ВЫБРАН ФИЛИАЛ СОЮЗСНАБ В РЕГИОНЕ: МОСКВА

143405, Россия, Московская область, г. Красногорск, Ильинский тупик, 6

8 (800) 707-15-09  (интернет-магазин, отдел продаж)

+7 (495) 937 87 37 (ресепшен)
8 800 770 78 37 (ресепшен)

mail@ssnab.ru


Как добраться

 

Soc-vk Soc-fb Soc-yb Soc-insta Soc-in

Улучшитель DENFAI: в тренде основных драйверов рынка

Главная > Блог > Улучшитель DENFAI: в тренде основных драйверов рынка

В России хлеб является продуктом первой необходимости и постоянного спроса. Его покупает практически каждый житель страны. Однако, объемы продаж с каждым годом существенно снижаются. По данным Росстата, производство хлебобулочных изделий за 27 лет сократилось почти втрое — с 18,2 млн тонн в 1990 до 6,6 млн тонн в 2017-м. В целом производство снижается на 2% в год. Если раньше каждый россиянин съедал примерно 250 граммов хлеба в сутки, то современный потребитель съедает 125–140 грамм продукта.

Снижение продаж хлеба говорит о расширении потребительской корзины: появляются новые виды продукции, район питания становится более разнообразным, растет интерес к здоровому образу жизни, в том числе к продуктам здорового питания. Традиционные сорта хлеба становятся менее востребованными. Население предпочитает продукты с высокой добавленной стоимостью —  багеты и хлеб с различными добавками (отрубями, семенами льна, изюмом, хлопьями). Большое значение для потребителя имеет внешний вид готового хлеба, его свежесть и мягкость, аромат. Покупателям важно, чтобы продукт был микробиологически чистый, без посторонних вкусов и запахов. От чего же зависит мягкость и свежесть готового хлеба?

Что влияет на мягкость? 
Мягкость изделий напрямую связана с влажностью теста, содержанием жиров, объема и структурой мякиша. Данные ингредиенты зависят от муки и от технологического процесса.
Самый важный фактор в сохранение свежести и мягкости продукта —  это мука. Она оказывает влияние на пористость и мягкость мякиша. Мука, в которой мало белков, дает плотный мякиш, а мука, богата белками, дает более эластичный мякиш. Поэтому очень важно знать качество применяемой муки.

Ежедневно пекарням и предприятиям по производству хлебобулочных изделий приходится работать на низкосортной муке. По словам  Союза хлебопекарей России на российском рынке 40% всей муки не соответствует стандартам качества.

В результате страдает готовый продукт. Хлеб получается крошливый, темный, с крупнопористым мякишем, верхняя корка может отслаиваться, а хлеб быстро черстветь в процессе хранения. Пекари жалуются на низкий объем готовых изделий и на недостаточную мягкость хлеба.

Изготовление хлеба
Замес — важный этап, влияющий на мягкость готового продукта. Во время замеса в тесто захватывается воздух, предопределяющий характер пористости готовых изделий. Различные техники замеса оказывают влияние на структуру пор хлеба.
На структуру мякиша оказывает также влияние формование, брожение, добавление заваренной муки.
Ключевым для текстуры хлеба является также процесс остывания, в ходе которого часть воды испаряется. В связи с этим нужно найти баланс между риском повышенной влажности из-за слишком быстрой упаковки и риском высыхания поверхности изделий из-за длительного остывания.

Как черствеет хлеб?
При черствении мякиш становится менее эластичным и жестким, высыхает и крошится. Хлеб начинает сохнуть сразу после выпечки и продолжает во время хранения: происходит быстрое перестроение амилозы и образование твердого мякиша, а также кристаллизация амилопектина. Такое двойное изменение структуры мякиша называется ретроградацией крахмала, которая приводит к получению твердого и ломкого мякиша.

Остановить черствение?
Ключевую роль в развитии мягкости играют ингредиенты и способ изготовления изделий. У специалистов по выпечке хлеба есть два пути. Первый — работать только на инновационном 
высокотехнологичном оборудовании с мукой отличного качества, использовать в процессе выпечки хлеба технологию закваски. Второй — использовать функциональные ингредиенты или улучшители хлеба. Крупные предприятия обычно идут по первому пути. Но не стоит забывать, что и они не застрахованы от перебоев в работе оборудования, да и качество муки в зависимости от сезона постоянно меняется. Каждый раз технологам приходится придумывать новые способы получения красивого и аппетитного хлеба. С этой задачей хорошо справляются различные ферменты —  пищевые добавки, направленные на нивелирование узких и проблемных мест в производстве. Получается, что жизнь хлебобулочных изделий может достигать даже шесть месяцев.
Основными ферментами в составе пищевых добавок для хлебобулочных изделий являются амилазы, воздействующие на крахмал во время выпечки и разрезающие цепи амилопектина на декстрины разных размеров. В результате ограничивается кристаллизация амилопектина. Мякиш сохраняет мягкость и твердеет гораздо медленнее. Кроме того, декстрины способствуют снижению активности воды. Гемицеллюлазы способны расщеплять пентозаны муки, растворимые или нерастворимые полисахариды, способные образовывать сильные связи с клейковиной и, следовательно, участвовать в формировании силы клейковинного каркаса. 
Таким образом, целенаправленное использование гемицеллюлаз позволяет оптимизировать прочность клейковинного каркаса и объем хлеба и при этом получить упругий мякиш.

Как действуют улучшители? 
В хлебопечении эмульгаторы помогают образовать связь между компонентами теста. Некоторые функциональные пищевые ингредиенты формируют равномерную тонкостенную пористость, что благотворно влияет на получение мягкости. Моноглицериды образуют комплексы с амилозой, замедляя их кристаллизацию и ограничивая затвердевание мякиша. Другие пищевые ингредиенты способствуют взаимодействию белков и крахмала. В итоге получается нежный и воздушный мякиш. 
Гидроколлоиды (загустители, стабилизаторы) могут изменить реологию теста. Они связывают воду, что благотворно влияет на ощущение свежести мякиша. Так они борются с перемещением воды и замедляют черствение мякиша. 
Группа компаний «Союзснаб» предлагает свое решение в сохранении мягкости готового изделия — улучшители DENFAI для хлебобулочных изделий и слоеных полуфабрикатов. Комплексные добавки дешевле конкурентных аналогов на 30%. Этого удалось достичь благодаря уникальной разработке специалистов ГК «Союзснаб». Качество готового продукта осталось неизменным. Изменилась только цена.

Преимущества
Улучшители DENFAI позволяют получить продукт, способный небольшим предприятиям и пекарням конкурировать с крупными производителями хлебобулочных изделий. Пищевые добавки придают хлебу хороший объем и держат форму. Качество хлеба становится выше в несколько раз. Пористость мякиша с улучшителем для хлебобулочных изделий DENFAI становится равномерной,  мякиш эластичным, с хорошо развитой структурой. При этом сохраняется первоначальная мягкость. Улучшители оптимизируют и улучшают технологический процесс изготовления теста.

Ассортимент улучшителей:

Название Применение Описание
DENFAI 18.04  сдобные и слоеные изделия повышает формоустойчивость и объем хлеба
DENFAI 18.05  тосты и гамбургеры  помогает получить белизну мякиша
DENFAI 18.06  массовые сорта хлеба ослабляет клейковинный каркас, за счет чего увеличивается объем изделий
DENFAI 18.07  замороженные слоеные изделия в составе — высокое содержание пшеничной клейковины 
DENFAI 18.08  массовые сорта хлеба продлевает свежесть готового хлеба до 7–10 суток

Таблица 1

Срок свежести
Холдинг «Союзснаб»разработал улучшитель DENFAI 18.08. В его состав входит комплекс специальных альфа-амилаз. Улучшитешь разрушает крахмал и замедляет процесс ретроградации, увеличивая свежесть изделий до 7-10 суток.
Специалисты компании проводили исследования по сохранению свежести хлеба с DENFAI 18.08 с помощью текстурометра.
Для выпечки использовали улучшитель и контрольный образец без улучшителя (при прочих равных условиях). Проводилась выпечка формовых изделий с содержанием сахара и жира 9,5 % с добавлением улучшителя в дозировке 1% к массе муки. Выпечка велась по безопарной классической технологии.

Варианты
К - контроль, без улучшителя,
2 - улучшитель DENFAI 18.08

Показания анализатора текстуры:

Срок хранения К 2
1-е сутки, пик/ср.знач 1359/688 726/361
6-е сутки, пик/ср.знач 2916/1825 1545/909
10-е сутки, пик/ср.знач 3212/2090 1692/1123

Таблица 2.

Как мы видим из таблицы 2, хлеб с применением пищевой добавки DENFAI сохраняет показатели свежести до 10 суток, в отличие от хлеба без улучшителя. Это дает явное преимущество производствлю.

Хлебопекарный улучшитель Ржаной объем 13.02 для ржано-пшеничного хлеба
Группа компаний «Союзснаб» разработала улучшитель «Ржаной объем» специально для выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Содержание ржаной муки составляет 20-60% от общей массы. Комплексная добавка — безусловный лидер вкуса и качества. Готовое изделие получается с ароматной корочкой и мелкопористым мякишем. Ржаной улучшитель увеличивает объем хлеба на 15%*. Цена DENFAI ниже на 18% конкурентных аналогов.
Добавка повышает формоустойчивость подовых сортов хлеба на 10–12%,  благодаря чему хлеб получается менее расплывчатым и короткорвущимся. Пористость мякиша увеличивается на 15-20%*. Благодаря добавке устраняются такие проблемы как залипаемость и заминаемость мякиша. Готовый хлеб с ржаным улучшителем обладает отличными органолептическими свойствами: цвет корки становится ярко-коричневым, корочка хрустящая, хлеб легкий, воздушный и невероятно вкусный.
Дозировка комплексной пищевой добавки DENFAI «Улучшитель Ржаной объем» 13.02 составляет 0,1–0,3% к массе муки.
*по сравнению с контролем без улучшителя

Почему не любят улучшители?
Сегодня хлеб без улучшителя — большая редкость, спрос на этот продукт постоянно растет. Не смотря на это, многие технологи и население не любят хлеб с добавками. Потребители стремятся купить натуральное изделие из хлеба. Миф о вредности улучшителей пришел к нам из советских времен. Тогда на предприятиях по производству хлеба в муку добавляли «химию» —  
бромат калия, бромат кальция и азодикарбонамид. Дозировки были низки, но реагенты вызывали у работников предприятий аллергию, покраснения и зуд.
В 90-е годы на рынке появились совершенно другие улучшители —  добавки импортного производства. По этой технологии стали работать отечественные производители, выпуская качественный и безопасный продукт. Сегодня в составе чрезвычайно мала доля непищевых компонентов, а их применение  проверяют и согласовывают органы здравоохранения.

Улучшители DENFAI — функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий, которые уже зарекомендовали себя на рынке. Вы можете заказать бесплатные образцы, познакомиться с продукцией и получить консультацию специалиста здесь.

 





 

169

Публикации

Image_kvas
2019 18 июня
Русские традиции приготовления кваса возрождаются
Ничто так не тонизирует и не охлаждает в жаркий летний период как настоящий русский квас!
Подробнее
Image_geleonkuriza
2019 18 июня
Гелеон Professional 4.02.001: увеличивает выход деликатесов мяса птицы до 120% при сохранении премиального качества
За счет высокой влагоудерживающей способности обеспечивает премиальные потребительские характеристики: сухой срез, плотную текстуру, отсутствие желейных отеков.
Подробнее
Image_shutterstock_758512267
2019 11 июня
Сухие маринады Del’Ar: идеальное решение для гриля и барбекю
Дружная компания, вкусный шашлык и отлично подобранный маринад — залог успешного пикника.
Подробнее
Image_dsc01083
2019 07 июня
Усовершенствованная методика получения посадочного материала Калужской компании: суперинтенсивный сад, микропрививка
Делимся информацией, каким образом нам удается получать выгоду из проведения научных исследований
Подробнее
Image_nptki
2019 06 июня
Технология производства безалкогольных напитков
Производство напитков — бизнес выгодный не только из-за стабильного спроса, но и за счет постоянно упрощающихся технологий.
Подробнее
Image_banapitki
2019 04 июня
ГК «СОЮЗСНАБ»: инновационные виды сырья при производстве безалкогольных напитков
Рынок безалкогольных напитков стремительно развивается и по своей динамике опережает остальные продовольственные отрасли.
Подробнее
Image_kolbasnygeleon
2019 03 июня
«Professional 4.04.001» Гелеон® повышает плотность вареной колбасы
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» представляет сухую смесь на основе белков «Professional 4.04.001» Гелеон®
Подробнее
Image_stnach2
2019 31 мая
Технологии применения термостабильных и нетермостабильных начинок
Термостабильные начинки, когда появились на рынке, сразу же стали незаменимы в производстве мучных кондитерских изделий.
Подробнее
Image_kaluga
2019 31 мая
Время рекордов: «Зеленые линии — Калуга» стремится в топ 20 агрохолдингов России
2018 год стал очень плодотворным для агропромышленного холдинга группы компаний «СОЮЗСНАБ»
Подробнее
Image_pechenie
2019 30 мая
Смесь для приготовления сдобного печенья DENFAI — универсально, вкусно, выгодно!
Производители отмечают, что благодаря смеси для производства печенья DENFAI получаются вкусные хрустящие изделия, которые сохраняют свой внешний вид и структуру
Подробнее
Image_kariera
2019 28 мая
Новые горизонты: как расширить бизнес и увеличить прибыль производителям продуктов питания
Как получить прибыль? Как попасть в торговую сеть? Как победить конкуренцию? Как избежать убытков? Эти и многие другие вопросы всегда волнуют предпринимателей.
Подробнее
Image_krasiteli
2019 24 мая
Пищевые красители для кондитерских изделий
В современной пищевой индустрии не обойтись без красителей. Технологи отмечают широкий спектр их применения в кондитерском производстве.
Подробнее
Image_toppom
2019 21 мая
Топпинг «Сливочная помадка»: новый вкус от ГК «СОЮЗСНАБ»
Холдинг «СОЮЗСНАБ» разработал абсолютно новый топпинг — сливочная помадка.
Подробнее
Image_statya
2019 16 мая
Начинки и наполнители для производства мучных кондитерских изделий
Потребительский интерес к активному образу жизни и растущее число вегетарианцев побудили специалистов ГК «СОЮЗСНАБ» обратиться к теме начинок в хлебопекарном производстве
Подробнее
Image_vzryv
2019 15 мая
Взрывная карамель: новые идеи для расширения ассортимента
Перед производителем кондитерских изделий всегда остро стоит вопрос повышения потребительской привлекательности своей продукции, поиск путей увеличения объемов продаж, загрузка производственных мощностей.
Подробнее
Image_fryagn
2019 14 мая
Фруктово-ягодные начинки: россияне предпочитают йогурт и сладкую выпечку
Фруктово-ягодные начинки занимают лидирующее место в линейке наполнителей, которые активно используются в молочном производстве, при добавлении в йогурт, ряженку, творожок или мороженое.
Подробнее
Image_stnachinki
2019 08 мая
Виды начинок для кондитерских изделий и их применение
Современный рынок начинок для кондитерских изделий претерпевает сегодня ряд изменений, неразрывно связанных с изменениями рынка сладостей в целом.
Подробнее
Image_krasiteli
2019 06 мая
Жирорастворимые пищевые красители ГК «СОЮЗСНАБ»: инструментальный контроль красителей
Рынок синтетических красителей занимает сегодня более 50%. Их использование строго регламентируется СанПиН.
Подробнее
Image_fdclrs
2019 25 апреля
Синтетические и натуральные пищевые красители от ГК «СОЮЗСНАБ»
Самое главное, на что покупатель обращает внимание при покупке продуктов — это цвет.
Подробнее
Image_flavors
2019 24 апреля
Сухие Ароматизаторы Del’Ar: широкая область применения
Производство ароматики в холдинге «СОЮЗСНАБ» занимает одно из ведущих мест, что позволяет нам выпускать различные формы и группы ароматизаторов.
Подробнее
Image_tvorog
2019 22 апреля
Культура заквасочная «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi: повышает качество и вкус творога
Технологи холдинга «СОЮЗСНАБ» представляют инновационный продукт — бактериальная закваска для творога «Golden Time».
Подробнее
Image_snecks
2019 18 апреля
Ароматизаторы в капсуле — решение проблемы стабильности аромата
Необычные эксперименты со вкусом пищевых продуктов – яркая тенденция пищевого рынка на протяжении последних нескольких лет.
Подробнее
Image_pinkharts
2019 18 апреля
Вкусные тренды: жидкие ароматизаторы Del’Ar® — не только для расширения ассортимента продуктов питания
Более 25 лет флейвористы, а точнее сказать, парфюмеры пищи группы компаний «СОЮЗСНАБ», разрабатывают кондитерские ароматизаторы.
Подробнее
Image_ice-cream1
2019 17 апреля
Стабилизатор-эмульгатор Денайс 859Int — флагман для отрасли мороженого
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» — первая российская компания, создавшая линейку интегрированных  стабилизаторов торговой марки Денайс®  для мороженого на молочной основе.
Подробнее
Image_pektin
2019 16 апреля
Пектины Unipectine: стабильное качество от Cargill, уникальные решения от «СОЮЗСНАБ»
Несмотря на то, что пектин известен мировому сообществу уже более 200 лет, только в последние годы полисахарид натурального происхождения приобрел популярность.
Подробнее
Image_zefir
2019 16 апреля
Агар-агар — загуститель нового поколения теперь производится в России
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает кондитерским предприятиям — агар под торговой маркой Denagar.
Подробнее
Image_choco
2019 15 апреля
Какао тертое Денкакао ZLK: 100% натуральный шоколад и уникальный вкус
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» разработала уникальную технологию переработки какао-бобов.
Подробнее
Image_hleb
2019 15 апреля
Улучшитель DENFAI: в тренде основных драйверов рынка
В России хлеб является продуктом первой необходимости и постоянного спроса.
Подробнее
Image_napitki2
2019 10 апреля
Натуральные пищевые красители ГК «СОЮЗСНАБ»: качественно, выгодно, актуально
Психологи доказали, цвет существенно влияет на аппетит человека и даже может влиять на вкусовые ощущения.
Подробнее
Image_napitki
2019 10 апреля
Сладин® — подсластители нового поколения: минимум калорий, максимум сладкого вкуса
Как наладить выпуск напитков и продуктов питания с заменителями сахара, чтобы именно Вашу продукцию выбирали потребители?
Подробнее
Image_denmst
2019 08 апреля
Смесь для мягкого мороженого Denmilk — сливочный вкус из детства
Группа компаний «СОЮЗСНАБ», учитывая тенденцию и спрос потребителей, выпустила новый продукт.
Подробнее
Image_marmelade
2019 04 апреля
Комплексные пищевые добавки «Каррагинан»
Комплексные пищевые добавки «Каррагинан 1.01.001» Денгель и «Каррагинан 1.01.002» Денгель для повышения...
Подробнее
Image_pigs
2019 28 марта
Заменитель цельного молока «Каша крутая» для поросят на 100% сохранит поголовье
Группа компаний «Союзснаб» успешно презентовала уникальный продукт — заменитель цельного молока...
Подробнее
Image_pasta
2019 26 марта
Сливочный соус «Классика» — классика итальянского вкуса
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» на протяжении 25 лет разрабатывает и производит ингредиенты...
Подробнее
Image_kolbasa-varenay
2019 20 марта
Пищевая комплексная смесь Denmilk — инновация для мясоперерабатывающей отрасли
Смесь пищевая комплексная Denmilk — совершенно новое слово в мясоперерабатывающей отрасли.
Подробнее
Image_iogurt-2345
2019 19 марта
Закваска «Profiline» 22.50 LOW — инновационный продукт для производства йогурта
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» сообщает о создании уникального продукта, который значительно.
Подробнее
Image_hleb_45867
2019 17 марта
Натуральный консервант AiBi 1.50 эффективно защитит хлеб от плесени и картофельного заболевания
Можно ли предупредить появление в хлебе плесени и увеличить свежесть продукции без применения консервантов?
Подробнее
Image_5646554
2019 16 марта
Уникальный состав ЗЦМ для телят!
Компания «СОЮЗСНАБ» производит большой спектр заменителей цельного молока для кормления молодых особей.
Подробнее
Image_3456456
2019 14 марта
В русле мировых трендов: топпинг «Классика» с шоколадной начинкой
Кондитеры всех времен и народов хотели украсить свои изделия, придумывали различные способы выделить блюдо.
Подробнее

Достойно вашего внимания

Image_gin-tonic-coffee
Краситель Esco «Сахарный колер»

Значительно снижена вязкость красителя, что снижает время его распределения в продукте, но дозировки — аналогичные конкурентным аналогам. 
При сравнительных испытаниях отдельных  партий колеров,  представленных на рынке, получены следующие результаты вязкости колеров: колер 4420 — 180Срs, DS/7 — 485Срs, колер Esco «Зеленые линии» — 25,4Срs

Подробнее
Image_333
Заменители цельного молока для телят DenStart, DenRost, DenFinish

В составе ЗЦМ до 90% молочных компонентов. За счет идеального соотношения казеиновых и альбуминовых белков обеспечивает развитие преджелудков и ферментативной деятельности всего ЖКТ и плавный переход на грубый корм без стресса. Великолепная растворимость в воде, отсутствие комочков, допускается использование при растворении в нетоварном молоке. При размешивании не требуется дополнительного оборудования. Разведенная смесь стабильна (не оседает) длительное время

Подробнее
Image_423423
Закваска для производства йогурта «ProFiline» YO 22.50 Low

Культура обеспечивает при сквашивании ультра низкое пост-окисление.  Во время опытов по хранению йогурта при температуре 25°С титруемая кислотность в продукте с массовой долей жира 1,5%, массовой долей белка 3,0% и сахарозой 7,0% на 30-е сутки составляет 140 °Т. 

Подробнее
Image_456546
Натуральный консервант AiBi

Продукт жизнедеятельности полезных микроорганизмов, который выпускается на единственном в России производстве лиофилизированных бактериальных культур ГК «СОЮЗСНАБ». Продукт является интеллектуальной собственностью ГК «СОЮЗСНАБ», защищён патентом Успешно используется более 4-х лет на предприятиях России, Китая и США

Подробнее
Image_4444
Закваска для производства творога Golden Line 20.12 FS

Комбинация депонированных штаммов, полученных из природных источников и подтвержденных в ГосНИИгенетика  результат масштабных исследований селекционеров-микробиологов ГК «СОЮЗСНАБ».
7 штаммов закваски «Golden Time» TW 20.15 FSL AiBi связывают не только молочный белок, но и сывороточный, снижая процент его ухода в сыворотку, что дает выход творога на 6% выше, чем любая другая закваска для творога

Подробнее
Image_big_87998
«Каша крутая» для поросят

Гарантия 100% сохранности поголовья

Отсутствие диареи
Выравнивание слабого поголовья
Стабильные среднесуточные привесы 250 грамм!

Подробнее
Image_________
Наполнитель «Классика» с кусочками шоколада

Кусочки шоколада в молочной среде сохраняют форму и не тают на протяжении всего срока годности готового продукта. Они остаются твердыми и слегка хрустящими. Вносится на любой стадии технологического процесса — как в потоке, так и в емкости. Равномерно распределяется по всему продукту, не осаждая молочный белок

 

Подробнее
Комментарии (0 шт.)
Вы можете оставить свой комментарий, поделиться своим мнением или ответить на вопросы других пользователей.
Отправить сообщение

Внимание Используя этот сайт, Вы даёте согласие на обработку файлов coockie, пользовательских данных. На данном этапе вы можете отказаться от использования cookies, настроив необходимые параметры в своем браузере. Принять