Новая защитная культура на основе Pediococcus spp. повышает микробиологическую безопасность мясных продуктов
Биотехнологи научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики ГК «СОЮЗСНАБ» продолжают создавать решения для повышения микробиологической безопасности пищевых продуктов мясного направления: разработана новая защитная культура.
Микробиологические исследования холдинга были сфокусированы на ценных функциональных свойствах молочнокислых бактерий рода Pediococcus, которые обладают способностью синтезировать бактериоцины — низкомолекулярные рибосомально синтезируемые антимикробные пептиды с выраженной мембрано-дестабилизирующей активностью.
Наибольший научный и прикладной интерес, как поясняют исследователи, представляют штаммы педиококков, продуцирующие педиоцин — катионный пептидный бактериоцин, который демонстрирует выраженную ингибирующую активность в отношении широкого спектра грамположительных микроорганизмов, включая Listeria monocytogenes, Clostridium spp., Staphylococcus aureus и ряд других технологически нежелательных и патогенных таксонов.
Для оценки защитных свойств культуры Pediococcus spp. применялась модельная система мясного фарша из свинины, говядины и курицы. Фарш хранили при температуре +4°С. Контрольные образцы не содержали защитной культуры. Периодически выполнялся микробиологический контроль на содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также патогенной микрофлоры.
При добавлении защитной культуры на основе штамма педиококка в мясной фарш на третьи сутки зафиксировано достоверное снижение КАМАФАнМ по сравнению с контролем. На 10-е сутки уровень микрофлоры в образцах с защитной культурой был на 2,5*103 КОЕ/г ниже, чем в контрольных образцах, а также наблюдалось отсутствие развития и роста БГКП.
Дополнительное подкисление мясного субстрата в процессе ферментации бактерий культуры создаёт двойной барьер против порчи.
Использование защитной культуры в мясных системах представляет собой перспективное направление для снижения микробиологических рисков и продления сроков хранения продукции без применения консервантов.
Источник: AgroXXI
