Создана натуральная термостабильная ароматическая матрица для высокотемпературных пищевых процессов с профилями азиатской кухни
В Научно-исследовательском центре ГК «СОЮЗСНАБ» разработаны термостабильные вкусоароматические композиции с профилями «Фо Бо» и «Том Ям», предназначенные для применения в пищевых продуктах, подвергающихся шоковой заморозке и высокотемпературной термообработке, включая фритюр.
Разработка основана на комплексном научном подходе, включающем газохроматографический анализ с масс-спектрометрическим детектированием (ГХ-МС), селекцию термостабильных аромомолекул, а также использование реакционных ароматизаторов (реакции Майяра) и технологий инкапсуляции методом спрей-сушки. Отбор компонентов осуществлялся с учётом химической структуры, устойчивости к термодеструкции и сенсорных характеристик.
Оценка стабильности осуществлялась на модельных системах с применением ускоренных термических испытаний при температурах, превышающих технологические режимы, а также стресс-тестов на шоковую заморозку с последующей сенсорной оценкой методом треугольника и хроматографическим контролем.
По результатам серии контролируемых экспериментов был отобран финальный вариант композиций, продемонстрировавший сохранение вкусоароматического профиля после термической и криогенной нагрузки. Полученные результаты подтверждают возможность формирования устойчивых вкусоароматических систем, пригодных для широкого применения в мясной промышленности и сегменте продуктов глубокой переработки.
Источник: Бизнес Ключ
