Ответ:
Указанные дефекты хлеба наблюдаются при использовании ржаной муки с низким показателем «Числа падения» (ЧП), вследствие чего происходит чрезмерное образование декстринов из-за сильного разрушения крахмала муки амилолитическими ферментами. Таким образом, получаются хлеба с закалом (тестовое уплотнение под коркой по контуру хлеба) и липким мякишем.
Для устранения дефектов наилучшим образом подойдет Улучшитель DENFAI 13.01 ржано-пшеничный хлеб в дозировке 0,5-1,0% от массы муки. Данная добавка снижает собственную автолитическую активность ферментов, поэтому исчезает закал и залипание мякиша, который становится сухим и пористым, а сам хлеб получается объемным.
Задать вопрос
