Научные исследования по стабилизации мясных эмульсий: новая система от ГК «СОЮЗСНАБ»
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» при поддержке НИЦ ППиФ объявила о старте обширных исследований, направленных на стабилизацию мясных эмульсий. Основной целью этих разработок является создание инновационных систем нового поколения, что позволит значительно повысить качество и стабильность мясной продукции.
Специалисты компании разрабатывают уникальную многокомпонентную систему эмульсионных стабилизаторов, основанную на современных научных принципах, которая обеспечивает эффективное эмульгирование, улучшение удержания влаги и общую стабилизацию структуры готового продукта. В ядре разработки лежат передовые концепции физико-химических процессов, происходящих в мясных эмульсиях, включая теории межфазного натяжения, коллоидную химию и реологию.
Система включает в себя тщательно подобранный набор компонентов, каждый из которых выполняет свою уникальную функцию в стабилизации. В состав входят:
Эмульгаторы: уменьшают межфазное натяжение между водной и жировой фазами, способствуя формированию стабильных эмульсий.
Гидроколлоиды: увеличивают вязкость водной фазы, предотвращая слияние жировых глобул и обеспечивая стабильность эмульсии во время хранения и термической обработки.
Белки: улучшают структуру мясного фарша, помогают удерживать влагу и жир, а также повышают прочность эмульсии.
Для оптимизации состава системы и оценки ее эффективности будут применяться современные аналитические методы, такие как:
Микроскопия: позволяет изучить структуру эмульсии и оценить размеры жировых глобул.
Реологические измерения: для анализа вязкости, текучести и других реологических свойств эмульсии.
Определение способности удерживать влагу: для количественной оценки емкости эмульсии в процессе хранения и термической обработки.
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» разработала эксклюзивные методики для тестирования текстуры как модельных систем, так и готовой продукции, что позволяет более точно оценить влияние стабилизаторов на органолептические свойства и потребительские характеристики мясных продуктов.
Источник: Meatinfo
