упакованным кексам и рулетам с начинками. И всего лишь 7% потребителей регулярно покупают сухари и сушки, хотя данная продукция наиболее доступна по цене.
Конкуренция в сегменте мучных кондитерских изделий характеризуется разделением на две группы игроков  крупные международные компании и локальные производства. Первая группа работает в национальных масштабах, укрепляя бренд и расширяя ассортиментную политику. Вторая группа борется за локальных покупателей, варьируя ценовую политику.
Одной из тенденций рынка мучных кондитерских изделий является постепенный переход к более качественной продукции, растет интерес к премиальным изделиям. Данный сегмент быстрее всего развивается в Москве и крупных городах РФ.
Тренд здорового питания не мог не отразиться даже на сладком сегменте. В угоду потребителям производители наладили выпуск изделий со сниженным количеством сахара, «без искусственных красителей», «Без ароматизаторов». Ряд изделий выпускается на фруктозе. Большое внимание уделяется качеству используемого в производстве сырья. 

Эксперты отмечают,  именно в сегменте мучных кондитерских изделий потребитель наиболее склонен к экспериментам. Это означает, что для удержания и роста продаж производителям необходимо постоянно развивать свой ассортимент, выпускать на рынок интересные новинки, использовать новые начинки для готовых изделий.
Также эксперты советуют обратить внимание на упаковку товара. Так, например, в сознании потребителя укрепилось представление, что простая упаковка характерна для более экономичного товара. Эстетичная картонная упаковка или флоу-пак позиционирует товар как более дорогой. Кроме того, она способствует лучшему сохранению качества товара. Одной из тенденций стала популярность индивидуальной упаковки. 
В целом будущее рынка мучных кондитерских изделий эксперты видят за ростом многослойного печенья и печенья с начинками. Поэтому уже сегодня производителям стоит рассматривать в качестве партнера предприятия, которые могут не только стабильно поставлять начинки, но и предлагают их широкий ассортимент, а также постоянно разрабатывают новые. Именно такой работой занимается специализированный отдел R&D в группе компаний «СОЮЗСНБ». Ассортимент предлагаемых компанией начинок огромен и постоянно развивается. Кроме того, холдинг разрабатывает начинки с нужными клиенту вкусами под заказ, осуществляя индивидуальные партнерские проекты. Такие проекты позволяют производителям выпускать на рынок абсолютно оригинальные изделия, не имеющие аналогов ни в России, ни порой даже в мире.

237

Публикации

Image_kvas
2019 18 июня
Русские традиции приготовления кваса возрождаются
Ничто так не тонизирует и не охлаждает в жаркий летний период как настоящий русский квас!
Подробнее
Image_geleonkuriza
2019 18 июня
Гелеон Professional 4.02.001: увеличивает выход деликатесов мяса птицы до 120% при сохранении премиального качества
За счет высокой влагоудерживающей способности обеспечивает премиальные потребительские характеристики: сухой срез, плотную текстуру, отсутствие желейных отеков.
Подробнее
Image_shutterstock_758512267
2019 11 июня
Сухие маринады Del’Ar: идеальное решение для гриля и барбекю
Дружная компания, вкусный шашлык и отлично подобранный маринад — залог успешного пикника.
Подробнее
Image_dsc01083
2019 07 июня
Усовершенствованная методика получения посадочного материала Калужской компании: суперинтенсивный сад, микропрививка
Делимся информацией, каким образом нам удается получать выгоду из проведения научных исследований
Подробнее
Image_nptki
2019 06 июня
Технология производства безалкогольных напитков
Производство напитков — бизнес выгодный не только из-за стабильного спроса, но и за счет постоянно упрощающихся технологий.
Подробнее
Image_banapitki
2019 04 июня
ГК «СОЮЗСНАБ»: инновационные виды сырья при производстве безалкогольных напитков
Рынок безалкогольных напитков стремительно развивается и по своей динамике опережает остальные продовольственные отрасли.
Подробнее
Image_kolbasnygeleon
2019 03 июня
«Professional 4.04.001» Гелеон® повышает плотность вареной колбасы
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» представляет сухую смесь на основе белков «Professional 4.04.001» Гелеон®
Подробнее
Image_stnach2
2019 31 мая
Технологии применения термостабильных и нетермостабильных начинок
Термостабильные начинки, когда появились на рынке, сразу же стали незаменимы в производстве мучных кондитерских изделий.
Подробнее
Image_kaluga
2019 31 мая
Время рекордов: «Зеленые линии — Калуга» стремится в топ 20 агрохолдингов России
2018 год стал очень плодотворным для агропромышленного холдинга группы компаний «СОЮЗСНАБ»
Подробнее
Image_pechenie
2019 30 мая
Смесь для приготовления сдобного печенья DENFAI — универсально, вкусно, выгодно!
Производители отмечают, что благодаря смеси для производства печенья DENFAI получаются вкусные хрустящие изделия, которые сохраняют свой внешний вид и структуру
Подробнее
Image_kariera
2019 28 мая
Новые горизонты: как расширить бизнес и увеличить прибыль производителям продуктов питания
Как получить прибыль? Как попасть в торговую сеть? Как победить конкуренцию? Как избежать убытков? Эти и многие другие вопросы всегда волнуют предпринимателей.
Подробнее
Image_krasiteli
2019 24 мая
Пищевые красители для кондитерских изделий
В современной пищевой индустрии не обойтись без красителей. Технологи отмечают широкий спектр их применения в кондитерском производстве.
Подробнее
Image_toppom
2019 21 мая
Топпинг «Сливочная помадка»: новый вкус от ГК «СОЮЗСНАБ»
Холдинг «СОЮЗСНАБ» разработал абсолютно новый топпинг — сливочная помадка.
Подробнее
Image_statya
2019 16 мая
Начинки и наполнители для производства мучных кондитерских изделий
Потребительский интерес к активному образу жизни и растущее число вегетарианцев побудили специалистов ГК «СОЮЗСНАБ» обратиться к теме начинок в хлебопекарном производстве
Подробнее
Image_vzryv
2019 15 мая
Взрывная карамель: новые идеи для расширения ассортимента
Перед производителем кондитерских изделий всегда остро стоит вопрос повышения потребительской привлекательности своей продукции, поиск путей увеличения объемов продаж, загрузка производственных мощностей.
Подробнее
Image_fryagn
2019 14 мая
Фруктово-ягодные начинки: россияне предпочитают йогурт и сладкую выпечку
Фруктово-ягодные начинки занимают лидирующее место в линейке наполнителей, которые активно используются в молочном производстве, при добавлении в йогурт, ряженку, творожок или мороженое.
Подробнее
Image_stnachinki
2019 08 мая
Виды начинок для кондитерских изделий и их применение
Современный рынок начинок для кондитерских изделий претерпевает сегодня ряд изменений, неразрывно связанных с изменениями рынка сладостей в целом.
Подробнее
Image_krasiteli
2019 06 мая
Жирорастворимые пищевые красители ГК «СОЮЗСНАБ»: инструментальный контроль красителей
Рынок синтетических красителей занимает сегодня более 50%. Их использование строго регламентируется СанПиН.
Подробнее
Image_fdclrs
2019 25 апреля
Синтетические и натуральные пищевые красители от ГК «СОЮЗСНАБ»
Самое главное, на что покупатель обращает внимание при покупке продуктов — это цвет.
Подробнее
Image_flavors
2019 24 апреля
Сухие Ароматизаторы Del’Ar: широкая область применения
Производство ароматики в холдинге «СОЮЗСНАБ» занимает одно из ведущих мест, что позволяет нам выпускать различные формы и группы ароматизаторов.
Подробнее
Image_tvorog
2019 22 апреля
Культура заквасочная «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi: повышает качество и вкус творога
Технологи холдинга «СОЮЗСНАБ» представляют инновационный продукт — бактериальная закваска для творога «Golden Time».
Подробнее
Image_snecks
2019 18 апреля
Ароматизаторы в капсуле — решение проблемы стабильности аромата
Необычные эксперименты со вкусом пищевых продуктов – яркая тенденция пищевого рынка на протяжении последних нескольких лет.
Подробнее
Image_pinkharts
2019 18 апреля
Вкусные тренды: жидкие ароматизаторы Del’Ar® — не только для расширения ассортимента продуктов питания
Более 25 лет флейвористы, а точнее сказать, парфюмеры пищи группы компаний «СОЮЗСНАБ», разрабатывают кондитерские ароматизаторы.
Подробнее
Image_ice-cream1
2019 17 апреля
Стабилизатор-эмульгатор Денайс 859Int — флагман для отрасли мороженого
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» — первая российская компания, создавшая линейку интегрированных  стабилизаторов торговой марки Денайс®  для мороженого на молочной основе.
Подробнее
Image_pektin
2019 16 апреля
Пектины Unipectine: стабильное качество от Cargill, уникальные решения от «СОЮЗСНАБ»
Несмотря на то, что пектин известен мировому сообществу уже более 200 лет, только в последние годы полисахарид натурального происхождения приобрел популярность.
Подробнее
Image_zefir
2019 16 апреля
Агар-агар — загуститель нового поколения теперь производится в России
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает кондитерским предприятиям — агар под торговой маркой Denagar.
Подробнее
Image_choco
2019 15 апреля
Какао тертое Денкакао ZLK: 100% натуральный шоколад и уникальный вкус
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» разработала уникальную технологию переработки какао-бобов.
Подробнее
Image_hleb
2019 15 апреля
Улучшитель DENFAI: в тренде основных драйверов рынка
В России хлеб является продуктом первой необходимости и постоянного спроса.
Подробнее
Image_napitki2
2019 10 апреля
Натуральные пищевые красители ГК «СОЮЗСНАБ»: качественно, выгодно, актуально
Психологи доказали, цвет существенно влияет на аппетит человека и даже может влиять на вкусовые ощущения.
Подробнее
Image_napitki
2019 10 апреля
Сладин® — подсластители нового поколения: минимум калорий, максимум сладкого вкуса
Как наладить выпуск напитков и продуктов питания с заменителями сахара, чтобы именно Вашу продукцию выбирали потребители?
Подробнее
Image_denmst
2019 08 апреля
Смесь для мягкого мороженого Denmilk — сливочный вкус из детства
Группа компаний «СОЮЗСНАБ», учитывая тенденцию и спрос потребителей, выпустила новый продукт.
Подробнее
Image_marmelade
2019 04 апреля
Комплексные пищевые добавки «Каррагинан»
Комплексные пищевые добавки «Каррагинан 1.01.001» Денгель и «Каррагинан 1.01.002» Денгель для повышения...
Подробнее
Image_pigs
2019 28 марта
Заменитель цельного молока «Каша крутая» для поросят на 100% сохранит поголовье
Группа компаний «Союзснаб» успешно презентовала уникальный продукт — заменитель цельного молока...
Подробнее
Image_pasta
2019 26 марта
Сливочный соус «Классика» — классика итальянского вкуса
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» на протяжении 25 лет разрабатывает и производит ингредиенты...
Подробнее
Image_kolbasa-varenay
2019 20 марта
Пищевая комплексная смесь Denmilk — инновация для мясоперерабатывающей отрасли
Смесь пищевая комплексная Denmilk — совершенно новое слово в мясоперерабатывающей отрасли.
Подробнее
Image_iogurt-2345
2019 19 марта
Закваска «Profiline» 22.50 LOW — инновационный продукт для производства йогурта
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» сообщает о создании уникального продукта, который значительно.
Подробнее
Image_hleb_45867
2019 17 марта
Натуральный консервант AiBi 1.50 эффективно защитит хлеб от плесени и картофельного заболевания
Можно ли предупредить появление в хлебе плесени и увеличить свежесть продукции без применения консервантов?
Подробнее
Image_5646554
2019 16 марта
Уникальный состав ЗЦМ для телят!
Компания «СОЮЗСНАБ» производит большой спектр заменителей цельного молока для кормления молодых особей.
Подробнее
Image_3456456
2019 14 марта
В русле мировых трендов: топпинг «Классика» с шоколадной начинкой
Кондитеры всех времен и народов хотели украсить свои изделия, придумывали различные способы выделить блюдо.
Подробнее

Достойно вашего внимания

Image_gin-tonic-coffee
Краситель Esco «Сахарный колер»

Значительно снижена вязкость красителя, что снижает время его распределения в продукте, но дозировки — аналогичные конкурентным аналогам. 
При сравнительных испытаниях отдельных  партий колеров,  представленных на рынке, получены следующие результаты вязкости колеров: колер 4420 — 180Срs, DS/7 — 485Срs, колер Esco «Зеленые линии» — 25,4Срs

Подробнее
Image_333
Заменители цельного молока для телят DenStart, DenRost, DenFinish

В составе ЗЦМ до 90% молочных компонентов. За счет идеального соотношения казеиновых и альбуминовых белков обеспечивает развитие преджелудков и ферментативной деятельности всего ЖКТ и плавный переход на грубый корм без стресса. Великолепная растворимость в воде, отсутствие комочков, допускается использование при растворении в нетоварном молоке. При размешивании не требуется дополнительного оборудования. Разведенная смесь стабильна (не оседает) длительное время

Подробнее
Image_423423
Закваска для производства йогурта «ProFiline» YO 22.50 Low

Культура обеспечивает при сквашивании ультра низкое пост-окисление.  Во время опытов по хранению йогурта при температуре 25°С титруемая кислотность в продукте с массовой долей жира 1,5%, массовой долей белка 3,0% и сахарозой 7,0% на 30-е сутки составляет 140 °Т. 

Подробнее
Image_456546
Натуральный консервант AiBi

Продукт жизнедеятельности полезных микроорганизмов, который выпускается на единственном в России производстве лиофилизированных бактериальных культур ГК «СОЮЗСНАБ». Продукт является интеллектуальной собственностью ГК «СОЮЗСНАБ», защищён патентом Успешно используется более 4-х лет на предприятиях России, Китая и США

Подробнее
Image_4444
Закваска для производства творога Golden Line 20.12 FS

Комбинация депонированных штаммов, полученных из природных источников и подтвержденных в ГосНИИгенетика  результат масштабных исследований селекционеров-микробиологов ГК «СОЮЗСНАБ».
7 штаммов закваски «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi связывают не только молочный белок, но и сывороточный, снижая процент его ухода в сыворотку, что дает выход творога на 6% выше, чем любая другая закваска для творога

Подробнее
Image_big_87998
«Каша крутая» для поросят

Гарантия 100% сохранности поголовья

Отсутствие диареи
Выравнивание слабого поголовья
Стабильные среднесуточные привесы 250 грамм!

Подробнее
Image_________
Наполнитель «Классика» с кусочками шоколада

Кусочки шоколада в молочной среде сохраняют форму и не тают на протяжении всего срока годности готового продукта. Они остаются твердыми и слегка хрустящими. Вносится на любой стадии технологического процесса — как в потоке, так и в емкости. Равномерно распределяется по всему продукту, не осаждая молочный белок

 

Подробнее
Комментарии (0 шт.)
Вы можете оставить свой комментарий, поделиться своим мнением или ответить на вопросы других пользователей.
Отправить сообщение

Внимание Используя этот сайт, Вы даёте согласие на обработку файлов coockie, пользовательских данных. На данном этапе вы можете отказаться от использования cookies, настроив необходимые параметры в своем браузере. Принять