Вопросы и ответы о молочных продуктах

Для йогурта из восстановленного сухого молока можно использовать закваски YO 22.94, YO 22.191, YO 22.205, YO 22.11 ALTAI, YO 22.56 и YO 22.53 Golden Line^®. Они формируют насыщенный кисломолочный вкус и плотную консистенцию, помогая приблизить продукт по органолептическим характеристикам к йогурту из свежего молока.

Выбор конкретной культуры зависит от формата продукта: питьевой, десертный, высокобелковый или греческий йогурт, продукт с наполнителем.

Также важно определить, чем именно не устраивает текущий вкус: если йогурт получается пресным, проблему можно решить подбором культуры с выраженным профилем. Появляются посторонние ноты — проверить качество сухого молока и технологию его подготовки.

Определить возможную причину поможет таблица.

Технологи молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ» помогут с корректировкой рецептуры и подбором подходящей закваски для вашего йогурта. Оставьте заявку на бесплатную консультацию.

Для производства детских молочных продуктов используются только ингредиенты, разрешенные для данной категории продукции и соответствующие требованиям безопасности, пищевой ценности и возрастной применимости. В отличие от стандартной молочной продукции, состав детского питания жестко регулируется, а сама продукция подлежит государственной регистрации. Требования к безопасности, составу, микробиологическим и физико-химическим показателям установлены профильными техническими регламентами, включая ТР ТС 033/2013.

В рецептурах детских молочных продуктов используется несколько групп ингредиентов. Основа продукта — это молочное сырье: цельное, обезжиренное или нормализованное молоко, сухое молоко, сливки, а в специализированных продуктах — молочная сыворотка и ее компоненты. Для адаптированных смесей и продуктов для раннего возраста особенно важны белковый и минеральный профиль сырья, поскольку они должны соответствовать возрастным физиологическим потребностям ребенка.

Дополнительно в состав могут входить жировые компоненты, углеводы, белковые ингредиенты, витамины, минеральные вещества, а также функциональные компоненты. В зависимости от категории продукта используются молочный жир и разрешенные растительные масла, лактоза и другие допустимые углеводы, сывороточные белки, аминокислоты, пробиотики и пребиотики. Для детей раннего возраста перечень допустимых компонентов и пищевых добавок особенно строго ограничен.

Если речь идет о детских йогуртах, творожках, молочных десертах или напитках для детей дошкольного и школьного возраста, в рецептуру также могут входить фруктовые, ягодные и злаковые компоненты, а также разрешенные стабилизирующие системы и пищевые добавки для соответствующей возрастной группы.

В продуктах для детей раннего возраста не должно быть:

• синтетических красителей и ароматизаторов;
• генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО);
• любых компонентов, не прошедших строгую проверку безопасности.

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлены специальные заквасочные культуры, витаминные премиксы, сухие молочные продукты, изготовленные на основе молока с собственных ферм, сывороточные белки, пробиотики и пребиотики, натуральные фруктовые, ягодные и овощные наполнители, загустители на основе пектина или камеди рожкового дерева и другие ингредиенты для детского питания.

Отраслевые технологи молочного направления помогают производителям разработать рецептуры детских молочных продуктов с учетом требований законодательства, безопасности и органолептических характеристик. Оставьте заявку на получение бесплатной консультации.

Органолептическая оценка качества молочных продуктов проводится с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса и осязания. В молочной промышленности этот метод является обязательным этапом контроля качества и обычно предшествует лабораторным исследованиям. Анализ проходит по четырем основным показателям: внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус.

Внешний вид и консистенция

Оценивается однородность продукта, отсутствие пузырьков газа, осадка, хлопьев и отслоившейся сыворотки. Кисломолочные продукты должны быть густыми, вязкими и однородными. Для сметаны важна гладкая, блестящая поверхность. У сливочного масла оценивают форму, плотность и пластичность, у сыров — эластичность, рисунок (глазки) и их распределение по массе.

Цвет

Определяется при дневном освещении, должен быть характерным для данного вида продукта и равномерным по всей массе.

Запах

Сначала оценивается в закрытой таре, затем сразу после открытия. Он должен быть чистым и характерным для данного вида продукции: кисломолочным — для ферментированных изделий, сливочным — для масла, молочным или пастеризованным — для питьевого молока и сливок. Посторонние запахи не допускаются.

Вкус

Дегустацию проводят после оценки внешнего вида и запаха. Жидкие продукты слегка подогревают до 15-20 °C, чтобы вкус проявился ярче. Сыры и сливочное масло оценивают при комнатной температуре. Вкус должен быть чистым, приятным, без посторонних привкусов.

Результаты органолептической оценки переводятся в баллы по 100- или 20-балльной шкале (например, для сыров и сливочного масла). Каждому показателю присвоено максимальное количество баллов:

• вкус и запах — самые значимые (обычно 45-50 баллов из 100);
• консистенция — 25-30 баллов;
• цвет и внешний вид — 10-15 баллов.

Если по вкусу и запаху продукт получает оценку ниже установленного порога (например, менее 37 баллов из 50 для сыра), он подлежит браковке даже при нормальных остальных показателях.

Органолептическая оценка позволяет быстро выявить дефекты продукции. При этом стабильность вкуса, текстуры и внешнего вида во многом зависит от правильно подобранных ингредиентов и технологических решений.

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» помогают производителям подобрать заквасочные культуры и функциональные ингредиенты для получения стабильных органолептических характеристик молочной продукции. Полный ассортимент для молочной отрасли представлен в каталоге.

В ассортименте компании «СОЮЗСНАБ» есть заквасочная культура Smartline^® М 4.10 VISCOSITY Golden Line^®. Это отличный вариант для производителей, которые выпускают кисломолочную продукцию, но не используют стабилизаторы в составе.

Густота продукта достигается за счет продуцирования термофильным стрептококком экзополисахаридов, которые являются натуральными природными загустителями. Именно они повышают влагоудерживающую способность сгустка.

Заквасочная культура Smartline^® М 4.10 VISCOSITY Golden Line^® также может применяться для укрепления структуры продуктов с низким или нетермостабильным белком, для обеспечения тиксотропных свойств маложирных продуктов, подвергающихся интенсивному перемешиванию и фасовке.

Благодаря своим структурообразовательным характеристикам, заквасочная культура придает гладкость продуктам, имеющим комковатость и шероховатость консистенции. Она обеспечивает умеренный кисломолочный вкус, а в некоторых случаях ускоряет время сквашивания продуктов, содержащих мезофильную и мезо-термофильную микрофлору.

Закваска не влияет на пост-окисление в процессе хранения и добавляется к основной заквасочной культуре.

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» есть уникальные Культуры бактериальные концентрированные заквасочные Smartline^® M 4.01 и М 4.02 SWEET Golden Line^®. С их помощью можно производить низколактозные продукты, не меняя при этом технологический процесс. При производстве йогурта и кефира бактериальная культура вносится совместно с основной закваской. В ее состав входят специально подобранные штаммы, которые активно вырабатывают фермент, расщепляющий молочный сахар. Благодаря этому содержание лактозы в готовом продукте не превышает 0,1 %.

Вам подойдет Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time^® СН 4.05 Golden Line^® для производства сыров с чеддеризацией сырной массы. Заквасочная культура Golden Time^® CH 4.05 — это уникальный симбиоз штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus helveticus. Комплексное действие бактерий уменьшает горение сыра в печи. Сырная масса приобретает насыщенный вкус и повышенную тянучесть.

Вам подойдет Малина сушеная (порошок) для производства молочных коктейлей, молочных десертов, сливок и других продуктов. Наша разработка формирует вкус, цвет и аромат готового продукта, характерные натуральной ягоде. Использование порошка позволяет называть продукт «малиновый» или «с малиной». Он удобен в использовании и хорошо растворяется в воде.

Вам подойдет Клубника сушеная (порошок) для производства молочных коктейлей, сывороточных напитков, молочных смузи и других продуктов. Наша разработка формирует вкус, цвет и аромат готового продукта, характерные натуральной ягоде. Порошок обогащает продукт витаминами, макро- и микроэлементами. Он не требует дополнительного внесения ароматизаторов и красителей. Подходит при производстве спортивного, детского и диетического питания.

Рекомендуемая дозировка солей-плавителей во всех видах пастообразных плавленых сыров должна составлять 1,5%-1,8%. Для решения данной проблемы необходимо увеличить дозировку соль-плавителя Денфос 120 до 1,6%. Консистенция готового продукта будет однородной и легко намазываемой.

Предлагаем пасту молочную составную сырную «Чеддер». Произведенный продукт приобретает насыщенный сырный вкус, который сохраняется в готовом продукте на протяжении всего срока годности. Дозировка: от 0,3% до 1,0%.

Для решения проблемы предлагаем пасту молочную составную сырную «Сыр». Произведенный продукт приобретает насыщенный сырный вкус, который сохраняется в течение всего срока годности. Дозировка: от 0,3% до 1,0%.

В нашем ассортименте есть Ароматизатор пищевой натуральный «Мята 11.02.235 S» DEL'AR^®. Он отлично сочетается с кисломолочным вкусом и придает освежающий эффект.

Ароматизатор вносится в продукт отдельно.

Дозировка: 0,1-0,15кг на тонну готового продукта.

Вам подойдет Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time^® DR 15.17 AiBI^®. Она формирует свежий аромат и приятный вкус с щиплющим эффектом на языке. Пузырьки газа образуются по всему объему продукта за счет газообразующих молочно-кислых бактерий в составе. Консистенция резервуарного продукта в меру плотная, льющаяся.

В нашем ассортименте есть Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline^® AY 40.01 A Golden Line^®. В состав закваски входят специально подобранные штаммы: Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Kluyveromyces marxianu. Благодаря правильно подобранному соотношению штаммов, готовый продукт получается с однородной, плотной консистенцией и характерным для национального напитка «Тан» вкусом и ароматом.

Режимы ферментации

Продолжительность сквашивания молока с момента внесения закваски до pH 4,4-4,5 (или 80-90°Т):

• при 37-39°С составляет 10-12 ч;
• при 40-43°С составляет 8-9 ч.

У нас есть решение вашей проблемы — Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline^® TW 30.25 FS Golden Line^®. В ее состав входят ароматобразующие микроорганизмы, обеспечивающие активную флотацию сгустка в течение 2-3 часов. Отваривание проводят в зависимости от жирности творога: обезжиренный — 39-43°С, 5% — 43-48°С, 9% — 48-53°С. (Режимы отваривания являются рекомендуемыми и должны устанавливаться на предприятии индивидуально).

Для решения данной проблемы предлагаем использовать КПД 3.05.001 СР Гелеон^®. Данный вид стабилизатора исключает отделение влаги и жира в течение всего срока годности, а также обеспечивает плавленому сыру однородную консистенцию.

Предлагаем соль-плавитель Денфос 76 SL. Произведенный продукт приобретает однородную консистенцию. Эластичность сохраняется в течение всего срока годности.

Дозировка: 1,6%-1,8%.

В нашем ассортименте есть бактериальная культура Golden Time^® SC 30.12 VEG Golden Line^® для веганской продукции.

Данная закваска отлично подходит для ферментированных продуктов на овсяном, соевом, кокосовом, миндальном, рисовом и гречневом молоке. Все используемые штаммы выращены на средах без содержания животных компонентов и полностью соответствуют требованиям веганских продуктов.

Бактериальная заквасочная культура нивелирует привкус растительной основы у ферментированных продуктов, придает им приятное послевкусие и обогащает полезной для организма микрофлорой.

В нашем ассортименте есть Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time^® SC 30.56 Golden Line^®. В состав закваски входят специально подобранные штаммы мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Термофильный стрептококк продуцирует экзополисахариды (ЭПС), которые выполняют роль естественных загустителей и стабилизаторов. Продукт приобретает средневязкую, плотную консистенцию даже при производстве сметаны жирностью 10%. Закваска обеспечивает кисломолочный вкус и традиционный аромат со сливочным послевкусием, что дает продукту ощущение большей жирности.

Режимы ферментации:

• 8-10 часов при температуре 30-32°С;
• 7-8 часов при температуре 33-34°С;
• 6,5-7,5 часов при температуре 35-37°С.