При производстве кетчупов для его загущения мне рекомендовали использовать крахмал и стабилизатор. Какой стабилизатор посоветуете и в какой дозировке?

22.04.2020

Масложировая отрасль

Вопрос:

Ответ:

Действительно при производстве кетчупов и соусов для загущения обычно используется композиция крахмала и стабилизатора. Крахмал — основной загуститель, который создает «тело» продукта, а стабилизатор, как правило, смесь гуаровой и ксантановой камедей, помимо загущения, играет роль «стабилизатора», отвечающего за сохранность текстуры продукта при хранении, транспортировке, перепадах температуры.

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» имеется несколько стабилизаторов которые можно использовать при производстве кетчупов:

Стабилизатор Гелеон^® 102 С-Н — смесь гуаровой и ксантановой камедей.При его использовании продукт становится устойчив к механическим воздействиям и синерезису.

Комплексная пищевая добавка Гелеон^® 110 С — смесь гуаровой, ксантановой и камеди рожкового дерева. Стабилизатор, который создает самую пластичную текстуру.

Дозировка всех стабилизаторов Гелеон^® для кетчупа составляет 0,1-0,4%, в зависимости от категории кетчупа и требования к густоте продукта. Правильно подобранная дозировка стабилизатора сохраняет продукт при перекачивании и фасовке, сохраняя его стабильным при транспортировке и хранении на протяжении всего срока годности. Стабилизатор также предотвращает синерезис кетчупа при заморозке-оттаивании.

Задать вопрос

Вернуться к списку