Вопросы и ответы о кондитерской отрасли

Получить теплый карамельный цвет у жировой начинки и кондитерской глазури без применения красителей можно с помощью карамелизованных молочных ингредиентов и жженого карамелизованного сахара. Они формируют натуральный оттенок за счет естественной карамелизации молочных сахаров и белков, а также придают продукту интенсивный вкус и аромат карамели без дополнительного введения красителей и ароматизаторов.

Для этого подходят высокотехнологичные ингредиенты ГК «СОЮЗСНАБ», сохраняющие состав продукта чистым:

• порошок сывороточный карамелизованный МD Denmilk^®
• порошок сывороточный карамелизованный Denmilk^®
• сахар жженый карамелизированный (сироп) Esco^®

Уникальная технология получения карамелизированных сывороточных порошков объединяет сразу две термические реакции — Майяра и карамелизацию. Композиция из природных сахаров при тепловой обработке образует вкусоароматические соединения, формирующие теплый ирисо-сливочный цвет и нежный профиль крем-брюле с карамельными нотами. В палитре представлены два оттенка: более мягкий карамельный и насыщенный золотистый.

«СОЮЗСНАБ» — единственный производитель двух модификаций жженого карамелизированного сахара в РФ и СНГ по технологии термической обработки натурального углеводного сырья с формированием окрашенных и вкусоароматических соединений. Продукт не является пищевой добавкой, поэтому слово «краситель» не выносится на этикетку.

Отраслевые технологи кондитерского направления помогают производителям разрабатывать эффективные рецептуры жировых начинок, кондитерской глазури и других изделий. Оставьте заявку на бесплатную консультацию.

Наша компания предлагает использовать Комплексную пищевую добавку «Сухая белковая смесь К». Она состоит из сухого яичного белка и декстрозы. Замена сухого яичного белка в соотношении 1:1.

Входящая в состав добавки декстроза способствует увеличению срока сохранности потребительских характеристик готовых продуктов за счет замедления процесса кристаллизации сахара.

Применение комплексной пищевой добавки «Сухая белковая смесь К» при изготовлении зефира, суфле, птичьего молока, безе и т. д.:

• обеспечивает улучшенные органолептические характеристики готового продукта;
• повышает водосвязывающую способность;
• позволяет получить более воздушную текстуру изделий;
• позволяет замедлить процессы засахаривания или намокания продукции;
• является натуральным ингредиентом - рекомендуется для производства продуктов с «чистой этикеткой».

Рекомендуем использовать пищевую добавку Краситель натуральный «Сахарный колер» Е150а Esco^®. При внесении в тесто в дозировке от 5 до 12 кг/ тонну он придаст готовому прянику характерный золотистый оттенок. При внесении в тесто в дозировке от 5 до 12 кг/ тонну он придаст готовому прянику характерный золотистый оттенок.

В зависимости от дозировки красителя возможно получение от светло-желтого до золотистого или янтарно-красного цвета.

Сахарный колер вносится непосредственно в эмульсию без дополнительного разведения, затем тщательно перемешивается до получения однородного окрашивания.

Краситель натуральный «Сахарный колер» Е150а Esco^®:

• Экономичен: российское производство, цена значительно снижена без потери качества по сравнению с конкурентными аналогами.
• Является натуральным красителем.
• Обладает сниженной вязкостью, что сокращает время вымешивания красителя в продукте.
• Имеет высокую окрашивающую способность.
• Придает продукции яркий и насыщенный цвет.
• Термостабилен.

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» есть максимально бюджетный сухой ароматизатор – «Ванилин 556» DEL'AR^®. Он обладает ярким ароматом ванилина со сладкой нотой и отлично зарекомендовал себя во многих кондитерских изделиях.

Применение данного ванилина возможно при производстве бараночных, сдобных и слоеных изделий, сахарного печенья, пряников, вафель, зефира, жировых начинок, конфет и многих других продуктов мучной и кондитерской отрасли.

Ароматизатор пищевой «Ванилин 556» DEL'AR^®:

• термостабильный;
• придает продукту яркий ванильный вкус и аромат.

Дозировка составляет от 1 до 3,0 кг /т, в зависимости от вида продукции и желаемого аромата.

Следует понимать, что по весу термокапель нужно значительно меньше, чем кусочков шоколада, поэтому себестоимость готового печенья значительно снизится. В качестве альтернативы мы предлагаем использовать Шоколад горький 434 «КЛАССИКА» (термокапли). Это горький термостабильный шоколад, который производится строго по ГОСТ.

В его составе присутствуют: какао-тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин соевый), ароматизатор «Ванилин».

Также вы можете использовать Глазурь кондитерскую 149 «КЛАССИКА» (капли). Это самая бюджетная категория капель, которая применяется в продуктах с низкой себестоимостью. Например, в овсяном печенье.

В ее составе: сахар, заменитель какао-масла лауринового типа, какао-порошок, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор «Ванилин».

Для производства кондитерских изделий на водной основе специалисты компании «СОЮЗСНАБ» предлагают натуральный ароматизатор DEL'AR® с экстрактом какао. Ароматизатор пищевой натуральный «Экстракт какао» DEL'AR^® эффективнее, чем какао-порошок. «Экстракт какао» имеет высокую степень растворимости, насыщенный аромат и не содержит жиров в составе.

Экстракты какао не имеют аналогов в России – это собственная уникальная разработка специалистов ПО «Зеленые линии».

Преимущества применения Ароматизатора пищевого натурального «Экстракт какао» DEL'AR^®:

• Придает полноту, глубину, «тело», насыщенность вкуса какао.
• Отвечает жестким критериям качества.
• Придает продукту изысканный, яркий и неповторимый профиль.

Технологические рекомендации:

Для создания вкуса рекомендуется к применению совместно с ароматизаторами какао или шоколада.

Дозировка: 1-5%.

Сокращение времени выстойки зефирной продукции – приоритетная задача производителей кондитерских изделий. Решить ее поможет Комплексная пищевая добавка (КПД) Denagar 900 DLА, разработанная специалистами ГК СОЮЗСНАБ. 

КПД сокращает время желирования зефира в 1,5-2 раза, что увеличивает производительность на механизированных поточных линиях или производствах с зефироотсадочными машинами. При корректировке рецептуры и изменениях технологического процесса также возможно использование Denagar 900 DLА на механизированных поточных линиях по производству зефира на пектине.

Готовый зефир имеет воздушную структуру.

Рекомендуем использовать Комплексную пищевую добавку 10.02.001 DE Гелеон^®.

Благодаря специально подобранному составу данный стабилизатор формирует плотную структуру продукта, при этом придавая ему глянец без лишней вязкости и утяжеления. Комбинация агара и камеди рожкового дерева обеспечивает легкую консистенцию и связывает свободную влагу, предотвращая расслоение готового десерта. Растительный продукт сохраняет потребительские свойства на протяжении всего срока годности.

Кофейный – один из популярных кондитерских вкусов, он удачно сочетается с трюфельными конфетами.

Чтобы получить кофейный профиль, используйте:

• ароматизатор пищевой «Кофе Капучино 11.02.322» DEL'AR^® в дозировке 1,0 кг/т;
• натуральный молотый кофе в дозировке 1,0-2,0% к выходу.

Ароматизатор «Кофе Капучино 11.02.322» DEL'AR^® внесите в растопленную трюфельную массу перед формовкой.

Благодаря составу, ароматизатор технологичен при использовании:

• не загущает массу;
• не влияет на реологию;
• быстро и легко распределяется по объему;
• имеет оптимальные дозировки внесения;
• придает насыщенный вкус, аромат капучино;
• имеет длительный срок годности – 12 месяцев.

Предлагаем использовать Ароматизатор пищевой «Ваниль 11.05.126» DEL`AR^®. Его применение не требует изменений рецептуры или технологии производства и не влияет на реологические свойства кондитерских масс.

Ароматизатор пищевой «Ваниль 11.05.126» DEL`AR^® блокирует вкусовые рецепторы, воспринимающие сладкий вкус, подавляя его интенсивность в изделиях с высоким содержанием сахара. Ароматизатор не исключает применения других вкусоароматических компонентов, помогает раскрыть основной вкус изделий – ягодный, фруктовый, сливочные и т.п.

Благодаря порошкообразной форме, «Ваниль 11.05.126» DEL`AR^® универсален для применения в различных кондитерских изделиях – глазурях, пралине, помадных конфетах, зефире, нуге и ирисе. Дозировки внесения ароматизатора составляют от 0,5-2,0 кг/т.

Предлагаем Шоколад темный 1433 КЛАССИКА, в его состав входят только натуральные премиальные ингредиенты:

• сахар;
• масло какао;
• какао тертое;
• какао-порошок;
• эмульгатор (лецитин соевый);
• порошок ванили.

Массовая доля общего сухого остатка какао составляет не менее 52%. Срок годности – 18 месяцев.

Шоколад темный 1433 КЛАССИКА применяется в широком ассортименте кондитерских изделий:

• в шоколадных плитках;
• в конфетах ассорти;
• для глазирования сухофруктов, суфлейных и грильяжных корпусов конфет;
• при производстве трюфельных конфет.

Рекомендуем использовать ароматизатор пищевой «Кофе Капучино 11.02.322» DEL'AR^®. Он может вноситься непосредственно в продукт в процессе приготовления. Рекомендуемая дозировка – 0,5-2,0 кг/т или в зависимости от предпочтений потребителей. Ароматизатор придает кондитерским изделиям яркий вкус и аромат Капучино.

Также предлагаем использовать ароматизатор пищевой инкапсулированный «Кофе DEL'AR». Он придает готовым продуктам ароматический профиль свежемолотого кофе. Ароматизатор водорастворимый, в жире имеет ограниченную растворимость. Рекомендованная дозировка составляет 0,5-2,0 кг/т или в зависимости от рецептуры.

Оба ароматизатора позволят сделать вкус и аромат тортов с названием «Кофейный» более насыщенным.

Предлагаем использовать Начинку кондитерскую «со вкусом Сгущенки вареной Т 202» КЛАССИКА.

Наша разработка имеет плотную консистенцию и выраженный сливочный вкус. Начинка идеально подходит для блинчиков, так как обладает высокой термостабильностью. Это оптимальный продукт по соотношению цены и качества.

Для производства кондитерских изделий рекомендуем использовать Порошки из плодов (стручков) рожкового дерева Кэроб Caruma 45 и Caruma 60. Их производят из мякоти обжаренных и перемолотых плодов Ceratonia Siliqua. В зависимости от обработки сырья выделяют кэроб средней (Caruma 45) и высокой (Caruma 60) степени обжарки. Порошки используются как альтернатива какао, чтобы придать шоколаду, глазури, жировым начинкам, конфетам, мучным кондитерским изделиям и десертам темный оттенок.

Кэроб имеет фруктово-карамельный аромат, напоминает по вкусу какао, отличается обезжиренным составом, не содержит кофеин и теобромин, доступен по бюджетной цене. Содержание волокон в кэробе составляет от 20-25%. Дозировки внесения в готовый продукт подбираются в зависимости от требуемой интенсивности цвета и вкуса — от 5 до 20%.

Снизить себестоимость кондитерских изделий поможет применение Эквивалента какао-масла от ведущего производителя спецжиров Intercontinental Specialty Fats Berhad ISF (Малайзия).

Продукт максимально приближен по температуре плавления, застывания, жирнокислотному и триглицеридному составам к какао-маслу. Эквивалент имеет высокую стабильность против окисления, способствует увеличению длительности хранения шоколадных изделий. Применение заменителя ускоряет процесс кристаллизации/застывания шоколадных глазурей и шоколада.

Преимущества:

• Увеличивает производительность линии.
• Придает высокие органолептические свойства глазурям и шоколаду.
• Обеспечивает шоколадным изделиям высокие показатели теплостойкости и устойчивости к поседению.

Наши специалисты разработали рецептуру простых в производстве и популярных у потребителей глазированных кокосовых батончиков «Ваунти» с фруктовыми порошками. Традиционно ассортимент кокосовых конфет ограничивается только одним вкусом. Мы предлагаем создать новые профили с помощью сушеных ягодных соков.

Технология изготовления проста и не требует наличия специального варочного оборудования. В качестве сырья используйте:

• Сливки сухие «ZLK Люкс» с массовой долей жира 42% Denmilk^® — придают нежный, молочно сливочный вкус.
• Смесь для мороженого Denmilk^® (18м) — снижает сладость, замедляет высыхание конфет.
• Ароматизатор пищевой Кокосовые Сливки DEL'AR^® 11.01.181 — формирует насыщенный вкус на протяжении всего срока годности.
• Сорбитовый сироп – снижает риски высыхания конфеты.
• Ароматизатор натуральный тип Малина DEL'AR^® 11.01.421 — усиливает фруктовые ноты конфет.
• Шоколад молочный 1950 КЛАССИКА — придает молочный вкус.
• Малина сушеная (порошок) — окрашивает продукт в характерный натуральной ягоде оттенок, позволяет позиционировать изделие как «малиновое», а не «со вкусом малины»; не изменяет сроков годности готовой продукции.

Специалисты «СОЮЗСНАБ» разработали новинку — Ароматизатор пищевой «Тирамису 11.01.249» DEL'AR^®. Он сочетает в себе кофейные ноты с послевкусием виски. Ароматизатор термостабильный — выдерживает термообработку при 250°С. «Тирамису 11.01.249» вносится в продукт на заключительной стадии технологического процесса. Дозировки: 0,5-2,0 кг/т.

Для производства плиток специалисты «СОЮЗСНАБ» разработали новую рецептуру Шоколада молочного 1950 КЛАССИКА. В составе только премиальное сырье: молоко сухое цельное, масло какао дезодорированное, какао тертое. Таким образом, состав Шоколада молочного 1950 КЛАССИКА превышает требования ГОСТ 31721-2012:

• по массовой доле сухого обезжиренного молока и остатка молочных продуктов — на 30%;
• по массовой доле молочного жира — в 2,4 раза;
• по массовой доле общего сухого остатка какао — на 28%.

Благодаря успешному опыту разработок и собственному производству ГК «СОЮЗСНАБ» может предложить натуральные фруктово-ягодные порошки. В качестве добавок для расширения ассортимента конфет вам подойдут:

• Малина сушеная (порошок) (15м) (К) — в 1,5 раза больше вкуса, чем в свежемороженой ягоде.
• Облепиха сушеная (порошок) (20м) (К) — в 2 раза интенсивнее аромат, чем у свежемороженых ягод.

Данные порошки придают изделиям вкус, цвет и аромат, характерные натуральным ягодам и фруктам. Применение добавок дает возможность называть изделия «Малиновое» или «С малиной»; «Облепиховое» или «С облепихой». Порошки имеют длительный срок годности — 24 месяца в оригинальной невскрытой упаковке завода-изготовителя в сухих, закрытых складских помещениях при температуре 4-18°С.

В ближайшее время ассортимент пополнится еще двумя продуктами: Клюква сушеная (порошок) и Вишня сушеная (порошок). Кондитерские изделия с предложенными фруктовыми порошками придутся по вкусу даже тонким ценителям.

В качестве альтернативы ГК «СООЗСНАБ» предлагает Комплексную пищевую добавку «Сухая белковая смесь К». Ее применение позволяет заменить яичный белок в соотношении 1:1. КПД не влияет на оригинальный вкус и срок хранения кондитерских изделий, не требует внесения изменений в технологию производства.

Рекомендации по применению:

Необходимое рецептурное количество сухой смеси замочить холодной водой на 20-60 минут и применять по аналогии с сухим яичным белком.

Условия хранения:

Срок годности смеси — 6 месяцев в закрытой упаковке при температуре 20°С в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Специальные холодильные камеры для хранения и дополнительная дезинфекция в рамках подготовки к производству не требуются.