При разработке мороженого без сахара важно учитывать, что сахароза выполняет сразу несколько функций: формирует сладость, повышает содержание сухих веществ и влияет на температуру замерзания смеси. Поэтому при ее замене необходимо правильно подобрать систему подсластителей, чтобы сохранить вкус и текстуру продукта.
Основные параметры, которые учитывают технологи при выборе сахарозаменителя:
1. Индекс сладости
Разные подсластители имеют различную интенсивность сладости. При разработке рецептуры важно корректно рассчитать их дозировку, чтобы получить вкус, максимально близкий к сахарозе, без посторонних оттенков.
2. Содержание сухих веществ
Сахароза является значимым источником сухих веществ в рецептуре мороженого. При ее замене важно учитывать этот показатель, поскольку он влияет на структуру и консистенцию продукта.
3. Влияние на температуру замерзания смеси
Замена сахарозы может изменять криоскопическую температуру. Исследования показывают, что при значительном снижении содержания сухих веществ температура замерзания смеси может изменяться более чем на 0,5 °C, что влияет на текстуру и плотность мороженого.
Для производства мороженого и замороженных десертов в ГК «СОЮЗСНАБ» разработана линейка подсластителей СЛАДИН®, в т. ч. натуральных. Уникальное соотношение компонентов подбирается с учетом исследования кинетики восприятия сладости. Синхронизация высвобождения сладости максимально приближает профиль к обычному сахарному, за счет чего в мороженом отсутствует горечь и металлическое послевкусие.
Дополнительно в рецептурах могут применяться фруктоолигосахариды (FOS) — пребиотические пищевые волокна Prebiose®. Они придают мягкую сладость без приторности и посторонних привкусов, а также обогащают мороженое растворимыми пищевыми волокнами. «СОЮЗСНАБ» — единственный производитель ФОС в РФ. Процесс включает 12 сложнейших стадий биокатализа и очистки, а также ферментацию по запатентованной наукоемкой технологии. Уникальный метод экспресс-анализа содержания FOS в режиме реального времени (по точке замерзания пробы) обеспечивает точность >95%, что позволяет подтверждать функциональную ценность продукта
Использование высокотехнологичных ингредиентов российского производителя позволяет разработать мороженое без сахара со сбалансированным вкусом, стабильной текстурой и дополнительной функциональной ценностью.
