Вопросы и ответы о хлебе и хлебобулочных изделиях

Повысить маржинальность хлеба, даже если он относится к социальным продуктам, можно за счет увеличения его потребительской ценности.

В хлебе это прежде всего польза, вкус и внешний вид. Например, хлебобулочные изделия с пребиотиками отвечают запросу на заботу о пищеварении, рустикальные и слоеные привлекают выразительным вкусом, текстурой и эстетикой. Именно такие решения помогают вывести хлеб из категории базовой покупки в категорию продукта, за который покупатель готов платить больше.

Для создания обогащенных продуктов используются современные ингредиенты, позволяющие сохранить «чистую» этикетку, — например, пребиотик Prebiose^® и улучшители DENFAI^® от ГК «СОЮЗСНАБ». Олигофруктоза FOS 55L Prebiose^® позволяет обогатить хлеб растворимыми пищевыми волокнами и вывести его в категорию функциональных продуктов. Технологические вспомогательные средства и комплексные пищевые добавки DENFAI^® помогают сформировать объем, мягкость и структуру мякиша — характеристики, на которые потребитель обращает внимание в первую очередь.

Использование таких решений помогает производителям выпускать более востребованные хлебобулочные изделия и повышать маржинальность даже в категории социального хлеба.

Для производства мучных изделий типа «ленивое слоеное тесто» на автоматизированных линиях идеально подойдет Комплексная пищевая добавка "Улучшитель Сдоба и слойка" 11.16 DENFAI^®.

Рекомендуемая дозировка КПД составляет 0,5-1,0% к массе муки. Улучшитель удобен в использовании и вносится в тесто в сухом виде вместе с мукой.

Преимущества:

• Улучшает реологические свойства теста, что способствует легкой раскатке и формовке на автоматизированных линиях.
• Обеспечивает хороший подъем изделиям во время выпечки.
• Увеличивает удельный объем изделий и их слоистость.
• Способствует сохранению свежести изделий в течение срока реализации.

При чрезмерной эластичности упругое тесто приходится долго раскатывать, так как оно быстро возвращается в первоначальную форму. Чтобы этого не происходило, применяйте Технологическое вспомогательное средство 30.02 «Протеаза» DENFAI^® в дозировке 5-15 г на 100 кг муки. ТВС снижает вязкость теста при замесе, понижает упругость, повышает способность тестовых заготовок к растяжению, формирует качественные органолептические показатели.

Представляем рецептуру на основе смеси для приготовления хлеба «Зерновая с квасом 15.21» DENFAI, которая позволяет производить хлеб наливной «Квасной» на линии по производству пшенично-ржаного хлеба.

Готовое тесто имеет влажность 60%, поэтому хлеб и называется наливным. После выпекания он приобретает золотисто-коричневую корочку и хорошо развитую структуру пористости мякиша. Изделия имеют приятный ржаной вкус и аромат.

Благодаря Закваске хлебопекарной сухой «1.50» AiBi^® К продлевается срок годности готового хлеба до 7 суток, а время технологического процесса сокращается до двух часов.

Для ароматизации крема с низким содержанием водной фазы мы рекомендуем использовать жирорастворимый Ароматизатор пищевой «Ваниль 11.01.125 TR» DEL'AR^®. Он хорошо растворяется в жире, так как основным носителем является триацетин. Дозировка для крема составляет 1,0-1,5 г на 1 кг крема в зависимости от требуемой интенсивности аромата.

Вносить ароматизатор следует в общую массу при взбивании крема.

В условиях промышленного производства удобнее всего пользоваться одним продуктом, поэтому мы предлагаем использовать Ароматизатор пищевой «Ванилин 555» DEL’AR^®. Он придает классический аромат ванили как кондитерским, так и сдобным дрожжевым изделиям. Наш ароматизатор хорошо растворяется в воде.

Рекомендуемая дозировка составляет 0,5-1,5 кг на 1 тонну готового продукта. Для лучшего распределения ароматизатора при производстве мучных кондитерских изделий мы рекомендуем вносить его на этапе приготовления эмульсии. При производстве сдобных дрожжевых изделий — в общую массу при замесе теста.

Рекомендуем использовать Закваску хлебопекарную сухую «1.01» AiBi^® в дозировке 0,3-1,0% к массе муки. Закваска хорошо растворяется в воде, вносится в общую массу при замесе теста.

Данный продукт эффективно подавляет процесс жизнедеятельности Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, которые вызывают картофельную болезнь хлеба. Даже при высоком уровне обсеменённости муки исключается развитие данного вида микробиологической порчи до конца срока годности изделий.

Закваска хлебопекарная сухая «1.01» AiBi^® не содержит ингредиентов с индексами Е.

Технологическое вспомогательное средство DENFAI^® 11.08 «Экостабильность и свежесть» способствует увеличению объема, улучшению формоустойчивости тестовых заготовок в расстойке и на первом этапе выпечки. Применение ТВС повышает эластичность и белизну мякиша, сохраняет первоначальную мягкость готового продукта в течение 10 суток.

Рекомендованная дозировка — 0,1-0,5% к массе муки. ТВС DENFAI^® 11.08 «Экостабильность и свежесть» вносится в сухом виде в муку при замесе теста.

Технологическое вспомогательное средство 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI^® содержит в составе ферменты, которые «работают» над качеством хлеба после дефростации. Еще до выпечки улучшитель воздействует на комплексы муки, предотвращая появление крошливости и отслаивания верхней корочки хлеба после дефростации.

Дозировка: 1,0-3,0% к массе муки. ТВС 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI^® вносится вместе с мукой при замесе теста.

Уникальный состав DENFAI^® 18.06 позволяет:

• Облегчить процесс замеса теста и формования заготовок.
• Придать равномерную мелкопористую структуру мякишу.
• Увеличить объём тестовых заготовок.

Дозировка: 0,3-0,5% от массы муки.

Предлагаем использовать Технологическое вспомогательное средство 11.05 «Батон-супер» DENFAI^®. Применение ТВС дает следующие преимущества:

• Улучшает реологические свойства теста.
• Обеспечивает хороший подъем и устойчивость тестовых заготовок во время расстойки и выпечки.
• Увеличивает удельный объем хлеба на 20%.
• Улучшает структуру пористости.
• Способствует сохранению свежести изделий в течение срока реализации.
• Не указывается на этикетке готового продукта.
• Имеет удобную дозировку — 0,2-0,6% к массе муки для использования на участке замеса теста.

С решением данной задачи поможет Глюкоза ферментированная 1.50 AiBi^®. Она эффективно подавляет рост дрожжей и плесеней в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. При этом добавка имеет натуральное происхождение, в составе отсутствуют компоненты с кодом «Е», благодаря чему этикетка готового продукта остается «чистой».

Дозировка Глюкозы ферментированной 1.50. AiBi^® — 5г/кг готового продукта. Она хорошо растворяется в воде. Глюкозу, ферментированную можно вносить в сухом виде в общую массу при замесе теста или предварительно растворив в рецептурном количестве воды.

Предлагаем использовать Улучшитель Софт лонг Супер 20.03 DENFAI^®, в состав которого входят антиоксиданты. Он рекомендован для продуктов с длительными сроками годности и высоким содержанием жира. Действие улучшителя направлено на увеличение растяжимости и пластичности теста. Антиокислители замедляют процесс окисления жиров, комплекс из карбоксиметилцеллюлозы и специализированной мальтогенной альфа-амилазы продлевает свежесть готового продукта на более длительное время.

Дозировка: 0,3% к массе муки с корректировкой вносимой жидкости в зависимости от влажности теста, т.к. улучшитель расслабляет клейковину. 

Рекомендуем протестировать Комплексную пищевую добавку «Улучшитель для продления свежести» 18.08 DENFAI^®. В ее состав входят компоненты, влияющие не только на продление сохранения мягкости готового продукта, но и на реологию теста. КПД повышает формоустойчивость и объём тестовых заготовок и выпеченных изделий.

Рекомендованная дозировка: 0,5-1,0% к массе муки. Улучшитель вносится в сухом виде в общую массу при замесе теста.

Сухая смесь «Глянец В» Летний вальс^® — данный продукт в разведенном виде отлично работает на слоеных изделиях, придавая им красивый внешний вид как на полуфабрикате, так и в готовом виде.

Данный продукт разработан как аналог яичного меланжа. Проблема меланжа в том, что при его использовании в течение всей смены происходит микробиологическое обсеменение продукта, что влечет за собой неприятный запах. Сухая смесь «Глянец В» не приобретает никакого запаха в течение всей рабочей смены.

Рекомендации по применению: восстановить сухую смесь холодной водой в соотношении 1:3,5. Глянец наносится сверху на полуфабрикаты перед выпечкой.

Для смазки хлебных форм предлагаем Маргарин жидкий «Для смазки форм» с массовой долей жира 40% DENFAI^® производства ООО «Зеленые линии». Он технологичен: наносится как вручную, так и механическими приспособлениями для распыления жидкости. Для подготовки чистых или новых форм необходимо нанести маргарин на формы и обжечь их в печи в течение 30 минут при 220°С.

Преимущества использования:

• экономичный заменитель растительных масел;
• не оставляет постороннего вкуса и запаха в готовом изделии;
• не смешивается с тестом;
• готовые изделия легко вынимаются из форм, без прилипания;
• равномерно распределяется по поверхности;
• не горит в процессе выпечки и не образует нагара;
• подходит для ручного и автоматического нанесения;
• продлевает срок службы хлебопекарных форм и листов.

Использование шортенингов для производства хлебобулочных изделий в России только начинает распространяться. Однако в мировой практике их применение широко распространено. Хлебопеки используют шортенинги или добавляют эмульгаторы непосредственно при замесе теста. Это позволяет продлить срок службы оборудования, увеличить водопоглащение, эластичность и однородность теста, предотвратить старение и черствение конечного продукта.

Супершортенинг для хлеба, кексов и бисквита

Применение Технологически Вспомогательного Средства «Экосвежесть 10.05» в дозировке от 0,5-1,5 % к массе муки позволит вам сохранить мягкость, добиться отбеливания мякиша и обеспечить «чистую этикетку». ТВС содержит эффективный комплекс ферментов без ингредиентов с индексом «Е».

Рекомендуем протестировать Технологическое вспомогательное средство 11.05 «Универсальное» DENFAI^® на основе ферментов, которое не нужно выносить на этикетку готового продукта.

Применение технологического вспомогательного средства 11.05 «Универсальное» на производстве позволяет:

• улучшить структуру пористости и цвет мякиша;
• добиться ровной золотистой корочки;
• повысить формоустойчивость и объёмный выход готовых изделий.

Рекомендации по применению: Вспомогательное средство вносить в сухом виде на этапе замеса теста вместе с мукой в дозировке — 0,2-0,6% к массе муки.