Учёные НИЦ ППиФ «Иван-поле» разработали метод интеллектуального конструирования заквасочных культур для термостатных технологий
В Научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) «Иван-поле», работающем на базе ГК «СОЮЗСНАБ», разработан метод интеллектуального конструирования заквасочных культур, направленный на управление микробиологическими взаимодействиями при производстве термостатных продуктов.
Исследование было инициировано в ответ на проблему нестабильности брожения при термостатном способе сквашивания, когда процесс ферментации протекает непосредственно в упаковке. В таких условиях даже минимальные различия в активности штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus приводят к вариациям кислотности, постокислению и неоднородности структуры продукта.
Разработанный метод основан на принципах анализа и моделирования метаболической совместимости штаммов. Он включает оценку динамики кислотонакопления, кинетику роста популяций и способность к синтезу экзополисахаридов. Такой подход позволил сформировать многоштаммовую композицию с выраженной синергией — каждый микроорганизм усиливает активность другого, формируя стабильный профиль брожения и устойчивые текстурные характеристики без необходимости использования стабилизаторов.
Оптимальный температурный диапазон активности подобран в пределах 40–45 °C, при котором достигается равновесие между скоростью ферментации и контролем постокисления. Полученная система обеспечивает предсказуемое качество и стабильность термостатных продуктов при длительном хранении.
Разработка метода интеллектуального конструирования открывает перспективы для создания новых направлений в биотехнологии заквасочных культур — от функциональных кисломолочных продуктов до персонализированных микробных систем с заданными свойствами.
Источник: EatMaker
