ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает инновационные решения для модуляции остроты в пищевых продуктах
Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» завершил разработку и верификацию двух новых ароматических компонентов – метил изотиоцианата и пропил изотиоцианата. Эти вещества относятся к классу природных изотиоцианатов, поскольку встречаются в растениях, и были воспроизведены в лабораторных условиях. Исследования показали, что соединения эффективно модулируют восприятие остроты в пищевых продуктах, что открывает перспективы для их применения в ароматических композициях.
Метил изотиоцианат воспроизводит характерную летучую остроту, типичную для хрена (Brassica spp.), тогда как 3-(метилтио)пропил изотиоцианат менее агрессивен и ассоциируется с остротой редиса и кресс-салата. Эти соединения обладают ярко выраженной сенсорной активностью при низких концентрациях (порог обнаружения – в диапазоне ppm), что позволяет использовать их в качестве дозируемых модификаторов вкусового профиля в широком спектре продуктов: от закусок и соусов до мясных и вегетарианских полуфабрикатов. Разработка велась в рамках направленного поиска новых сенсорно-активных соединений, структурно родственных аллил изотиоцианату, популярному в пищевой промышленности. В отличие от аллил-аналога новые молекулы демонстрируют иные кинетические параметры высвобождения и взаимодействия с рецепторами TRPA1/TRPV1, что позволяет достичь более гибкой градации и устойчивости остроты во времени.
«Наша задача заключалась не только в расширении вкусового инструментария, но и в разработке безопасных, регулируемых и технологически устойчивых соединений, которые позволяют создавать адаптированные сенсорные профили в зависимости от категории продукта и целевой аудитории. Комбинированное использование нескольких изотиоцианатов позволяет добиться синергетического эффекта – от «быстрой» пикантной ноты до «протяженной» глубокой остроты с постепенным снижением интенсивности», – рассказала руководитель НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» Елена Русанова.
Применение новых изотиоцианатов особенно перспективно в сегментах:
- пряных соусов и маринадов;
- мясных и веганских деликатесов;
- снеков с ярко выраженным вкусом;
- функциональных и этнических продуктов с оригинальными вкусовыми концепциями.
Источник: Myseldon
