Производим йогурт из сухого молока. Какую закваску выбрать, чтобы вкус не уступал продукту из свежего молока?

Молочные продукты

Вопрос:

Ответ:

Для йогурта из восстановленного сухого молока можно использовать закваски YO 22.94, YO 22.191, YO 22.205, YO 22.11 ALTAI, YO 22.56 и YO 22.53 Golden Line^®. Они формируют насыщенный кисломолочный вкус и плотную консистенцию, помогая приблизить продукт по органолептическим характеристикам к йогурту из свежего молока.

Выбор конкретной культуры зависит от формата продукта: питьевой, десертный, высокобелковый или греческий йогурт, продукт с наполнителем.

Также важно определить, чем именно не устраивает текущий вкус: если йогурт получается пресным, проблему можно решить подбором культуры с выраженным профилем. Появляются посторонние ноты — проверить качество сухого молока и технологию его подготовки.

Определить возможную причину поможет таблица.

Дефект	Возможная причина	Что сделать или изменить
Йогурт кажется пресным, «пустым», без характерного кисломолочного аромата	Культура формирует недостаточно выраженный вкусоароматический профиль на восстановленной молочной основе	Протестировать закваски Golden Line^® с более выраженным йогуртовым профилем Сравнить вкус сразу после производства и в конце срока годности
Чувствуются ноты кипяченого молока, иногда сернистый оттенок	Высокая тепловая нагрузка при производстве сухого молока и повторная высокая термообработка восстановленной смеси; возможное ухудшение качества сырья при хранении	Проверить спецификацию и качество сухого молока, условия его хранения и входную органолептику Проконтролировать температуру и продолжительность тепловой обработки смеси Исключить избыточную тепловую нагрузку
Вкус кажется залежалым, несвежим или затхлым	Окислительные или органолептические изменения сухого молока; длительное или неправильное хранение; повышенная влажность; нарушение герметичности упаковки	Провести входную органолептическую оценку сырья Проверить сроки и условия хранения Использовать более свежую партию сухого молока
Возникает вяжущее, подсушивающее послевкусие, особенно в высокобелковом йогурте	Высокая доля белка, недостаточная гидратация или агрегация белков после тепловой обработки, несбалансированность рецептуры	Проверить содержание белка и режим гидратации Оценить влияние температуры или времени тепловой обработки Использовать закваски Golden Line^®, которые сохраняют активность при повышенном содержании белка, формируют плотный гель с равномерным распределением влаги и различную выраженность ЭПС (экзополисахаридов)
Во время хранения вкус становится слишком кислым	Продолжается кислотообразование: титруемая кислотность растет, а pH снижается	Выбрать культуру с низким постокислением Контролировать pH в конце ферментации и в динамике хранения Оптимизировать момент окончания ферментации и скорость охлаждения Контролировать температуру хранения

Технологи молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ» помогут с корректировкой рецептуры и подбором подходящей закваски для вашего йогурта. Оставьте заявку на бесплатную консультацию.

Задать вопрос

Все 4

Закваски 4

Закваски для йогурта, йогуртных продуктов 4

Все товары 4

Вернуться к списку