Как проводится органолептическая оценка качества молочных продуктов?

30.04.2026

Молочные продукты

Вопрос:

Ответ:

Органолептическая оценка качества молочных продуктов проводится с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса и осязания. В молочной промышленности этот метод является обязательным этапом контроля качества и обычно предшествует лабораторным исследованиям. Анализ проходит по четырем основным показателям: внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус.

Внешний вид и консистенция

Оценивается однородность продукта, отсутствие пузырьков газа, осадка, хлопьев и отслоившейся сыворотки. Кисломолочные продукты должны быть густыми, вязкими и однородными. Для сметаны важна гладкая, блестящая поверхность. У сливочного масла оценивают форму, плотность и пластичность, у сыров — эластичность, рисунок (глазки) и их распределение по массе.

Цвет

Определяется при дневном освещении, должен быть характерным для данного вида продукта и равномерным по всей массе.

Запах

Сначала оценивается в закрытой таре, затем сразу после открытия. Он должен быть чистым и характерным для данного вида продукции: кисломолочным — для ферментированных изделий, сливочным — для масла, молочным или пастеризованным — для питьевого молока и сливок. Посторонние запахи не допускаются.

Вкус

Дегустацию проводят после оценки внешнего вида и запаха. Жидкие продукты слегка подогревают до 15-20 °C, чтобы вкус проявился ярче. Сыры и сливочное масло оценивают при комнатной температуре. Вкус должен быть чистым, приятным, без посторонних привкусов.

Результаты органолептической оценки переводятся в баллы по 100- или 20-балльной шкале (например, для сыров и сливочного масла). Каждому показателю присвоено максимальное количество баллов:

вкус и запах — самые значимые (обычно 45-50 баллов из 100);
консистенция — 25-30 баллов;
цвет и внешний вид — 10-15 баллов.

Если по вкусу и запаху продукт получает оценку ниже установленного порога (например, менее 37 баллов из 50 для сыра), он подлежит браковке даже при нормальных остальных показателях.

Органолептическая оценка позволяет быстро выявить дефекты продукции. При этом стабильность вкуса, текстуры и внешнего вида во многом зависит от правильно подобранных ингредиентов и технологических решений.

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» помогают производителям подобрать заквасочные культуры и функциональные ингредиенты для получения стабильных органолептических характеристик молочной продукции. Полный ассортимент для молочной отрасли представлен в каталоге.

Задать вопрос

Вернуться к списку