21 день созревания и органолептика классического «Российского»: решение по производству сырных продуктов
Категория молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии сыров с низкой температурой второго нагревания, растет благодаря экономичной себестоимости и хорошему покупательскому спросу. Однако успех зависит от того, насколько производителю удастся приблизить свой продукт по органолептическим характеристикам к классическому сыру. Консистенция, цвет, вкус — все эти характеристики должны соответствовать потребительским предпочтениям. Достичь этого сложно ввиду замены части сырьевых компонентов. В частности, необходимо скрыть специфический привкус заменителей молочного жира.
Для решения поставленных задач разработчики «СОЮЗСНАБ» создали Заквасочную культуру Golden Time® СН 30.70 LD. Она предназначена для группы сыров с низкой температурой второго нагревания, но может использоваться и для молокосодержащих продуктов, произведенных по аналогичной технологии.
Отличительной особенностью культуры является не только формирование требуемых органолептических характеристик продукта, но и сокращенный на 30% срок созревания, что позволяет производителю ускорить обороты производства.
Штаммы, обеспечивающие быстрый протеолиз белков и усиливающие сырный вкус
Высокая функциональность Заквасочной культуры Golden Time® СН 30.70 LD обусловлена специально подобранным комплексом штаммов. Они получены в собственном биотехнологическом центре «СОЮЗСНАБ». Разработчики тщательно изучили свойства штаммов и селекционировали образцы, обладающие необходимыми свойствами.
- Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp.lactis — поддерживают оптимальный уровень молочнокислого процесса.
- Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. Сremoris — придают готовому продукту сырный вкус и аромат.
- Комплекс специально подобранных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris на ранних стадиях ведет быстрый протеолиз белков, ускоряя созревание и придавая готовому сыру сливочный вкус.
♦ Температура ферментации: 32-34°С; температура второго нагревания 36-42°С; время обработки зерна, включая прессование, около 5 часов.
♦ Таким образом, уникальная комбинация штаммов в составе закваски:- Позволяет получить продукты с выраженным сырным вкусом и ароматом.
- При производстве молокосодержащих сырных продуктов максирует привкус заменителя молочного жира.
- Придает пластичную консистенцию, образует глазки правильной и неправильной угловатой формы.
В качестве фагоальтернативной закваски для ротации на производстве разработана культура Golden Time® CH 30.71 LD.
Мнение технолога
Евгений Шатилов, отраслевой технолог молочного направления:
«Мы провели выработки российской группы сыров со 100% заменой молочного жира на предприятии. Производитель поставил задачу выработать сырный продукт, близкий по характеристикам к классическому сыру, с низкой температурой второго нагревания и укороченным сроком созревания.
Для выработки использовали заквасочную культуру Golden Time® CH 30.70 LD Golden Line® при условиях производственного процесса: температура внесения фермента 32°С, температура второго нагревания 41°С, обсушка в течение 1 часа 30 минут. Сырное зерно было слито в формы при рН 6,28. После проведения самопрессования сыр был отпрессован в течение 120 минут и при рН 5,4 отправлен на посолку. Созревание сыра проводилось в стандартных условиях в течение 21 дня.
В результате, нам удалось получить готовый сырный продукт с умеренно сырным вкусом и запахом, с небольшой кислинкой, по характеристикам максимально приближенный к классическому сыру. Производитель отметил отличный результат на столь ранних сроках созревания и ввел закваску для использования в производстве своих продуктов с низкой температурой второго нагревания».
Вы также можете заказать образцы концентрированной заквасочной культуры Golden Time® CH 30.70 LD и CH 30.71 LD и получить технологические консультации. Просто заполните форму обратной связи, и наши технологи свяжутся с вами. Мы готовы провести совместные выработки непосредственно на вашем предприятии.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
