5 новых кондитерских изделий на основе ягодного порошка

Ягодные порошки — это высушенное пюре из замороженных ягод малины, вишни, облепихи, клубники или черники. В кондитерских изделиях его используют, чтобы производить натуральные сладости для линеек здорового и детского питания. Порошки из сушеных ягод придают вкус, цвет и аромат, содержат витамины и минеральные вещества, позволяют вынести на этикетку информацию «с натуральной ягодой» и позиционировать продукцию как полезную. Срок годности ягодных порошков — 24 месяца. Их используют в производстве глазурей, шоколада, жировых начинок, драже, конфет, вафельных изделий, зефира, пастилы, мармелада и десертов. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали оригинальные рецептуры кондитерских изделий на основе натуральных ягодных порошков.

Ягодные порошки более технологичны, чем свежемороженые ягоды и фрукты, высушенные кусочками. Смеси не забивают дюзы и подходят для любого дозирующего оборудования. Порошок легче распределяется в массе продукта, не оседает, как сушеные ягоды, и занимает меньший объем. Это позволяет экономить тару и сократить расходы на транспортировку. Минимальная закладка — от 1,0%.

Как готовят ягодные порошки

Смеси из сушеных ягод выпускают на производстве АО «Зеленые линии» по специальной технологии. Ягоды очищают от косточек, бережно измельчают, сохраняя мякоть и сок, замораживают и высушивают распылительным методом. Температурные режимы сушки подбирают экспериментальным путем.

В отличие от распространенного лиофилизированного способа — сублимация путем вымораживания, при которой теряется часть аромата, распылительная сушка бережно сохраняет цвет, профиль и все полезные вещества фруктов и ягод. Кроме витамина С, его вносят в состав отдельно, в виде аскорбиновой кислоты.

Воду, из которой состоят ягоды — 90% всего состава, — в процессе высушивания заменяют на сухой носитель. Мальтодекстрин предотвращает комкование и обеспечивает легкость дозирования. Сок и мякоть концентрируют, увеличивая процент сухих веществ втрое. При этом супербыстрая сушка длится не более 1 секунды. Специальные температурные режимы сохраняют яркий цвет и насыщенный аромат ягод до конца срока годности продукта.

Какие ягодные порошки бывают

Специалисты группы «СОЮСЗНАБ» постоянно испытывают новые способы переработки и тепловые режимы для сушки свежих ягод и фруктов, чтобы расширить выбор сухих смесей и сохранить пользу сушеной малины, вишни, клубники, черники и облепихи. Сейчас в каталоге представлены:

Клубника сушеная (порошок)

В составе: быстрозамороженные, сушеные ягоды клубники и мальтодекстрин. Благодаря носителю, порошок не комкуется и полностью растворяется в смеси. Начинка из сушеной клубники равномерно распределяется в продукте, придавая десерту аутентичный цвет, насыщенный вкус и аппетитный аромат без дополнительного внесения ароматизаторов. Клубничный порошок сохраняет пользу вяленых ягод — бета-каротин (витамин А), антиоксиданты, эллаговую кислоту и др.

Вишня сушеная (порошок)

Очищенные от косточки, бережно высушенные плоды вишни придают кондитерским изделиям чистый, сладкий вкус без терпких нот и сочный красно-коричневый оттенок. В составе порошка: мальтодекстрин и быстрозамороженные ягоды. Сушеная вишня содержит витамины группы В, Р, каротин, фолиевую кислоту, железо и пектин.

Клюква сушеная (порошок)

Клюква богата клетчаткой, углеводами, витаминами группы В, А, Е и К, железом и минералами. Порошок из сушеной клюквы на основе мальтодекстрина сохраняет полезные свойства, профиль, цвет и бодрящую кислинку свежих ягод. Натуральный вкус сушеных ягод клюквы отлично сочетается с темным шоколадом и белой глазурью.

Малина сушеная (порошок)

Малиновый порошок применяется в производстве напитков, мороженого, молочных продуктов, кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов. Универсальный состав — быстрозамороженные ягоды малины, мальтодекстрин (носитель) и аскорбиновая кислота (антиокислитель) — продлевает срок годности смеси до 2 лет, сохраняя пользу сушеной малины. Свойства ягод — натуральный цвет, вкус и аромат остаются неизменными.

Облепиха сушеная (порошок)

Всем известна польза сушеной облепихи. Ее ягоды обладают противовоспалительным эффектом, насыщены витаминами группы А и Е и залечивают раны. Облепиховый порошок содержит носитель мальтодекстрин, аскорбиновую кислоту (антиокислитель) и измельченные ягоды облепихи сушеной. Свойства плодов — цвет, вкус и аромат — сохранены.

Сушеная облепиха применяется в производстве напитков, замороженных десертов, хлебобулочных изделий, кондитерских и молочных продуктов.

Черника сушеная (порошок)

Сушеные ягоды черники богаты калием, магнием, фосфором, органическими кислотами, минеральными веществами и витаминами группы А, В, С и Р. Черничный порошок сохраняет пользу спелых ягод, применяется в производстве напитков и кондитерских изделий. Свойства сушеной черники придавать пирожным, карамели и начинкам насыщенный вкус и оттенок без применения красителей и ароматизаторов, подходят для выпуска линейки здоровых десертов. Яркий пигмент позволяет использовать черничный порошок как декоративную обсыпку для готовых изделий.

Применение сушеной ягоды в кондитерском производстве — 5 готовых рецептур на основе ягодного порошка

Ягодные порошки универсальны — они подходят для здорового питания, вегетарианских продуктов и производства традиционных кондитерских изделий с добавленной пользой сушеной черники, малины, клюквы, облепихи, вишни и клубники. Насыщенный цвет и аутентичные профили сублимированных ягодных смесей позволяют отказаться от применения синтетических красителей и ароматизаторов.

Технологи группы «СОЮЗСНАБ» подготовили и уже отработали на производстве рецептуры десертов на основе ягодного порошка. Эти продукты можно выпускать без маркировки: «Содержит краситель, употребление которого может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

Ягодные батончики

Технология приготовления

Растопите и оттемперируйте жир, добавьте сухие компоненты и малиновый порошок. Вымешайте смесь до пластичной консистенции, внесите ароматизатор. Полученную массу подайте на экструдер, сформируйте в виде батончиков и охладите.

Розовый шоколад для вегетарианской диеты

Технология приготовления

Лакомство производится по технологии белого шоколада, без применения масла, молочных продуктов и животного жира. Сушеная малина придаст полезные свойства, сладкий вкус и окрасит продукцию в нежный розовый цвет. Рецептура несладкого шоколада соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012 и содержит низкую долю сахара.

Кокосовые конфеты «Waunty»

Технология приготовления

Производство конфет не требует специального варочного оборудования. Включение в рецептуру ягодных порошков позволяет расширить традиционный ассортимент и привлечь внимание покупателей новыми, необычными вкусами.

Замочите кокосовую стружку в смеси патоки, сорбитового сиропа и воды на 2 часа. Внесите оставшиеся рецептурные компоненты. Сформуйте полученную массу и подайте на глазирование. Темперированный молочный шоколад подготовьте заранее.

Обогащенные белком шоколадные плитки без сахара, с фруктовым порошком

Технология приготовления

Смешайте все компоненты рецептуры, согласно указанной пропорции — какао-масло с температурой 40оС (не более 50% от всего количества), сахар в виде сахарной пудры с размером частиц не более 80 мкм, — в течение 10-15 минут. Летицин и ароматизаторы пока добавлять не надо.

После смешивания передайте массу на вальцевание, на пятивалковую или трехвалковую мельницы, где измельчите до нужной дисперсности. Затем массу следует подвергнуть разводке в коншмашине — добавить в нее вторую половину какао-масла, лецитин, ароматизаторы.

Добейтесь нужных реологических свойств шоколадной массы и направьте в накопительный сборник, оттуда на темперирование, глазирование, формование, охлаждение и упаковку.

Обогащенные белком трюфельные, вишневые бескорпусные конфеты без сахара

Смешайте компоненты рецептуры, согласно указанной пропорции, в течение 10-15 минут. Лецитин и ароматизатор добавьте позднее. На первом этапе смешивания добавьте не более 50% какао-масла температурой 40°С.

После перемешивания полученную массу передайте на вальцевание, на пятивалковую или трехвалковую мельницы и измельчите до нужной консистенции. Разведите полученную массу в коншмашине — добавьте вторую половину какао-масла, лецитин и ароматизатор.

Тщательно перемешивая шоколадную массу, добейтесь необходимых реологических свойств. Поле чего направьте смесь в накопительный сборник, оттуда на темперирование, глазирование, формование, охлаждение и упаковку.

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать все образцы продукции, использованные в предложенных рецептурах, бесплатно. Заполните форму обратной связи. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.