Производство бездрожжевого кефирного продукта: оптимизируем время, улучшаем вкус и добавляем пользу
Маркетинговое агентство Step by Step установило, что на кефир приходится 2/3 российского производства кисломолочных продуктов. Это говорит о высокой популярности продукта. Предприятиям нужны оптимальные решения по его производству. Поэтому мы разработали новую бактериальную культуру, которая позволит сократить время ферментации, исключить излишнее газообразование и обеспечить стабильное качество от партии к партии.
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® KF 22.11 KEFIR Golden Line® — бездрожжевая, но она формирует характерный кефирный щиплющий вкус и густую консистенцию кисломолочных напитков, а также обогащает их пробиотиками.
Уникальный симбиоз штаммов в основе закваски, сформированный из ароматообразующей мезофильной микрофлоры, вязких термофильных штаммов и композиции пробиотических бактерий, позволяет максимально приблизить органолептические качества готового продукта к традиционному кефиру и гарантирует умеренное газообразование.
Мезофильные кокки Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides обеспечивают активное кислотообразование и формируют кисломолочный аромат с легким пощипыванием и сливочной нотой. Streptococcus salivarius ssp. thermophilus отвечают за кислотообразование и гладкую, густую структуру кефирного продукта. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Bifidobactreium animalis ssp. lactis, Lactobacillus rhamnosus являются пробиотическими микроорганизмами. Они выступают в качестве защитного компонента как активные продуценты бактериоцинов и производят метаболиты, формирующие свежие и яркие оттенки вкуса, аналогичные классическому кефиру.
Технологические преимущества применения заквасочной культуры Profiline® KF 22.11 KEFIR Golden Line®
Применение Profiline® KF 22.11 KEFIR позволит избежать стандартных трудностей при производстве кефирного продукта. В частности, кефирные грибки при сквашивании требуют постоянного внимания квалифицированного микробиолога, что могут позволить себе не все предприятия отрасли. Кефирные грибки в заквасках прямого внесения часто не выживают в условиях низкотемпературной сушки. Это приводит к дестабилизации консистенции готового продукта, синерезису, образованию дряблого сгустка и формированию слабовыраженного профиля или чрезмерного дрожжевого аромата.
Заквасочная культура Profiline® KF 22.11 KEFIR Golden Line®:
- Ферментирует кефирный продукт за 6-10 часов.
- Исключает излишнее газообразование — предотвращает образование «шапки» в емкости и вздутие упаковки.
- Антагонистические штаммы в составе культуры подавляют микрофлору вторичного обсеменения и увеличивают сроки годности готового продукта до 30 суток.
Производители, применяющие культуру KF 22.11 KEFIR Golden Line®, отмечают высокие продажи кефирного продукта. Покупатели выбирают его за традиционный освежающий кисломолочный вкус, густую консистенцию, полезные свойства.
Мнение технолога
Владимир Димитров, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«В рамках расширения линейки кисломолочных продуктов клиент поставил задачу — выработать кефирный продукт без применения дрожжей. Емкости для ферментации использовались и для других кисломолочных продуктов, поэтому попадание в них дрожжей — недопустимо.
Мы предложили протестировать Культуру бактериальную концентрированную заквасочную Profiline® KF 22.11 KEFIR Golden Line®. Выработка велась в штатном режиме: при 36°С в течение 10 часов до кислотности 80°Т. На дегустации, спустя сутки после розлива, охлаждения и созревания кефирного продукта, клиент отметил густую консистенцию напитка, гладкую структуру и мягкий щиплющий вкус. Профиль продукта хорошо сочетался с фруктово-ягодными наполнителями, применяемыми клиентом, и не «перебивал» вкус. Оценив органолептические качества напитка, клиент выработал ассортимент кефирных продуктов на основе закваски KF 22.11 KEFIR Golden Line® с различными фруктовыми вкусами и ввел их в производство».
На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы бактериальной концентрированной заквасочной культуры и получить консультацию технолога. Заполните форму обратной связи, и вам ответят наши специалисты.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
