Стабилизационные системы для фруктовых десертов и пищевых льдов — высокая сопротивляемость к таянию и усадке

Объем производства фруктовых десертов и пищевых льдов в среднем в структуре предприятия составляет от 5 до 10%. Особым спросом они пользуются в летний период наравне с прохладительными напитками. Однако производители начинают закладывать на хранение фруктовые десерты и льды в феврале-марте, а сезон начинается с мая. Поэтому очень важно подобрать качественные стабилизационные системы, чтобы лакомства выдерживали хранение, транспортирование и «тепловые шоки» и доходили до конечного потребителя, сохранив все первоначальные свойства. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют использовать многофункциональные стабилизационные системы ТМ Денайс.

Стабилизаторы вводят в смесь для создания структуры и консистенции. Они связывают часть свободной влаги и увеличивают вязкость и взбиваемость. Без этого компонента просто невозможно получить фруктовый лед или замороженный десерт. При изготовлении этих изделий по стандартным рецептурам производители вносят более 70% воды. Актуальной становится проблема формирования плотной, мелкокристаллической структуры. Еще одна немаловажная задача — обеспечение высокой сопротивляемости к таянию. Решить все эти проблемы позволят стабилизационные системы высокого качества. 

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» создали целую коллекцию стабилизационных систем ТМ Денайс для фруктовых десертов и пищевых льдов. Они разрабатывались с учетом особенностей российского рынка: применяемых технологий, оборудования, сырья. Использование ингредиентов ТМ Денайс  не изменяет технологию производства пищевых льдов и фруктовых десертов.

• Денайс 352. Прекрасно проявил себя в производстве взбитых замороженных десертов: шербетов, сорбетов и экструзионного льда.
• Денайс 552. Гарантирует качество классических фруктовых льдов, в том числе ароматизированных. 
• Денайс 555. Ингредиент, созданный специально для нетающего жевательного льда. Также подойдет для изготовления жевательной оболочки.

Стабилизатор-эмульгатор Денайс 352

КПД «Стабилизатор-эмульгатор Денайс 352» представляет собой комбинированную стабилизационную систему растительного происхождения для десертов на фруктовой и ароматической основах (сорбеты, шербеты, взбитый лед). 

Преимущества

• Создает кремообразную структуру.
• Обеспечивает высокую устойчивость к тепловому шоку.
• Увеличивает сопротивляемость таянию.
• Формирует отличные пенообразующие свойства.
• Стабильная и устойчивая к тепловым шокам воздушная фаза способствует меньшей усадке при хранении и транспортировке.
• Низкие дозировки ингредиента. 
• Формируется более выраженный вкус лакомства.

В состав стабилизатора входят: 

Эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, полисорбат, стабилизаторы (гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза), глюкоза.

Композиция эмульгаторов способствует лучшей взбиваемости смеси при фризеровании и стабильной взбитости.

Гуаровая камедь — хорошо связывает влагу в готовом продукте, создает необходимую вязкость. 

Карбоксиметилцеллюлоза — придает готовому десерту теплый вкус, слегка жевательную структуру. 

Глюкоза обеспечивает устойчивое соотношение стабилизационной части к эмульгаторной.

Стабилизатор-эмульгатор Денайс 352 показал хорошие результаты при производстве различных десертов на растительной основе и мороженого с низким содержанием жира и сухих веществ с заменителем молочного жира. 

Стабилизатор Денайс 552

КПД «Стабилизатор Денайс 552» подходит для производства льдов на фруктовой и ароматической основах. Классический лед разливается на эскимогенераторах без фризерования. 

Преимущества:

• Формирует  мелкокристаллическую структуру. 
• Хорошо высвобождает вкус.
• Способствует повышенной сопротивляемости таянию, даже при минимальной холодоемкости порции. 

В состав стабилизатора входит: стабилизаторы (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан), глюкоза.

Гуаровая камедь — хорошо связывает влагу в готовом продукте, создает необходимую вязкость. Камедь рожкового дерева придает готовому продукту теплый вкус, слегка жевательную структуру. Каррагинан хорошо связывает влагу в готовом продукте, создает необходимую вязкость. Глюкоза необходима для стабилизации формулы стабилизационной системы.

Правильный подбор компонентов позволил добиться функциональных свойств, обеспечивающих превосходное качество десертов. Входящие в состав стабилизационной системы компоненты  взаимно усиливают друг друга. 

Наш продукт отличается от конкурентных аналогов более низкими дозировками. При этом обеспечивая отличные показатели по таянию и яркий насыщенный вкус льда. 

Стабилизатор Денайс 552 успешно применяется при производстве фруктовой оболочки (соковой глазури) в композиции с желатином: 

Стабилизатор Денайс 552 (4 кг/т) + Желатин пищевой (1 кг/т). 

Для усиления устойчивости к тепловым шокам и таянию при дальних перевозках можно использовать композицию из Денайсов для мороженого на молочной основе и Денайс 552. Так, например, успешно используется композиция: 

Денайс 855 + Денайс 552 в дозировках (4,0-4,5) + (0,5-1,0) кг/т для сливочного мороженого. 

Эту композицию можно подобрать индивидуально для каждого вида лакомства. 

Стабилизатор Денайс 555

КПД «Стабилизатор-эмульгатор Денайс 555» подойдет для нетающего жевательного льда. Этот же стабилизатор можно использовать для производства классического льда, только при более низких дозировках (0,3-0,35%) в зависимости от желаемой структуры. В отличие от льда на Денайс 552, лед на Денайс 555 имеет более жевательную и более плотную консистенцию

В состав входят: стабилизаторы (камедь рожкового дерева, каррагинан), эмульгатор, способствующий созданию более мягкой структуры жевательного льда (моно- и диглицериды жирных кислот).

• Камедь рожкового дерева придает готовому продукту теплый вкус, слегка жевательную структуру.
• Каррагинан хорошо связывает влагу в мороженом, создает необходимую вязкость.

Преимущества:

• Обеспечивает высокую устойчивость к тепловому шоку;
• Формирует сопротивляемость таянию;
• При полном таянии продукт все равно сохраняет форму и мармеладную структуру.

При производстве жевательного льда нужно учитывать, что смесь должна подаваться на эскимогенератор с температурой не менее 40°C. Соответственно нужно предусмотреть емкость с рубашкой для поддержания данной температуры, а также подбирать температуру оттайки порции льда. Она находится в пределах 10-16°C в зависимости от линии. 

Стабилизатор Денайс 555 также успешно применяется при производстве жевательной оболочки (продукт в продукте). 

Ряд крупных предприятий отрасли в России и странах СНГ, Индии, Монголии, Китае уже успешно используют наши  стабилизационные системы для производства соответствующей продукции.  

Вы можете заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить расширенную консультацию технологов, воспользовавшись формой обратной связи на нашем сайте.