Закваски в молочной промышленности: как они формируют вкус, текстуру и срок годности продуктов — и как подобрать нужную культуру для производства
Закваска — основополагающий элемент промышленного производства кисломолочных продуктов и широкого спектра твердых и мягких сыров. От ее состава и свойств напрямую зависят качество, безопасность и органолептические характеристики готовой продукции.
Промышленная молочная закваска — это сухой или жидкий концентрат микроорганизмов, который вносят в пастеризованное молоко для запуска и осуществления контролируемого молочнокислого или смешанного брожения.
Естественная микрофлора сырого молока характеризуется нестабильным и непредсказуемым составом, поэтому не подходит для промышленного производства стандартизированной продукции. Более того, обязательная термическая обработка (пастеризация) практически полностью деактивирует нативную микрофлору — внесение стартовых культур становится необходимым этапом технологического процесса.
В статье разберем, как работают заквасочные культуры, как подобрать культуру для производства, какие особенности работы стартерных и дополнительных заквасок и чем молочнокислые бактерии отличаются от дрожжей. В конце — ответим на частые вопросы о заквасках.
ГК «СОЮЗСНАБ» разрабатывает заквасочные культуры Golden Line® уже более 30 лет. В нашей коллекции микроорганизмов >10 000 производственно-ценных штаммов, выделенных и культивированных из природных источников, а в ассортименте — 400+ заквасок для всех видов кисломолочных продуктов и сыров.
- Что такое закваска простыми словами — объясняет технолог
- Как работает заквасочная культура — рассмотрим функциональную роль в технологическом процессе
- Виды заквасок для молочных продуктов
- Чем закваска отличается от дрожжей
- Как правильно подобрать и использовать закваску: советы для производителей
- Где используют закваски помимо молочной отрасли
- Частые вопросы о заквасках
Что такое закваска простыми словами — объясняет технолог
С данным вопросом мы обратились к отраслевому технологу молочного направления, Анне:
«Заквасочная культура — набор специально выращенных молочнокислых бактерий, которые способны по-разному влиять на свойства конечного продукта. Подбирая штаммы и получая заквасочные композиции с заданными свойствами, можно управлять вкусом, текстурой и стабильностью молочной продукции».
Таким образом, заквасочные культуры выполняют комплексные биотехнологические функции, определяющие качественные характеристики конечного продукта.
Как работает заквасочная культура — рассмотрим функциональную роль в технологическом процессе
Заквасочная культура задает не только ход ферментации, но и предсказуемое поведение продукта на всех этапах — от выработки до хранения. Рассмотрим основные процессы, происходящие при внесении закваски.
- Первичной функцией большинства молочнокислых бактерий является ферментативный гидролиз лактозы с образованием молочной кислоты. Это означает, что при внесении заквасочной культуры в молоко происходит переработка (сбраживание) молочного сахара с образованием прежде всего молочной кислоты.
- В процессе также идет продуцирование и других метаболитов, влияющих на характеристики будущего продукта. Синтез высокомолекулярных полимеров (экзополисахаридов) молочнокислыми бактериями напрямую влияет на структурные показатели продукта и определяет степень его конечной вязкости и тиксотропность (способность к восстановлению).
- При этом некоторые штаммы продуцируют летучие соединения (диацетил, ацетон и другие), формирующие аромат готового продукта.
- Протеолитическая и липолитическая активность заквасочных культур особенно важна при производстве сыров, так как непосредственно влияет на скорость созревания и вкусообразования. Критическую роль имеет способность различных штаммов к расщеплению белков до пептидов, аминокислот и свободных жирных кислот.
- Отдельные штаммы пробиотических бактерий не только создают функциональную пользу, но и влияют на вкус и степень кислотности продукта.
- По мере накопления кислоты снижается pH среды, что запускает перестройку белковой системы молока: казеиновые мицеллы теряют устойчивость и формируют пространственную сетку — белковую матрицу. Именно она удерживает влагу и жировую фазу, а затем определяет, каким получится сгусток: плотным или более рыхлым.
- Когда pH молока снижается до изоэлектрической точки казеина (4,6-4,7), происходит полная коагуляция молочного белка — это лежит в основе формирования сгустка при производстве творожных сыров, творога и кисломолочной продукции.
Для промышленного производства критически важно, чтобы культура обладала стабильной метаболической активностью: обеспечивала предсказуемую скорость кислотообразования, а также стабильные вкусо- и ароматообразующие свойства от партии к партии.
В Golden Line® стабильность ферментации формируется уже на уровне селекции штаммов и моделирования композиций. Для этого используются высокоскоростной скрининг, автоматизированный контроль поведения культур и методы математического моделирования на базе собственного НИЦ ППиФ.
Система менеджмента безопасности пищевой продукции на нашем предприятии соответствует требованиям ISO 22000 и сертифицирована по схеме FSSC 22000 (GFSI). Сертификация подтверждает высочайший уровень безопасности продукции и является обязательным требованием для сотрудничества с крупными ритейлерами и международными компаниями.
Виды заквасок для молочных продуктов
Закваски для молочной промышленности различаются по назначению, составу и функциональности — основные виды представлены в таблице ниже.
| Характеристика | Виды заквасочных культур |
|---|---|
| По виду готового продукта |
|
| По функциональности |
|
| По типу микрофлоры |
|
| Наличие ротационного ряда |
|
Мы предлагаем фагоальтернативные закваски с идентичными свойствами для каждой позиции ассортимента — как из готовых решений, так и в рамках индивидуальной разработки. ГК «СОЮЗСНАБ» обладает собственным научно-исследовательским центром фагомониторинга, работа которого гарантирует 100% отсутствие лизирующих фагов на нашем производстве и в наших культурах.
Для каждой культуры разрабатываются индивидуальные питательные среды и факторы роста. Дополнительно проводится анализ фаговой нагрузки в технологических цепочках предприятий-партнеров, что позволяет учитывать потенциальные риски еще на этапе подбора заквасок.
Чем закваска отличается от дрожжей
Закваска и дрожжи — это разные группы микроорганизмов, которые выполняют свои функции в продукте.
| Заквасочные культуры для молочной промышленности | Дрожжи |
|---|---|
| Состоят преимущественно из молочнокислых бактерий. Перерабатывают лактозу, образуют молочную кислоту, снижают pH и формируют структуру, вкус и кислотность будущего продукта. | Участвуют в спиртовом брожении, образуют углекислый газ, спирты и летучие ароматические соединения. Чаще ассоциируются с хлебопечением, напитками и отдельными ферментированными продуктами. |
В молочной отрасли дрожжи также могут входить в состав микрофлоры:
- например, в заквасках для кефирных продуктов могут использоваться лактозонегативные штаммы дрожжей, которые предотвращают вздутие упаковки и появление нежелательного дрожжевого запаха при хранении;
- в сыроделии дрожжи применяются преимущественно в мягких сырах с благородной плесенью и сырах с обработанной «слизневой» коркой. Выполняют сразу несколько функций: раскисляют и подсушивают поверхность сыра, участвуют в формировании вкуса и рисунка.
Как правильно подобрать и использовать закваску: советы для производителей
Подбор закваски осуществляется под конкретную задачу, например:
- получить плотный или, наоборот, мягкий сгусток;
- снизить риск отделения сыворотки, образования «крупитчатости» и других дефектов структуры;
- придать нежный сливочный или выраженный кисломолочный вкус;
- повысить микробиологическую стабильность продукта, сдерживая нарастание кислотности при хранении;
- сократить время ферментации, чтобы увеличить суточный выпуск;
- добиться желаемой текстуры продукта.
При выборе важно учитывать не только вид готового продукта, но и реальные условия производства, охлаждения, фасовки, транспортировки и хранения. На результат влияет состав и качество молочного сырья, которое может меняться в зависимости от сезона, поставщика, содержания белка и жира, а также особенностей термообработки.
Чтобы сократить время на поиск подходящей культуры и быстрее перейти к тестированию, воспользуйтесь онлайн-конфигуратором заквасочных культур Golden Line® — он помогает подобрать оптимальные решения под параметры вашего технологического процесса всего за 1 минуту.
Где используют закваски помимо молочной отрасли
Заквасочные культуры применяются не только в молочной промышленности, но и в других сегментах пищевого производства, где важны управляемая ферментация, стабильность продукта и формирование характерного вкуса.
Хлебопекарное производство
Закваски используются при производстве хлеба и хлебобулочных изделий длительной ферментации (например, ремесленного и рустикального хлеба). Они влияют на кислотность теста, аромат, структуру мякиша и срок сохранения свежести.
Мясная отрасль
Стартовые культуры применяют при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас и других ферментированных мясных продуктов. Они участвуют в снижении pH, развитии вкуса и аромата, а также помогают сделать процесс ферментации более контролируемым.
Напиточное направление
Ферментационные культуры используются, например, при производстве кваса, где участвуют в брожении и формировании характерного вкусового профиля.
Квашение овощей
Для получения ферментированных продуктов активно применяются некоторые виды молочнокислых бактерий. Они преобразуют углеводы, содержащиеся в растительном сырье, в молочную кислоту, снижая pH среды и создавая условия, неблагоприятные для развития патогенной микрофлоры, что обеспечивает естественный консервирующий эффект.
Однако именно в молочной отрасли закваска чаще всего становится одним из ключевых факторов качества, поскольку напрямую влияет на структуру, кислотность, стабильность и поведение продукта в течение всего срока хранения.
Частые вопросы о заквасках
Если вам нужна консультация по выбору закваски, подбор решения под технологический процесс или образцы продукции — заполните форму обратной связи. Мы оперативно свяжемся с вами в рабочее время.
