ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..

143405, Россия, Московская область, г. Красногорск, Ильинский тупик, 6

8 (499) 520-76-57 (интернет-магазин, отдел продаж)

8 800 770 78 37 (ресепшен)

mail@ssnab.ru

Soc-vk Soc-fb Soc-yb Soc-insta
ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: Определение..
Определение..
ПОДПИШИТЕСЬ, чтобы получать новые статьи на почту
Улучшитель DENFAI: в тренде основных драйверов рынка
412
15 апреля 2019 г.
ПОДПИШИТЕСЬ, чтобы получать новые статьи на почту
0
Главная Блог Улучшитель DENFAI: в тренде основных драйверов рынка

Улучшитель DENFAI: в тренде основных драйверов рынка

В России хлеб является продуктом первой необходимости и постоянного спроса. Его покупает практически каждый житель страны. Однако, объемы продаж с каждым годом существенно снижаются. По данным Росстата, производство хлебобулочных изделий за 27 лет сократилось почти втрое — с 18,2 млн тонн в 1990 до 6,6 млн тонн в 2017-м. В целом производство снижается на 2% в год. Если раньше каждый россиянин съедал примерно 250 граммов хлеба в сутки, то современный потребитель съедает 125–140 грамм продукта.

Снижение продаж хлеба говорит о расширении потребительской корзины: появляются новые виды продукции, район питания становится более разнообразным, растет интерес к здоровому образу жизни, в том числе к продуктам здорового питания. Традиционные сорта хлеба становятся менее востребованными. Население предпочитает продукты с высокой добавленной стоимостью —  багеты и хлеб с различными добавками (отрубями, семенами льна, изюмом, хлопьями). Большое значение для потребителя имеет внешний вид готового хлеба, его свежесть и мягкость, аромат. Покупателям важно, чтобы продукт был микробиологически чистый, без посторонних вкусов и запахов. От чего же зависит мягкость и свежесть готового хлеба?

Что влияет на мягкость?

Мягкость изделий напрямую связана с влажностью теста, содержанием жиров, объема и структурой мякиша. Данные ингредиенты зависят от муки и от технологического процесса.

Самый важный фактор в сохранение свежести и мягкости продукта —  это мука. Она оказывает влияние на пористость и мягкость мякиша. Мука, в которой мало белков, дает плотный мякиш, а мука, богата белками, дает более эластичный мякиш. Поэтому очень важно знать качество применяемой муки.

Ежедневно пекарням и предприятиям по производству хлебобулочных изделий приходится работать на низкосортной муке. По словам  Союза хлебопекарей России на российском рынке 40% всей муки не соответствует стандартам качества.

В результате страдает готовый продукт. Хлеб получается крошливый, темный, с крупнопористым мякишем, верхняя корка может отслаиваться, а хлеб быстро черстветь в процессе хранения. Пекари жалуются на низкий объем готовых изделий и на недостаточную мягкость хлеба.

Изготовление хлеба

Замес — важный этап, влияющий на мягкость готового продукта. Во время замеса в тесто захватывается воздух, предопределяющий характер пористости готовых изделий. Различные техники замеса оказывают влияние на структуру пор хлеба.

На структуру мякиша оказывает также влияние формование, брожение, добавление заваренной муки.

Ключевым для текстуры хлеба является также процесс остывания, в ходе которого часть воды испаряется. В связи с этим нужно найти баланс между риском повышенной влажности из-за слишком быстрой упаковки и риском высыхания поверхности изделий из-за длительного остывания.

Как черствеет хлеб?

При черствении мякиш становится менее эластичным и жестким, высыхает и крошится. Хлеб начинает сохнуть сразу после выпечки и продолжает во время хранения: происходит быстрое перестроение амилозы и образование твердого мякиша, а также кристаллизация амилопектина. Такое двойное изменение структуры мякиша называется ретроградацией крахмала, которая приводит к получению твердого и ломкого мякиша.

Остановить черствение?

Ключевую роль в развитии мягкости играют ингредиенты и способ изготовления изделий. У специалистов по выпечке хлеба есть два пути. Первый — работать только на инновационном 
высокотехнологичном оборудовании с мукой отличного качества, использовать в процессе выпечки хлеба технологию закваски. Второй — использовать функциональные ингредиенты или улучшители хлеба. Крупные предприятия обычно идут по первому пути. Но не стоит забывать, что и они не застрахованы от перебоев в работе оборудования, да и качество муки в зависимости от сезона постоянно меняется. Каждый раз технологам приходится придумывать новые способы получения красивого и аппетитного хлеба. С этой задачей хорошо справляются различные ферменты —  пищевые добавки, направленные на нивелирование узких и проблемных мест в производстве. Получается, что жизнь хлебобулочных изделий может достигать даже шесть месяцев.

Основными ферментами в составе пищевых добавок для хлебобулочных изделий являются амилазы, воздействующие на крахмал во время выпечки и разрезающие цепи амилопектина на декстрины разных размеров. В результате ограничивается кристаллизация амилопектина. Мякиш сохраняет мягкость и твердеет гораздо медленнее. Кроме того, декстрины способствуют снижению активности воды. Гемицеллюлазы способны расщеплять пентозаны муки, растворимые или нерастворимые полисахариды, способные образовывать сильные связи с клейковиной и, следовательно, участвовать в формировании силы клейковинного каркаса. 

Таким образом, целенаправленное использование гемицеллюлаз позволяет оптимизировать прочность клейковинного каркаса и объем хлеба и при этом получить упругий мякиш.

Как действуют улучшители?

В хлебопечении эмульгаторы помогают образовать связь между компонентами теста. Некоторые функциональные пищевые ингредиенты формируют равномерную тонкостенную пористость, что благотворно влияет на получение мягкости. Моноглицериды образуют комплексы с амилозой, замедляя их кристаллизацию и ограничивая затвердевание мякиша. Другие пищевые ингредиенты способствуют взаимодействию белков и крахмала. В итоге получается нежный и воздушный мякиш. 

Гидроколлоиды (загустители, стабилизаторы) могут изменить реологию теста. Они связывают воду, что благотворно влияет на ощущение свежести мякиша. Так они борются с перемещением воды и замедляют черствение мякиша. 
Группа компаний «Союзснаб» предлагает свое решение в сохранении мягкости готового изделия — улучшители DENFAI для хлебобулочных изделий и слоеных полуфабрикатов. Комплексные добавки дешевле конкурентных аналогов на 30%. Этого удалось достичь благодаря уникальной разработке специалистов ГК «Союзснаб». Качество готового продукта осталось неизменным. Изменилась только цена.

Преимущества

Улучшители DENFAI позволяют получить продукт, способный небольшим предприятиям и пекарням конкурировать с крупными производителями хлебобулочных изделий. Пищевые добавки придают хлебу хороший объем и держат форму. Качество хлеба становится выше в несколько раз. Пористость мякиша с улучшителем для хлебобулочных изделий DENFAI становится равномерной,  мякиш эластичным, с хорошо развитой структурой. При этом сохраняется первоначальная мягкость. Улучшители оптимизируют и улучшают технологический процесс изготовления теста.

Ассортимент улучшителей:

Название Применение Описание
DENFAI 18.04 
сдобные и слоеные изделия
повышает формоустойчивость и объем хлеба
DENFAI 18.05 
тосты и гамбургеры 
помогает получить белизну мякиша
DENFAI 18.06 
массовые сорта хлеба
ослабляет клейковинный каркас, за счет чего увеличивается объем изделий
DENFAI 18.07 
замороженные слоеные изделия
в составе — высокое содержание пшеничной клейковины 
DENFAI 18.08 
массовые сорта хлеба
продлевает свежесть готового хлеба до 7–10 суток

Таблица 1

Срок свежести

Холдинг «Союзснаб»разработал улучшитель DENFAI 18.08. В его состав входит комплекс специальных альфа-амилаз. Улучшитешь разрушает крахмал и замедляет процесс ретроградации, увеличивая свежесть изделий до 7-10 суток.

Специалисты компании проводили исследования по сохранению свежести хлеба с DENFAI 18.08 с помощью текстурометра.

Для выпечки использовали улучшитель и контрольный образец без улучшителя (при прочих равных условиях). Проводилась выпечка формовых изделий с содержанием сахара и жира 9,5 % с добавлением улучшителя в дозировке 1% к массе муки. Выпечка велась по безопарной классической технологии.

Варианты
К - контроль, без улучшителя,
2 - улучшитель DENFAI 18.08

Показания анализатора текстуры:

Срок хранения К 2
1-е сутки, пик/ср.знач
1359/688 726/361
6-е сутки, пик/ср.знач
2916/1825 1545/909
10-е сутки, пик/ср.знач
3212/2090 1692/1123

Таблица 2.

Как мы видим из таблицы 2, хлеб с применением пищевой добавки DENFAI сохраняет показатели свежести до 10 суток, в отличие от хлеба без улучшителя. Это дает явное преимущество производствлю.

Хлебопекарный улучшитель Ржаной объем 13.02 для ржано-пшеничного хлеба

Группа компаний «Союзснаб» разработала улучшитель «Ржаной объем» специально для выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Содержание ржаной муки составляет 20-60% от общей массы. Комплексная добавка — безусловный лидер вкуса и качества. Готовое изделие получается с ароматной корочкой и мелкопористым мякишем. Ржаной улучшитель увеличивает объем хлеба на 15%*. Цена DENFAI ниже на 18% конкурентных аналогов.

Добавка повышает формоустойчивость подовых сортов хлеба на 10–12%,  благодаря чему хлеб получается менее расплывчатым и короткорвущимся. Пористость мякиша увеличивается на 15-20%*. Благодаря добавке устраняются такие проблемы как залипаемость и заминаемость мякиша. Готовый хлеб с ржаным улучшителем обладает отличными органолептическими свойствами: цвет корки становится ярко-коричневым, корочка хрустящая, хлеб легкий, воздушный и невероятно вкусный.

Дозировка комплексной пищевой добавки DENFAI «Улучшитель Ржаной объем» 13.02 составляет 0,1–0,3% к массе муки.
*по сравнению с контролем без улучшителя

Почему не любят улучшители?

Сегодня хлеб без улучшителя — большая редкость, спрос на этот продукт постоянно растет. Не смотря на это, многие технологи и население не любят хлеб с добавками. Потребители стремятся купить натуральное изделие из хлеба. Миф о вредности улучшителей пришел к нам из советских времен. Тогда на предприятиях по производству хлеба в муку добавляли «химию» —  
бромат калия, бромат кальция и азодикарбонамид. Дозировки были низки, но реагенты вызывали у работников предприятий аллергию, покраснения и зуд.

В 90-е годы на рынке появились совершенно другие улучшители —  добавки импортного производства. По этой технологии стали работать отечественные производители, выпуская качественный и безопасный продукт. Сегодня в составе чрезвычайно мала доля непищевых компонентов, а их применение  проверяют и согласовывают органы здравоохранения.

Улучшители DENFAI — функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий, которые уже зарекомендовали себя на рынке. Вы можете заказать бесплатные образцы, познакомиться с продукцией и получить консультацию специалиста здесь.

КОММЕНТАРИИ
ПЕРЕЙТИ в полноэкранный режим
Спасибо за заявку!
НАШ МЕНЕДЖЕР СВЯЖЕТСЯ С ВАМИ В ТЕЧЕНИЕ 24 ЧАСОВ
ЕСЛИ У ВАС ВОЗНИК СРОЧНЫЙ ВОПРОС,
ПОЗОВНИТЕ НАМ ПРЯМО СЕЙЧАС ПО НОМЕРУ:
8-(800)-707-15-09
Закрыть окно