Ответ:
В производстве мороженого лучше использовать взрывную карамель, покрытую какао-маслом. Такое покрытие помогает сохранить «взрывные» свойства карамели. В зависимости от пожеланий карамель может быть ароматизированной и окрашенной.
Вносить взрывную карамель рекомендуется либо в глазурь (шоколад) для мороженого, либо в начинку в виде стержня. Основное требование, чтобы глазурь или начинка содержали не более 2% влаги, т.к. именно при соприкосновении с влагой и происходит так называемый «взрыв», который ощущает потребитель. Поэтому взрывную карамель не вносят непосредственно в мороженое, т.к. при попадании в мороженое этот эффект полностью пропадает.
Задать вопрос
