Ванильные ароматизаторы в производстве: ванилин, натуральная ваниль и сложные ванильные профили

Ваниль признана одним из самых приятных запахов в мире, а спектр ее применения намного шире классических десертов, выпечки и мороженого. Часто ванильные ноты не звучат как самостоятельная «ваниль», а смягчают профиль, округляют вкус и делают аромат более объемным. Оттенки ванильного профиля тоже могут быть разными: более сливочными, сладкими, карамельными, древесными или с легким дымным акцентом.

В этой статье разберем, как флейвористы ГК «СОЮЗСНАБ» создают сложные ванильные профили DEL’AR^® и какие решения предлагают для кондитерской отрасли, мороженого, молочных продуктов и напитков.

• Почему ванильный вкус так часто используют в пищевой промышленности
• Что такое ванильные ароматизаторы и чем ванилин отличается от натуральной ванили
• Какие формы ванильных ароматизаторов используют в производстве
• Какие бывают ванильные профили
• Где применяют ванильные ароматизаторы

Почему ванильный вкус так часто используют в пищевой промышленности

Помимо того, что ванильный вкус хорошо знаком потребителю и легко считывается в продукте, он может решать сразу несколько сенсорных и технологических задач производства:

• усиливать восприятие сладости в продуктах со сниженным содержанием сахара и наоборот — снижать ощущение приторности без изменения количества сахара в рецептуре;
• смягчать кислоту, горечь или излишнюю резкость отдельных компонентов;
• округлять вкус молочных, кофейных, шоколадных, ореховых и алкогольных профилей;
• добавлять сливочные, карамельные, пряные, пломбирные или древесные оттенки;
• делать ароматическую композицию более цельной и объемной.

В результате ваниль работает и как самостоятельный вкус, и как фоновая нота, связывающая разные оттенки в единую композицию.

Что такое ванильные ароматизаторы и чем ванилин отличается от натуральной ванили

Натуральная ваниль — это пряность, которую получают из ферментированных стручков многолетних лиан рода Vanilla семейства Орхидные. Ее выращивание, сбор и ферментация требуют много времени и ручного труда, поэтому натуральная ваниль относится к дорогостоящему сырью и чаще используется в продуктах премиального сегмента. В массовом производстве обычно применяют ванильные ароматизаторы на основе ванилина, этилванилина, экстрактов ванили и других вкусоароматических компонентов.

Сравните ключевые отличия в таблице ниже.

Главное отличие в том, что натуральная ваниль — это многокомпонентное сырье, а ванилин — отдельное вкусоароматическое вещество.

Ванилин хорошо передает узнаваемую ванильную ноту, но для более сложного профиля его дополняют другими компонентами. Флейвористы подбирают вещества с разной интенсивностью, летучестью и порогами восприятия: одни формируют первое впечатление, другие раскрываются позже, третьи работают в малых концентрациях, но заметно влияют на глубину вкуса.

Ванильный экстракт получают из ванильного сырья, а термин «ванильная эссенция» может обозначать разные концентрированные продукты. Их состав и категорию, от которых зависит маркировка ароматизаторов, уточняют по документации производителя.

Ванильные ароматизаторы бывают пищевыми и пищевыми натуральными. Натуральные ароматизаторы получают из растительного или животного сырья с помощью физических и биотехнологических методов. В нашем ассортименте представлены оба типа решений: традиционные и для «чистой» этикетки.

ГК «СОЮЗСНАБ» создает ванильные ароматизаторы с помощью инструментального анализа, сенсорного профилирования и тестирования в продуктовой матрице.

Какие формы ванильных ароматизаторов используют в производстве

По агрегатному состоянию ароматизаторы делятся на жидкие и сухие:

• жидкие формы удобны для напитков, кремов, начинок, молочных и других продуктов, где важно равномерное распределение;
• сухие — для выпечки, кондитерских полуфабрикатов, снеков и продуктов, где нежелательно добавлять лишнюю влагу.

Среди сухих форм отдельно выделяют инкапсулированные ароматизаторы. Технология инкапсуляции помогает защитить летучие ароматические вещества от потерь при хранении, нагревании и интенсивном перемешивании — ароматические вещества заключены в специальную защитную оболочку.

Спрей-драй ароматизаторы DEL’AR^® сохраняют заданный профиль до 3 лет. Это значит, что к концу срока годности готового продукта ванильный профиль остается отчетливым — с теми оттенками и нотами, которые были заложены еще на этапе выработки.

Таким образом, пищевой ванильный ароматизатор может выпускаться в разных формах. В производстве используют жидкий ванильный ароматизатор, сухой ванильный ароматизатор и порошковый ванилин. Для отдельных задач применяют инкапсулированный ароматизатор или термостабильный ароматизатор, рассчитанный на процессы с нагреванием.

Какие бывают ванильные профили

Ванильный профиль можно рассматривать как многослойную систему: здесь важны ведущая вкусовая нота, нюансы сенсорной композиции и даже тип растения. Мы сгруппировали профили по трем направлениям: базовые, сенсорные и ботанические.

Классическая кондитерская ваниль: базовый профиль

Ванилин, этилванилин, сладкие и кондитерские компоненты.

Классическая кондитерская ваниль строится вокруг ванилина — вещества, которое быстрее всего распознается потребителем как знакомая ванильная нота. Такой профиль нужен там, где вкус должен считываться сразу: например, в печенье, вафлях, кексах, бисквитах, кремах, глазурях и начинках.

Сливочная и молочная ваниль: сенсорная композиция

Ванильная база + молочные, масляные, лактонные компоненты.

Сливочная и молочная ваниль — результат работы флейвориста с молочными и жировыми ассоциациями. В композиции используют масляные и лактонные компоненты, которые усиливают полноту и мягкость вкуса, а также помогают сгладить излишнюю кислинку.

Звучание такого профиля зависит от матрицы продукта: жирности, белка, сладости, температуры и текстуры. Поэтому один и тот же ароматизатор может по-разному раскрываться в йогурте, креме, молочном коктейле и мороженом.

Карамельная ваниль: сенсорная композиция

Ванильная база + мальтол, этилмальтол, фураноны, циклотен и другие компоненты.

Карамельная ваниль формируется за счет соединения ванильной базы с компонентами, которые дают ассоциации с термической обработкой: жженым сахаром, ирисом, топленой основой, запеченной карамельной корочкой, кофе, шоколадом или орехами. В таких профилях могут использоваться мальтол, этилмальтол, циклотен, фураноны и другие вещества карамельного направления.

Бурбонская и мадагаскарская ваниль: региональное происхождение

Vanilla planifolia из региона Индийского океана.

Бурбонская ваниль — это не ваниль со вкусом бурбона и не отсылка к американскому виски. Название связано с островом Реюньон, который раньше назывался Île Bourbon. Сегодня так называют Vanilla planifolia из региона Индийского океана: Мадагаскара, Реюньона, Коморских островов и соседних территорий.

Мадагаскарская ваниль — самое известное направление внутри этой группы. По вкусу она более насыщенная, сладкая и «классическая» ванильная, с выраженной глубиной и длительным послевкусием. В целом бурбонские профили дают более плотное и теплое звучание, а различия внутри группы связаны с нюансами сырья, ферментации и происхождения.

Таитянская ваниль: ботанико-региональный профиль

Vanilla × tahitensis, меньше ванилина, больше анизильных соединений.

Таитянская ваниль связана с Vanilla × tahitensis — гибридным видом, который выращивают преимущественно во Французской Полинезии и Папуа — Новой Гвинее. По составу она отличается от классической Vanilla planifolia: обычно содержит меньше ванилина, зато имеет более выраженный вклад анизильных соединений — анизилового спирта, анисового альдегида, метиланизата и анизилацетата. Отличие от классической ванили — более тонкий, цветочно-анисовый, фруктовый и деликатный профиль.

Где применяют ванильные ароматизаторы

Ванильные ароматы применяются во многих категориях пищевой продукции, наиболее распространенные из которых:

Кондитерские изделия и выпечка

Ваниль добавляют в тесто, сухие смеси, бисквиты, кексы, маффины, печенье, вафли, глазури и кондитерские полуфабрикаты. Она может быть основной вкусовой нотой или работать в составе сложной композиции — например с шоколадом, орехами, корицей, кокосом, фруктами или матча. Дополнительно ваниль помогает сглаживать нежелательные оттенки сырья: яиц, отдельных видов жиров, разрыхлителей и белковых компонентов.

Также в ассортименте представлен «умный» ароматизатор для снижения сладости — «Ваниль 11.01.126 S» DEL’AR^®. Он действует как ингибитор рецепторов сладкого вкуса: снижает чувствительность к глюкозным соединениям и делает восприятие сладости менее интенсивным. В результате в рецептурах, где сахар отвечает за формирование правильной текстуры, его количество можно не менять, а вкус не будет приторным.

Хиты ассортимента ароматизаторов для кондитерских изделий и ароматизаторов для выпечки DEL’AR^®

Мороженое

Ваниль остается одним из наиболее популярных вкусов мороженого как в массовом, так и премиальном сегментах. Ароматизаторы ванильной группы встречаются во всех видах мороженого на молочной основе по ГОСТ и с ЗМЖ, вафельных стаканчиках, вафлях и рожках.

В мороженом ваниль и ванилин работают как важные усилители вкуса:

• повышают ощущение сливочности, вступая в синергию с молочным жиром, из-за чего вкус кажется более плотным и насыщенным;
• облагораживают основу, помогая сгладить привкус сухих молочных продуктов;
• усиливают восприятие сладости за счет ароматического профиля — мороженое кажется более сладким, что позволяет не перегружать рецептуру сахарозой;
• нейтрализуют специфический запах печеного яичного меланжа и сырой муки в вафельных изделиях для мороженого, делая аромат корочки чисто кондитерским;
• начинают работать еще до того, как потребитель пробует само мороженое: аромат ванили из вафельного стаканчика или рожка подготавливает восприятие вкуса и хорошо сочетается с молочным, сливочным и пломбирным профилем.

Важно учитывать, что низкая температура снижает интенсивность органолептического восприятия. Ароматизаторы DEL’AR^® помогают сохранить стабильный вкус и аромат мороженого при -18 °C в течение всего срока годности и реализации в торговой сети.

Хиты ассортимента ванильных ароматизаторов DEL’AR^® для мороженого (по ГОСТ и с ЗМЖ).

Молочные продукты

Согласно ТР ТС 033/2013, ароматизаторы разрешено применять в молочных составных продуктах: йогуртах с наполнителями, молочных десертах, молочных напитках и других продуктах со вкусоароматическими компонентами.

Мы предлагаем широкий выбор ванильных ароматизаторов для кисломолочных продуктов, десертов и пудингов на молочной и растительной основе. Среди флагманских разработок — натуральный ароматизатор «Тип Мадагаскарская ваниль 11.01.377» DEL’AR^® с аутентичным профилем мадагаскарской ванили.

Хиты ассортимента ванильных ароматизаторов DEL’AR^® для молочных продуктов.

Напитки

Ваниль гармонично вписывается в тренд на напитки с десертными, ботаническими и ностальгическими вкусами. Наши решения подходят для безалкогольных, слабоалкогольных и сокосодержащих напитков, кваса, кофейных напитков, крем-соды и лимонадов с необычными вкусами — например, пломбира, карамели, печенья, специй и ягод, где ваниль оттеняет яркость и балансирует восприятие.

Хиты ассортимента ванильных ароматизаторов DEL’AR^® для напитков.

Преимущества ванильных ароматизаторов DEL’AR^®

• сохраняют стойкость профиля на протяжении всего срока годности;
• придают выраженный вкус и аромат при минимальных дозировках;
• при высоком качестве и аналогичных дозировках существенно дешевле конкурентов за счет собственного производства;
• все используемые вкусоароматические вещества обладают чистотой свыше 99,9%, благодаря чему вкус становится объемным и узнаваемым;
• коллекция включает порядка 100 ароматизаторов ванильной группы;
• позволяют разработать уникальный вкус по вашему запросу;
• могут быть адаптированы под нужную форму: жидкую, сухую или инкапсулированную.

В следующей статье мы расскажем, как температура влияет на стойкость ванильного аромата, что учитывать при выборе ванильного профиля, дозировке и внесении, а также рассмотрим частые ошибки при работе с ванильными ароматизаторами.

✉️ Заполните форму обратной связи, чтобы получить бесплатную консультацию и образцы ароматизаторов для тестирования. Мы поможем подобрать ванильный профиль, который точно раскроется в вашем продукте: от классической ванили, хорошо знакомой потребителю, до индивидуальной композиции под вашу рецептуру и технологию.