Вопросы и ответы о мучных кондитерских изделиях

Плесневение кексов и пряников чаще всего связано с развитием плесневых грибов и дрожжей в процессе хранения. Риск повышается при высокой влажности изделия, вторичном обсеменении после выпечки, нарушении санитарии, недостаточном охлаждении перед упаковкой или неправильно подобранной упаковке.

Для защиты мучных кондитерских изделий от плесени традиционно используют консерванты на основе солей пропионовых и сорбиновой кислот. Например, комплексная пищевая добавка «Улучшитель против плесени» 20.01 DENFAI^® обеспечивает защиту от микробиологической порчи и позволяет увеличить срок хранения готовой продукции без влияния на ее органолептические свойства.

Если производителю важно продлить срок годности и сохранить «чистую» этикетку, к использованию рекомендуется глюкоза ферментированная 1.50 AiBi^®. Это натуральный консервант, получаемый в результате сбраживания глюкозосодержащей питательной среды бактериальным штаммом-антагонистом рода Propionibacterium.

• подавляет патогенную микрофлору так же, как Е282/Е202 (при сохранении натуральности состава);
• обеспечивает контроль показателя КМАФАнМ;
• предотвращает преждевременное появление плесени;
• не влияет на вкус, запах и другие органолептические характеристики изделий;
• сохраняет стабильность при выпечке до 260 °C и шоковой заморозке до -38 °C;
• позволяет продлить срок годности кексов и пряников до 3 месяцев.

Правильно подобранная защита от плесени помогает производителю выполнять требования ритейла к сроку реализации и стабильности качества на полке, снижать риск возвратов и расширять географию продаж.

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» помогут подобрать дозировки, провести тестовые выработки и адаптировать решения под конкретную рецептуру кексов, пряников и других мучных кондитерских изделий. Заполните форму обратной связи, чтобы получить бесплатную консультацию.

Творожные пряники уже много лет популярны на рынке мучных кондитерских изделий. Это нежные, мягкие, пористые внутри и невероятно вкусные изделия с творожно-молочным вкусом и ароматом.
Чтобы усилить вкусоароматические качества готового продукта, технологи «СОЮЗСНАБ» рекомендуют:
Ароматизатор пищевой «Творожный сырок 11.01.268» DEL'AR^® – придает продукту вкус и аромат творожного сырка.
Ароматизатор пищевой «Творог 11.01.267» DEL'AR^® – придает продукту вкус и аромат творога.

Все ароматизаторы термостабильны.
Рекомендуемые дозировки: 1,5-3,0 кг/т (в зависимости от необходимой интенсивности аромата).

Предлагаем вам протестировать нашу уникальную разработку – Технологическое вспомогательное средство "Комплекс для круассанов" 17.05 DENFAI^®. Примечательно то, что производителям не нужно выносить его состав на этикетку. При дозировке 1,0-1,5 % к массе муки увеличивается объем изделий, улучшается их слоистость, при этом все функциональные и вкусовые свойства заготовок сохраняются в течение длительной заморозки. Добавка также позволит существенно продлить срок сохранения свежести готовых изделий.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает пюре яблочное собственного производства. Выращенные в Калужской области фрукты являются экологически чистым продуктом и лучше подходят для производства яблочного натурального пюре.

Пюре яблочное, консервированное сорбатом калия (200бч), вырабатывается по ГОСТ 32684-2014. В состав входят только свежие яблоки и консервант. Содержание сухих веществ – 10-12%.

Цвет пюре: от светло-желтого до кремово-желтого.

Срок годности продукта: 12 месяцев при температуре от 2 до 6 ^оС.

Полуфабрикат полностью готов к использованию и не требует дополнительной стадии десульфитации. Яблочное пюре можно использовать в производстве зефира, пастилы, мармелада, конфет, фруктовых начинок, джемов и повидла.

Для производства фруктовых начинок рекомендуем применять яблочное пюре и структурообразователи (для загущения и формирования необходимой структуры начинок), консерванты (для предотвращения микробиологической порчи), а также широкий ассортимент ароматизаторов и красителей (для получения фруктовой начинки заданного вкуса и аромата).

Предлагаем использовать Технологическое вспомогательное средство «Для сдобы и кулича» 18.02 DENFAI^® в дозировке 0,3-0,5% к массе муки, при замесе теста добавить в муку. Данное средство содержит комплекс ферментов, поэтому не нужно выносить его на этикетку. ТВС способствует увеличению объема готовых изделий, образованию однородной мелкопористой структуры мякиша, повышает эластичность и белизну мякиша. Применение ТВС «Для сдобы и кулича» 18.02 DENFAI^® снижает крошливость готовых изделий и способствует продлению свежести и мягкости.

При производстве сахарного печенья возможна замена маргарина на растительные масла с небольшой корректировкой рецептуры. Для этого рекомендовано дополнительное внесение в эмульсию или непосредственно в замес (в зависимости от технологии производства) эмульгирующих веществ.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает использовать следующие эмульгаторы:

• Комплексная пищевая добавка «Эмульгатор для взбивания 11.01 Премиум» DENFAI в дозировке 0,5-1 % к массе теста
• Комплексная пищевая добавка «Эмульгатор для взбивания 11.01 Премиум Лайт» DENFAI в дозировке 0,5-1 % к массе теста
• Улучшитель DENFAI 21.13 Сахарное печенье Люкс в дозировке 0,2 % к массе готового продукта

Данные эмульгаторы:

• обеспечивают равномерное распределение жира и других рецептурных компонентов в тесте;
• продлевают срок свежести готовых изделий;
• не изменяют органолептические характеристики продукта;
• придают стабильность эмульсии и препятствуют миграции жира в изделиях.

Действительно, мятный пряник являлся настоящим хитом продаж среди мучных кондитерских изделий советского времени. В сборнике «Рецептуры на пряники», изданном в 1968 году, мы можем найти рецептуру пряника «Мятный», в состав которого входило мятное масло. Для изготовления пряника с таким же насыщенным вкусом мы можем порекомендовать Ароматизатор пищевой натуральный «Мята» 10.00.634 DEL'AR^®. Именно он содержит эфирное масло мяты перечной. Мятное масло придает продукту яркий вкус и аромат мяты с хорошо выраженными ментоловыми нотами. Ароматизатор обладает высокой термостабильностью – до 250 °C, а экономичная дозировка составляет 0,4-0,6 кг на тонну изделий. Рекомендуем вносить данный ароматизатор в смеси с жидкими компонентами.

В бисквитных полуфабрикатах и бисквитных тортовых изделиях хорошо зарекомендовала себя Комплексная пищевая добавка "Улучшитель Бисквит Экстра" 20.05 DENFAI^®. Благодаря правильному подбору компонентов данная новинка действует комплексно, решая широкий спектр качественных задач.

В состав улучшителя входят:

• эмульгаторы (позволяют производить замес теста в одну стадию, повышают устойчивость эмульсии, создают разрыхленную и мелкопористую структуру выпеченного полуфабриката);
• загустители (продлевают свежесть изделий за счет связывания влаги, повышают пластичность теста и сохраняют первоначальную мягкость);
• антиоксиданты (препятствуют окислению жиров);
• консерванты (подавляют патогенную микрофлору, предотвращая образование плесени при хранении готовой продукции).

Дозировка улучшителя составляет 0,5-0,6 % к массе теста.

Как результат, применение одного улучшителя позволяет добиться четырех эффектов, направленных на повышение качества бисквитных изделий и продление сроков годности готовой продукции.

Из-за резкого подорожания сорбата калия российские производители мучных кондитерских изделий стали искать альтернативные консервирующие вещества.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» создали натуральную консервирующую добавку Глюкоза ферментированная 1.50 AiBi^®. Натуральный консервант увеличивает срок годности продукции и сохраняет этикетку чистой. Уникальную консервирующую добавку получают методом сбраживания сахаров.

Глюкоза ферментированная выпускается в жидкой и сухой форме. Дозировки для мучных кондитерских изделий:

• сухая – 2-5 кг/т;
• жидкая – 3-10 кг/т

Экономическая эффективность:

На сегодняшний день стоимость сорбата калия в среднем составляет 900 р. Максимальная закладка консерванта – до 2 кг/т. В результате применения сорбата увеличивается сырьевая стоимость тонны мучных кондитерских изделий на 1800 р. и более.

Применение Глюкозы ферментированной 1.50 AiBi^® в оптимальных дозировках снижает себестоимость готовой продукции (в сравнении с сорбатом). Использование натурального консерванта в больших дозировках гарантирует максимальный эффект при незначительном удорожании продукта.

Чтобы придать медовым пряникам золотистый цвет, мы рекомендуем использовать пищевую добавку – Краситель натуральный «Сахарный колер» Е150а Esco^®.

Краситель вносится непосредственно в массу без дополнительного разведения, а затем тщательно перемешивается до получения однородного окрашивания. Возможно получение от светло-желтого (медового) до карамельного оттенка изделий. Дозировки красителя зависят от требуемой интенсивности окрашивания.

В ассортименте нашей компании есть Начинка кондитерская «со вкусом Сгущенки вареной N 325 М» «КЛАССИКА».
Она характеризуется мягкой текстурой и легко дозируется через кондитерский мешок или дозатор. Начинка имеет глянцевую поверхность, выраженный вкус вареного сгущенного молока, а также мягкую, не текучую консистенцию. Все это позволяет вареной сгущенке отлично взбиваться со сливочном маслом, придавая крему приятный карамельный цвет и характерный вкус вареного сгущенного молока.

Для решения вашей проблемы идеально подойдет Глюкоза ферментированная AiBi «1.50». Компонент эффективно подавляет процесс жизнедеятельности дрожжей, плесеней — основной причины микробиологической порчи готовой продукции. При этом продукт имеет натуральное происхождение, в составе отсутствуют компоненты с кодом Е, благодаря чему этикетка конечного продукта останется «чистой».

Дозировка — до 5г/кг готового продукта. Хорошо растворяется в воде, вносить можно в сухом виде в общую массу при замесе теста или предварительно растворить в рецептурном количестве воды.

Сделать вкус изделия более ярким поможет Ароматизатор пищевой «Черемуха 10.01.531 В» DEL'AR^® в дозировке 1,5-2,0 % к массе бисквитного теста.

Мы предлагаем снизить дозировку какао-порошка в два раза и внести Краситель натуральный сухой «Сахарный колер» N Е150d Esco^® или «Краситель жирорастворимый Сахар жженый карамелизованный». Выбор дозировки зависит от того цвета, который вы хотите получить.

Необходимо внести в рецептуру сорбитовый сироп до 2,0% к массе теста и использовать Смесь для приготовления печенья «Печенье сдобное КукисУльтра» 21.22 DENFAI^® в дозировке 5% к массе теста. В результате получаются хрустящие готовые изделия с «тягучим» центром.

Комплексная пищевая добавка «Улучшитель Против плесени» 20.01 DENFAI^® содержит эффективный комплекс консервантов, работающих в синергизме против развития дрожжевых и плесневых грибов. Добавка хорошо растворяется в жире, что позволяет вносить её на этапе приготовления эмульсии.

Дозировка составляет 0,3-0,6% к массе готового продукта.

Рекомендуем применить фруктовый порошок «Вишня сушеная». Использование не требует подготовки производства. Позволяет называть изделия вишневыми, а не с ароматом вишни. Придает характерный ягодный вкус и цвет. Не имеет индекса «Е», за счет чего повышает «натуральность» продукта и его потребительскую привлекательность.

Дозировка от 1-10% к массе начинки в зависимости от вкусовых предпочтений.

Глюкоза ферментированная AiBi^® 1.50 эффективно подавляет процесс жизнедеятельности дрожжей, плесеней — основную причину микробиологической порчи готовой продукции — и не содержит в составе компонентов с кодом «Е». Применение ферментированной глюкозы позволяет сохранить состав готового продукта «чистым», вынести на этикетку надпись «Без консервантов». Дозировка — до 5 г/кг готового продукта.

Чтобы получить бисквит без купола, с ровной поверхностью, используйте концентрированную Смесь для приготовления бисквита «С ароматом Ванили» 24.09 DENFAI^®. Она позволяет производить замес в одну стадию, не теряет формоустойчивость и плотность тестового полуфабриката при формовании на поточных линиях. Готовый бисквит имеет высокий, ровный подъем и мелкопористый, разрыхленный мякиш.

Дозировка смеси: 11 % к массе теста.

Рекомендуем Ароматизатор пищевой «Вишня-Черешня 11.01.137 C» DEL'AR^®. Он придает продукту профиль сладкой, спелой вишни и черешни, с оттенком косточки и варенья. При тщательном перемешивании ароматизатор можно вносить прямо в кремовую массу. Рекомендуемая дозировка: 0,5-1,7 кг/т (зависит от рецептуры и желаемого вкуса).

Дополнительно в десерт можно внести прослойку из ягодной начинки «Вишня-Черешня N 712.01» Денфрут^® (с кусочками 3-5 мм). Она содержит сахар и быстрозамороженные ягоды вишни, черешни без косточек. Начинка имеет насыщенный вкус и аромат.