Вопросы и ответы о масложировой отрасли

В нашем ассортименте имеется Ароматизатор пищевой "Кисло-сладкий соус 100180003D" DEL'AR^® для создания сбалансированного вкуса фруктов и специй.

Рекомендуемая дозировка 0,3-2,0 кг/т.

Для  майонезного соуса 48% жирности у нас есть несколько решений, но наиболее оптимальным по вкусу, консистенции и глянцу будет соус с Компаундом Гелеон 131 С. Дозировка — 3,2-3,3%. Способ производства может быть как холодный, так и горячий.

Для производства майонезов 50-55% жирности специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали рецептуру с внесением Компаунда Гелеон^® 135 С, отвечающую всем критериям качества. Дозировка комплексной пищевой добавки Компаунд Гелеон^® 135 С — от 2,2 до 3,0%.

Выработанные готовые продукты имеют насыщенный вкус и оптимальную консистенцию. Майонез с Компаундом Гелеон^® 135 С устойчив к механическим нагрузкам на производстве и к транспортным перемещениям.

Комплексная пищевая добавка подходит для производства горячим и холодным способом. КПД вносится перед вводом основного масла в виде суспензии, в соотношении 1:2. В составе компаунда содержатся ферментированный яичный желток и сильные гидроколлоиды — крахмал, гуаровая камедь, камедь тары и ксантан.

Мы можем предложить несколько вариантов рецептур для решения поставленной задачи. Одним из самых оптимальных по качеству и себестоимости будет майонезный соус 50% с Компаундом Гелеон® 133 С в дозировке 2,8-3,0%. По вкусу и консистенции майонезный соус не будет уступать майонезу 50% жирности. Также готовый продукт может служить основой для любого соуса.

С такой проблемой сталкиваются некоторые производители. Мы рекомендуем вам заменить текущий ароматизатор на ароматизатор натуральный Лимон DEL'AR® 11.01.486 А. Он обладает вкусом лимонного сока без привкуса леденцов или лайма. Дозировка небольшая – всего 200-300 г на тонну готового продукта.

Для производителей майонезных соусов 50-55% жирности специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали рецептуру с внесением Компаунда Гелеон^® 133С, отвечающую всем критериям качества. После лабораторных тестов рецептуру отработали на предприятиях отрасли и получили несколько вариантов майонезных соусов 50, 51, 55, 56% жирности. Дозировка комплексной пищевой добавки Компаунд Гелеон^® 133С варьировалась от 2,5 до 3,0%.

Выработанные продукты имеют насыщенный вкус и оптимальную консистенцию — густую и блестящую. Майонезный соус с Компаундом Гелеон^® 133С является прекрасной основой для любых вкусов от гастрономических до сладких.

Компаунд Гелеон^® 133 С подходит для производства как горячим, так и холодным способом. Вносится в виде суспензии в растительном масле в соотношении 1:2 перед вводом основного масла. В составе крахмал, яичный желток, КСБ и сильные гидроколлоиды: камедь тары, гуаровая камедь и ксантан.

По себестоимости данный компаунд имеет значительные преимущества перед конкурентами.

В рецептуру сырного соуса входит натуральный сыр, который имеет в своем составе ферменты. Энзимы расщепляют крахмал, если он не «защищен», и изменяют внешний вид и структуру соуса.

Мы предлагаем использовать Компаунд Гелеон^® 132 С. Стабилизатор содержит сильные эмульгаторы: яичный желток ферментированный и КСБ. Это делает Гелеон^® 132 С прекрасной основой для сырного соуса. Рекомендованная дозировка для 40% майонезного соуса — 3,8%.

Для создания более сливочного вкуса у майонеза мы используем в качестве загустителя Комплексную пищевую добавку 110С Гелеон^®. Стабилизатор значительно повышает вязкость продукта даже при малых дозировках, обеспечивает сметанообразную консистенцию, улучшает стабильность соуса при хранении.

КПД 110С Гелеон^® вводят в продукт, предварительно смешав одну часть стабилизатора с двумя частями растительного масла, при интенсивном перемешивании.

В связи с переходом на безтрансовые продукты ЗМЖ в своем составе имеют большое количество жиров, у которых высокая точка плавления и низкое содержание твердых триглицеридов при 20 градусах, то есть низкая твердость. Чтобы повысить твердость спреда, необходимо использовать полностью насыщенные эмульгаторы.

Мы рекомендуем Пищевую добавку Моно- и диглицериды жирных кислот DENEMUL 01 в количестве 0,3-0,5%. Она создаст эмульсию, «поднимет» точку плавления и твердость спреда, увеличит термостабильность.

Выраженный вкус кетчупу придает сочетание томатной пасты и правильно подобранных ароматизаторов. Для томатного кетчупа мы рекомендуем использовать сочетание вкусоароматических добавок: Ароматизатор Томат 10.01.339 Т DEL'AR^® и Ароматизатор натуральный Перец черный 11.01.333 DEL'AR^® в дозировках: 0,03% и 0,04%. Они придадут продукту насыщенный томатный вкус с пикантной перечной остринкой.

Для усиления аромата лимона в майонезе и придания ему сладкой ноты спелого лимона с цедрой рекомендуем Ароматизатор Лимон 11.02.204 N DEL'AR^®. Его дозировка составляет 0,04%.

Сейчас на пике популярности готовые продукты со вкусами белых лесных грибов и лисичек. Специально для майонезных соусов разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» создали Ароматизатор пищевой «Грибы лисички 100061005» DEL'AR^®.

В дозировке 3-4 кг/т он формирует полный грибной вкус с легкой кислинкой и насыщенным ароматом, который не оставит безразличным ни одного покупателя!

С этими проблемами помогут справиться консерванты. В ГК «СОЮЗСНАБ» разработана Комплексная пищевая добавка «LactoBac» DEL'AR^®, которая убивает молочнокислые, спорообразующие бактерии, дрожжи и предотвращает порчу продуктов. Данная добавка вносится в рецептуру майонеза или соуса вместе со всеми сухими ингредиентами.

Рекомендуемая дозировка: 0,04-0,06%.

В нашем ассортименте имеется Комплексная пищевая добавка «Краситель натуральный жидкий Esco «Томат» — это смесевой продукт, в составе которого только натуральные красители. В дозировке 0,15-0,3% Esco «Томат» придаст кетчупу насыщенный цвет спелых томатов.

В советских рецептурах майонеза использовали яичный порошок (меланж). Раньше на предприятиях, производящих яичные продукты, не знали куда использовать яичный белок, так как все кондитеры использовали при производстве «живые» яйца, они сами отделяли белок от желтка. Поэтому птицефабрики яйцо сушили полностью. Этот продукт был востребован в масложировой и мясной отраслях. Для того, чтобы яичный порошок «срабатывал» как эмульгатор, его необходимо было «активировать» при температуре 60-65°С. Все производство майонеза велось горячим способом, поэтому яичный порошок, вносимый в рецептуру при температуре 65-60°С, очень хорошо раскрывался, набухали белок и лицетин желтка, выполняя роль эмульгаторов.

В настоящее время на птицефабриках перед сушкой яйца разделяют на желток и белок, так как белок очень востребован в хлебопекарной, кондитерской промышленностях, при производстве сурими (крабовых палочек и мяса), а желток для масложировой отрасли подвергают ферментной модификации. Модификация желтка происходит с помощью фермента Липаза А2. После ферментации лецитин желтка превращается в водорастворимый лизолицетин. При этом эмульгирующие способности, термостабильность и набухание яичного желтка увеличиваются.

За счет ферментации желтка уменьшилась закладка его в рецептуру по сравнению с яичным порошком (с пяти процентов яичного порошка в советских рецептурах до одного процента ферментированного желтка в современных продуктах).

Использование ферментированного яичного желтка в современных рецептурах позволило изменить технологию производства майонеза — на современных предприятиях майонез производится холодным способом.

Предлагаем попробовать Соус «Сырно-сливочный» на основе творожного сыра, натуральных сливок и сливочного масла. Соус имеет нежный сливочный вкус и густую консистенцию, полностью готов к применению, легко дозируется и не сворачивается при термической обработке.

Идеально подходит для пасты и пиццы с белым сливочным соусом. Может использоваться как самостоятельно, так и в качестве основы для сложных соусов.

Действительно при производстве кетчупов и соусов для загущения обычно используется композиция крахмала и стабилизатора. Крахмал — основной загуститель, который создает «тело» продукта, а стабилизатор, как правило, смесь гуаровой и ксантановой камедей, помимо загущения, играет роль «стабилизатора», отвечающего за сохранность текстуры продукта при хранении, транспортировке, перепадах температуры.

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» имеется несколько стабилизаторов которые можно использовать при производстве кетчупов:

Стабилизатор Гелеон^® 102 С-Н — смесь гуаровой и ксантановой камедей.При его использовании продукт становится устойчив к механическим воздействиям и синерезису.

Комплексная пищевая добавка Гелеон^® 110 С — смесь гуаровой, ксантановой и камеди рожкового дерева. Стабилизатор, который создает самую пластичную текстуру.

Дозировка всех стабилизаторов Гелеон^® для кетчупа составляет 0,1-0,4%, в зависимости от категории кетчупа и требования к густоте продукта. Правильно подобранная дозировка стабилизатора сохраняет продукт при перекачивании и фасовке, сохраняя его стабильным при транспортировке и хранении на протяжении всего срока годности. Стабилизатор также предотвращает синерезис кетчупа при заморозке-оттаивании.

Предлагаем рассмотреть следующий ассортимент готовых соусов и соусов быстрого приготовления для производства нового продукта:

Готовые соусы:

• Соус «Сырно-сливочный» — на основе сливочного сыра и натуральных сливок, имеет нежную и густую консистенцию.
• Соус томатный «Кетчуп К» Денфрут^® — универсальный томатный соус с легкими пряными нотами гвоздики и сельдерея.

Соусы быстрого приготовления:

• Соус кулинарный Del'Аr^® «Томатный классический» быстрого приготовления — аппетитный томатный соус на основе томатных хлопьев, сушеных томатов, трав и специй.
• Соус кулинарный Del'Аr^® «Бешамель» быстрого приготовления — сливочный соус на основе куриного бульона, с легкой нотой гвоздики, дополненный натуральными овощами и специями.

В соответствии ТР ТС 024/2011 майонез должен содержать не менее 1% желтка, поэтому постным может быть только майонезный соус.

Решить задачу консистенции поможет Гелеон 117 С. В составе — сбалансированное соотношение эмульгаторов и загустителей. При закладке от 3,8 до 6,0 (в зависимости от жирности) можно получить глянцевую, пластичную структуру.

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» есть компаунд Гелеон 121 С-Н который разрабатывался как раз для решения таких потребностей. Рекомендуемая дозировка — 1,7%.

Кроме того, этот же майонез прекрасно подходит для запекания, образуя красивую румяную корочку.