В классических рецептурах майонезов использовали яичный порошок. Скажите, пожалуйста, чем отличается использование в рецептуре яичного желтка и яичного порошка?

Масложировая отрасль

Вопрос:

Ответ:

В советских рецептурах майонеза использовали яичный порошок (меланж). Раньше на предприятиях, производящих яичные продукты, не знали куда использовать яичный белок, так как все кондитеры использовали при производстве «живые» яйца, они сами отделяли белок от желтка. Поэтому птицефабрики яйцо сушили полностью. Этот продукт был востребован в масложировой и мясной отраслях. Для того, чтобы яичный порошок «срабатывал» как эмульгатор, его необходимо было «активировать» при температуре 60-65°С. Все производство майонеза велось горячим способом, поэтому яичный порошок, вносимый в рецептуру при температуре 65-60°С, очень хорошо раскрывался, набухали белок и лицетин желтка, выполняя роль эмульгаторов.

В настоящее время на птицефабриках перед сушкой яйца разделяют на желток и белок, так как белок очень востребован в хлебопекарной, кондитерской промышленностях, при производстве сурими (крабовых палочек и мяса), а желток для масложировой отрасли подвергают ферментной модификации. Модификация желтка происходит с помощью фермента Липаза А2. После ферментации лецитин желтка превращается в водорастворимый лизолицетин. При этом эмульгирующие способности, термостабильность и набухание яичного желтка увеличиваются.

За счет ферментации желтка уменьшилась закладка его в рецептуру по сравнению с яичным порошком (с пяти процентов яичного порошка в советских рецептурах до одного процента ферментированного желтка в современных продуктах).

Использование ферментированного яичного желтка в современных рецептурах позволило изменить технологию производства майонеза — на современных предприятиях майонез производится холодным способом.

Задать вопрос

Вернуться к списку