Вопросы и ответы о мясных изделиях

Снизить себестоимость колбасных изделий можно на 10–15% и более, если оптимизировать рецептуру, увеличить выход продукции и продлить сроки хранения. Эти задачи решаются с помощью функциональных ингредиентов, которые позволяют уменьшить долю дорогостоящего мясного сырья и повысить стабильность продукта.

Основные способы снижения себестоимости колбасной продукции:

1. Частичная замена мясного сырья
Производители заменяют часть мясного сырья более доступными компонентами: мясом механической обвалки (ММО), соевыми белками, белково-жировыми эмульсиями и растительными ингредиентами. Такая оптимизация снижает стоимость, но может давать посторонние привкусы. Для их маскировки применяются вкусоароматические добавки, например DEL’AR^®, которые сохраняют привычный мясной вкус продукта, даже при замене до 80% мясного сырья.

2. Увеличение выхода продукции
Еще один эффективный способ — повышение выхода колбасных изделий из того же объема сырья. Этого достигают с помощью стабилизационных систем, которые удерживают влагу и уменьшают потери при термообработке. Например, стабилизаторы Гелеон^® повышают влагосвязывающую способность фарша и позволяют увеличить выход продукции.

3. Продление срока хранения
Более длительный срок годности снижает производственные риски, количество списаний и возвратов. Для этого применяются консерванты, которые подавляют развитие нежелательной микрофлоры и позволяют контролировать показатель КМАФАнМ. Уникальный натуральный консервант AiBi^® помогает продлить срок хранения мясной продукции до 50% и сохранить «чистую» этикетку.

Предлагаем несколько решений для продления срока годности лаваша.

Комплексная пищевая добавка «Улучшитель Против плесени» 20.01 DENFAI^® для внесения в тесто в дозировке 0,3-0,6 % к массе готового продукта:

• препятствует проявлению плесени;
• не оставляет остаточного привкуса.

Глюкоза ферментированная 1.01 AiBi^® для внесения в тесто в дозировке 0,5-1% к массе готового продукта:

• продукт натурального происхождения, не содержит добавок с кодом «E»;
• предупреждает образование микробиологической порчи на ранних сроках;
• термостабильна.

Глюкоза ферментированная 1.50 жидкая AiBi^® для внесения в тесто в дозировке 0,5-1,0% к массе готового продукта:

• продукт натурального происхождения, не содержит добавок с кодом «E»;
• предотвращает развитие дрожжей и плесеней;
• препятствует росту молочнокислых микроорганизмов;
• термостабильна.

Также хорошо зарекомендовало себя применение Глюкозы ферментированной 1.50 жидкой AiBi^® на стадии увлажнения лаваша. Натуральный консервант объединяют с водой или используют самостоятельно.

В ассортименте нашей компании есть Комплексная пищевая добавка «Professional 1075» Гелеон для производства реструктурированных мясных изделий. В ее состав входят растворимые и нерастворимые пищевые волокна. В сочетании они дают эффект синергии, способствуя повышению вязкости и улучшая структуру готового продукта.

• Повышает способность мышечных белков связывать воду и жир.
• Увеличивает влагоудерживающую способность при термообработке.
• Способствует хорошей нарезаемости готового изделия.
• Увеличивает выход готового продукта.

Рекомендуемая дозировка: 7 - 8 кг на 100 кг сырья при выходе готового продукта 180 %.

В ассортименте нашей компании есть Комплексная пищевая добавка «Молочная универсальная» DEL’AR^®. Это эксклюзивная комплексная добавка с профилем душистого перца и имбиря. Благодаря наличию в составе добавки ароматизаторов мяса и нежных сливок, продукт приобретает благородный вкус, характерный для готового мясного изделия.

Рекомендуемая дозировка: 10 г/кг массы фарша.

Для производства копчено-вареной грудинки с выходом готового продукта 115-120 % рекомендуем использовать Комплексную пищевую добавку «199 М» Гелеон^®. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов, разработка исключает отсечение влаги при хранении в вакуумной упаковке, а также создает натуральный вкусо-ароматический профиль нежной свинины с легкой нотой копчения и бекона. Добавка позволяет получить продукт без желейных карманов и с характерным сухим срезом.

Рекомендуемая дозировка составляет 5,0 кг функциональной смеси на 100 л рассола при инъецировании до 50 %.

В ассортименте нашей компании появилась новинка – Комплексная пищевая добавка «Декоративная смесь Итальянская» DEL’AR^®.

Разработка представляет собой композицию из наиболее популярных овощей – сушеных томатов, базилика и чеснока. Смесь придает мясным продуктам пряный вкус и насыщенный аромат специй. Она подходит для разных видов мясного сырья.
Рекомендуемая дозировка составляет 6-15 г на 1 кг сырья.

Рекомендуем использовать Маринад быстрого приготовления «Горчичный острый Naturel» DEL'AR^®. Он придаст готовому продукту яркий вкус и аромат пряностей и острой горчицы.

В состав маринада входят семена горчицы желтой, хрен, перец чили, кориандр, лук, куркума, паприка.

Рекомендованная дозировка на 1 кг мяса: 30 г сухого маринада развести в 40 г воды.

В ассортименте нашей компании появилась новинка — Комплексная пищевая добавка «Таухмасса» 4.10.005 Гелеон^®. Это съедобная оболочка со вкусом нежного сливочного сыра для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Входящий в состав добавки комплекс стабилизаторов и эмульгаторов придает плотность покрытию и не допускает отслоения от колбасного изделия.

Рекомендуемая дозировка: 5-20% к массе готового изделия.

Предлагаем Комплексную пищевую добавку «Для ветчин» 4.01.001 Гелеон^®. Применение добавки повышает способность мышечных белков связывать воду и жир, увеличивает выход ветчин до 200%.

Гелеон^® 4.01.001 «Для ветчин» не содержит красителей и ароматизаторов, что дает производителю возможность выбирать профиль и оттенок готового продукта, исходя из качеств применяемого сырья и предпочтений потребителей.  Дозировка — 4 кг на 100 кг сырья.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает новую разработку — Комплексная пищевая добавка «Венская» DEL’AR^®. КПД предназначена для производства ветчинно-рубленых полукопченых колбасных изделий. Добавка эффективна в рецептурах с заменами основного сырья до 20%. Вкусовое направление — мускатное.

Дозировка: 0,8-1,0 % на 100 кг сырья.

В ассортименте нашей компании появилась новинка — Маринад быстрого приготовления «Шашлычный» DEL'AR^® с ярким профилем гриля и дыма с включениями паприки, семян горчицы. Маринад отлично подходит для барбекю на природе.

Рекомендуемые дозировки:

• 30 г сухого маринада;
• 30 г растительного масла;
• 90 г воды.

Предлагаем использовать Комплексную пищевую добавку «Эмульгатор для стабилизации шпика» 4.05.002 Гелеон^®.

Данный компонент стабилизирует легкоплавкий шпик на рисунке полукопченых, варено-копченых и вареных колбас. Входящие в состав добавки пшеничные пищевые волокна, лактилат натрия, ксантановая камедь и свиной пищевой желатин образуют вокруг структурных частиц жиросодержащего сырья крепкую устойчивую капсулу, которая препятствует растеканию жира при термообработке. В результате шпик сохраняет свой первоначальный вид на срезе готового продукта.

Рекомендуемая дозировка: 0,4-0,5% к массе фарша.

Можем вам предложить две вкусоароматические добавки:

Комплексную смесь с чесноком «Краковская» (КСЧ «Краковская») ГОСАРОМ — добавка подходит для изготовления колбасы по ГОСТ и премиальных мясных изделий, имеет яркий аромат чеснока, черного и душистого перцев. В составе содержатся цитраты. Рекомендуемая дозировка — 10 г/кг мясного сырья.

Комплексную пищевую добавку «Краковская 10.07.204» DEL'AR^® — ароматная смесь пряностей с фосфатом и стабилизатором цвета в составе, идеально подходит для производства мясных изделий с традиционным, востребованным профилем колбасы типа «Краковская». Используется при производстве колбасной продукции с заменами мясного сырья до 30%. КПД DEL'AR^® 10.07.204 нивелирует нежелательные привкусы низкосортного сырья — ММО, растительные и животные белки. Вкусовое направление — чеснок, перец черный, перец душистый, тмин, мускатный орех. Рекомендуемая дозировка — 10 г/кг мясного сырья.

Предлагаем попробовать Комплексную пищевую добавку «Уральская» DEL'AR^®.

Добавка подходит для производства качественных полукопченых и варено-копченых колбас с мясом птицы механической обвалки. Вкусоароматический профиль добавки основан на классическом сочетании мяса с пряностями, такими как перец черный, мускатный орех, кардамон, чеснок.

Рекомендуемые дозировки: 10 г на 1 кг массы мясного фарша.

Попробуйте Комплексную пищевую добавку «Для паштетов 4.05.003» Гелеон^®. Это стабилизатор, в состав которого входят эмульгирующие крахмалы, рисовая мука, моно- и диглицериды жирных кислот. Сочетание всех компонентов добавки обеспечивает стабильность фарша и мажущую консистенцию паштетов, приготовленных горячим и холодным способом. Комплексная пищевая добавка подходит для рецептур паштетов премиум-, медиум- и экономсегмента.

Рекомендуемая дозировка: 2,0-5,0% к массе фарша.

Предлагаем Комплексную пищевую добавку «Деликатесная» DEL’AR^®. В ее составе содержатся натуральные специи и пряные травы — семена горчицы, можжевеловая ягода, лавровый лист, перец черный, петрушка, паприка красная, чеснок сушеный. Обсыпка не закисает на поверхности в течение всего срока годности готового продукта. КПД «Деликатесная» DEL’AR^® придает сырокопченым мясным изделиям яркий вкус и аромат натуральных специй с легкой «остринкой» в послевкусии. Не требует изменения технологического процесса при производстве мясопродуктов. Дозировка по вкусу.

Попробуйте ароматизатор пищевой «Говядина 10.06.101 D» DEL’AR^®. Он имеет вкусоароматический профиль прожаренной на сковороде говядины. Реакционный ароматизатор произведен по новейшей технологии. Хорошо работает в рецептурах с заменой мясного сырья (до 40%) и выдерживает термообработку (до 120°С).

Дозировка: от 0,3 до 0,5% к массе фарша.