Сохранить качество без «Е»: ферментные вспомогательные средства для хлебобулочных изделий

Следуя тренду здорового питания, ежемесячно до 30% покупателей выбирают продукты с «чистой этикеткой». Наибольшим спросом у потребителей пользуются массовые сорта хлеба с натуральным составом, изготовленные в соответствии с требованиями ГОСТ. При этом хлебобулочная продукция должна отвечать конкурентным аналогам: иметь правильную форму, привлекательный объем, белый мелкопористый мякиш и сохранять мягкость и свежесть длительное время.

Проанализировав запросы рынка хлебопекарной отрасли, разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» выпустили линейку передовых технологических вспомогательных средств DENFAI^®. Они помогают решить все вышеперечисленные проблемы без применения стабилизаторов и эмульгаторов и подходят для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на пшеничной и смесевой муке.

В основе разработки — эффективный комплекс ферментных препаратов, подобранный и выверенный в специализированной лаборатории НПО «Зеленые линии» с применением высокоточного оборудования: Альвеографа, Миксолаба и Реоферментометра. Оригинальная композиция энзимов позволяет нивелировать пороки массовых сортов хлеба: непропеченная корочка, липкий мякиш, низкий объем и другие.

В состав линейки ТВС DENFAI^® вошли:

• Технологическое вспомогательное средство 11.05 «Универсальное» DENFAI^® — продлевает свежесть и сохраняет мягкость хлебобулочных изделий, улучшая реологические свойства теста и формируя пористую структуру готового изделия. Рекомендуемая дозировка: 0,2-0,6% к массе муки.
• Технологическое вспомогательное средство 10.05 «Экосвежесть» DENFAI^® — активный улучшитель увеличивает срок свежести мучных изделий до 7 суток, придает мякишу эластичность, уменьшает крошливость и отбеливает. Рекомендуемая дозировка: 0,5-1,5% к массе муки.
• Технологическое вспомогательное средство 11.02 «Экопшеничный» DENFAI^® — обеспечивает хороший подъем и устойчивость тестовых заготовок во время расстойки и выпечки. Применение ТВС улучшает пористость и увеличивает объем хлеба на 20%. Рекомендуемая дозировка: 0,1-0,5% к массе муки.
• Технологическое вспомогательное средство 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI^® — хрустящая золотистая корочка на свежем хлебе. Применение улучшителя снижает вероятность отшелушивания корки и увеличивает объем готовых изделий. Рекомендуемая дозировка: 1,0-3,0% к массе муки.
• Технологическое вспомогательное средство 11.08 «Экостабильность и свежесть» DENFAI^® — увеличивает объем, улучшает формоустойчивость тестовых заготовок, создает однородную мелкопористую структуру, отбеливает мякиш и придает ему эластичность, сохраняет свежесть и мягкость готовой продукции до конца срока годности. Рекомендуемая дозировка: от 0,1 до 0,5%.

Эффективный комплекс биокатализаторов в составе представленных ТВС помогает добиваться улучшения органолептических качеств хлебобулочных изделий и сохранять полученный результат в течение всего срока годности готового продукта. Амилазы расщепляют крахмал муки, питая и активизируя дрожжи, благодаря чему тесто быстрее набирает кислотность и насыщается газом. В результате, готовый хлеб, даже при низком содержании сахара, получает румяную ровную корочку. Ферменты ксилоназного действия работают с белками муки, делая их более эластичными. Полученное с их помощью тесто отлично формуется на поточных линиях и сохраняет пластичность. Липазы выполняют роль эмульгаторов: увеличивают объем изделий и поддерживают его во время выпечки, осветляют мякиш, придавая ему аппетитный оттенок высокосортного продукта.

Преимущества применения технологичных вспомогательных средств DENFAI^® на производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий:

• Широкий ассортимент натуральных улучшителей.
• Экономичные дозировки.
• Комплексный технологический эффект, не уступающий результативности применения эмульгаторов и стабилизаторов.
• Соответствие требованиям ГОСТ для производства массовых сортов хлеба.
• Конкурентная цена: собственное производство позволяет выпускать продукцию по стоимости ниже рыночных аналогов.
• «Чистая этикетка».

Мнение технолога
Марина Байкова, отраслевой технолог хлебопекарного направления:

«Крупный производитель хлебобулочных и мучных кондитерских изделий запланировал переход всего ассортимента своей продукции на натуральные ингредиенты без кодов «Е» с целью повысить привлекательность готовых изделий для потребителя. Но столкнулся с проблемой: удаление текущих улучшителей, содержащих эмульгаторы и стабилизаторы, из действующей рецептуры ухудшало качество тестовых заготовок и готовых продуктов.

Клиент обратился к нам с просьбой: подобрать оптимальные ТВС, способные повысить качество представленной в его ассортименте продукции. За счет широкой линейки ферментных вспомогательных средств DENFAI^® нам удалось перевыполнить задачу производителя. Мы не только заменили комплексные улучшители и добились высоких органолептических качеств багетов, пшеничных и ржаных хлебов, злаковых хлебобулочных изделий и пряников, но и смогли получить экономическую выгоду благодаря низким дозировкам и конкурентной стоимости вспомогательных средств».

Вы можете заказать бесплатные образцы технологических вспомогательных средств торговой марки DENFAI^® и получить консультацию технолога на сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ». Для этого заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.